鲜菇的腌制技术

1、鲜菇的选择：用盐腌制的鲜菇应适时采收，清除杂质、病、虫危害以及霉烂的部分。要求鲜菇的菌盖完整，去掉鲜菇的根部，平菇把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；滑菇和猴头菇要削去老化菌柄。值得注意的是当天采收的鲜菇，当天加工，切勿过夜。
　　2、鲜菇的漂洗：用50公斤水放0.3公斤食盐。（切勿过浓，否则菇体会发红），化成0.6％的盐水，洗去鲜菇表面的泥屑等杂质，然后用柠檬酸溶液（pH4.5）漂洗，能显著改变菇体色泽。
　　3、鲜菇的杀青：是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈锅或铝锅（菇体内含硫氨基酸，煮制时易与铁结合形成黑硫化铁，故不能用铁锅），加入10%的盐水，水与菇的比例为10∶4，火要旺，盐水沸腾后，将菇装在竹筛中（装入量为容器体积的3/5），一同放入并不断摆动，使菇全部浸入沸水中。随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定，约7―10分钟，以剖开菇没有白心，内外均是淡黄色为宜。煮不透保藏过程中会变色，甚至腐烂。煮好后连筛取出，立即放入流动清水中冷却20―30分钟。冷锅中盐水可连续使用5―6次。当使用到2―3次以后，每次应适量补充食盐。
　　4、制备饱和盐水和调酸剂：准备10∶4的水与食盐，将盐用开水溶化，直到盐不能溶解为止。用波美比重计测其浓度为波美23度左右，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水。存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。用柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸pH值至3（夏季）或3.5（冬季）即成调酸剂。
　　5、盐渍：容器要洗刷干净，并用0.5％高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25―30公斤精盐的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐，接着放一层菇8厘米左右的厚度，依次放一层盐，放一层菇，直至满缸为止。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面竹盖帘或木条盖帘，并压上石头使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸一次，以后5―7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了就应倒缸，缸口要用纱布和缸盖盖好。
　　6、装桶：盐渍20天以上，即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装，然后加入新配制的调酸剂至菇面。用精盐封好口，排除桶内空气，盖紧内外盖。