淡水鱼的加工技术之（5）

调味熟食品
　 一、烤鱼片

烤鱼片是将鱼片在调味液中浸渍后进行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。

(工艺流程) 原料鱼一前处理一开片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘干一揭片一烤熟一拉松一检验一称量一包装。

(加工方法)

1．前处理 原料鱼刮鳞，去内脏、头，洗净污物。

2．开片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能开在里边，应留作它用。小杂鱼可一开两片。

3．漂洗 是提高质量的关键。通常是把鱼片装入筐内，再连筐一起放入水槽，用流动水反复进行漂洗，待肉质洁白、质感较好时捞出沥水。

4．调味 按沥水后的鱼片重量计算调味液，一般白糖5％～6％，精盐1．8％～2％，味精2％，黄酒1％～1．5％。在20℃以下1．5小时内翻动几次，使味液均匀渗透。

5．摊片、烘干 把鱼片摊在烘帘上，注意大小搭配连接，纤维要方向一致，干燥后成型美观。烘至半干时移出烘房2小时再烘。直到达到要求为止。从烘帘上揭下的鱼片即为生片。

6．烤熟 生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分钟为宜。为防止烤焦可适当喷水。

7．拉松 烤制后的鱼片经辗片机从纤维垂直方向辗两次，使纤维组织疏松均匀，体积和面积增大。

8．检验 拉松后的鱼片应由人工揭去鱼皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包装。鱼片含水量一般为18％～20％，口感最佳。成品率为1／8～1／7。经调味的鱼片烘至含水量为30％～40％时，用平板微波干燥机进行快速膨化干燥7分钟左右，使鱼片含水量为20％左右，可使鱼片肉松，味香，有咬劲，生产速度快，耗能少。

二、鱼 松

鱼松是鱼类的肌纤维制成的绒毛状金黄色调味干制品。营养价值高，老幼皆宜。

(工艺流程) 原料鱼―前处理―蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干―调味炒松一凉干一包装。

(加工方法) 前处理，三去(去头、鳞、内脏)，洗净，沥干。把鱼放入垫了纱布的蒸笼内蒸熟(15分钟左右)，趁热抖下肉，拣出骨、筋、皮，并将肉撕碎。锅内放入生猪油等熬熟后即可将鱼肉倒入，用竹刷子充分炒松，约需20分钟，鱼肉变松后即可撒入调味液

(一般配方：10 000克原料鱼，用鸡骨汤600／克、水300克、酱油300克、白糖140克、葱姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，随时搅拌直到味道合适。注意用文火，炒松不能焦。成品冷却后按50克、100克、200克进行包装上市。成品率为1/6左右，成品含水量12%～16%。