葡萄酒发酵过程中的PZ新工艺

跨入２１世纪，随着国内葡萄酒生产企业的稳步发展，提高产品质量已成为各企业努力探索的目标，葡萄酒在发酵过程中的PZ工艺在提升干红葡萄等级的实战中已逐步展现其工艺魅力。2004年８月，新天国际葡萄酒业有限公司总经理陈勇在榨期来临之际，用自己多年的研究与实践，向来自新疆四大新天系葡萄酒企业的技术干部，道出他近期的科研成果，葡萄酒发酵过程中的PZ工艺的精髓，提出了“科技创新、观念创新”的思路，为这一国内外尚处空白领域的探讨和研究开启了新的篇章。
PZ对酒体的影响
新天国际葡萄酒业有限公司总经理陈勇是一位具有丰富经验的葡萄酒酿造专家，多年从事葡萄酒研究和开发工作使他成为这一领域的知名人物。陈总认为，作为葡萄酒的酿造，特别是红葡萄酒的酿造，真正有价值的东西主要来源于Ｐ。相对于Ｚ来讲，在葡萄酒的发酵过程中也是十分必要的。Ｚ的价值，主要体现在它本身对葡萄酒的影响的价值。现代科学研究已经表明葡萄Ｚ中的单宁哪些是对葡萄酒有用的单宁，哪些是对葡萄酒不利的单宁；在酿造过程中哪些单宁在什么状态下浸渍出来，哪些单宁在什么状态下不该出来。但是有一点可以证明，Ｚ中含有的原花青素和优质单宁是葡萄酒酿造中必需的，因而在行业中达成的基本共识是在发酵过程中分时间段浸渍，只取所需的原花青素、优质单宁等物质，剩余的就是如何解决Ｚ何时除去、怎么除去的问题。通过PZ，一方面可以解决残糖问题，另一方面可以加强浸渍提高产品的质量。也就是说，如果排除了Ｚ的不利于酒体物质，对于葡萄酒的品质肯定会有一个大的提升。
科技创新的团队
科技创新是企业发展的灵魂。现任新天国际葡萄酒业公司总经理陈勇是公司科研团队的领军人物，他1997年至1998年主持新疆楼兰酒业和深圳卡泊尼深圳红葡萄酒生产，任总工程师；1998年至2002年主持云南高原葡萄酒有限公司干红葡萄酒生产与酒厂扩建工作，历任技术顾问、总工程师、总经理等职；2002年至今任新天国际葡萄酒业公司总经理。陈勇是一位思维敏捷、敢于创新的人，1998年初到云南时，许多酿酒界的元老都对云南的葡萄做出盖棺定论性的结论：云南现有的葡萄做不成干红葡萄酒。然而陈总却独辟蹊径，提出“云南红可以生产适合中国人口味的鲜酒，不要强求做储存酒”的新思路，在国内首次树起新鲜葡萄酒的大旗，从而使云南红走向了成功之路。2002年到新天国际葡萄酒业有限公司后，他积极开展科研活动，组织新天酒业公司科研队伍全力开展各项攻关活动，取得了显著成果。在他的带领下，公司技术人员先后开发出新天尼雅干红、干白，新天玛纳斯干红、干白，新天赤霞珠干红、新天爽、新天烈酒等八十多个品种的新天系列产品，开展了包括《酿酒葡萄籽皮综合利用》、《酿酒葡萄绿色高效优质栽培技术研究》、《尼雅高档葡萄酒夺金项目研究》等在内的24项研究课题，并于2002年承接了科技部、国家质检总局和国家标准委联合下发的“葡萄酒新标准项目基础研究课题”，2003年７月在新疆石河子召开了葡果酒年会，这一项目受到了业内人士的广泛关注，引起了极大的反响。同时，在新天国际葡萄酒业有限公司技术人员的共同努力下，新天葡萄酒在2004年第五届中国国际葡萄酒及烈酒评酒会、亚洲葡萄质量大赛上获得“两金一银”和“两金两银”的优异成绩，成绩的取得充分体现了科技创新的团队力量，为企业提高品牌竞争力打下了坚实的基础。