刺参的加工技术

刺参，俗称海参，属海洋棘皮动物门，海参纲，盛产于黄海海域，夏季适时捕获，可经科学加工而成干成品。据科学分析，刺参含有两种叫三萜甙的物质：海参皂甙A和海参皂甙C，是津补祛病的活性物质。随着人民生活水平的提高，越来越多的人们重视刺参产品质量，期望有更多。质量更好的刺参产品供应市场。为提高刺参的加工质量，龙口市水产技术推广站的科技人员，根据沿海渔民传统加工刺参工艺，革新改进，研制出一种不加添加剂和色素的简易而科学的加工方法。所加工的刺参产品正宗，营养好，出称率高，个体饱满匀整，色泽新鲜，干成品水回放大，皮厚肉肥而富吸弹性，倍受用户青睐，现将加工方法简介如下：
一、刺参加工工艺
1．原料的来源与验收：将达到商品规格的刺参由海区捕获上岸，加工验收标准必须是鲜水刺参体重达30Og以上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好而自身无污染。
2．原料处理；
（1）去内脏：加工前，用尖刀在刺参背面中下部至肛门处，向其体内深切一刀至内脏，将其内脏、肠衣等全部挖出，只留刺参同体加工。
（2）清洗：将刺参胞体放入容器内，用干净海水搅拌冲洗至刺参胭体干净为止。
（3）沸煮：将冲洗干净的刺参胴体放入铁锅内，加入胴体重1：0．7的淡水，用急火将锅内水和刺参烧至沸开，此时向锅内点少许凉水降温，而后转温火继续再烧，共烧至四个开，每烧一个沸煮开，每次都要及时向锅内加少许凉水降温控制沸煮点。
（4）拌盐：鲜水刺参胴体经铁锅沸煮4个开后，用法篱捞，沥水后，放入塑料盆内拌入刺参体重45％的食盐。
（5）下缸：将拌盐的刺参放入瓷缸内，放置在搭棚阴凉通风处，腌制12天后方可出缸。
（6）烤参：也称为二次沸煮，将咸成品的刺参出缸再次放到铁锅内，同时加入刺参胴体重1：0．1的淡水，随后用急火将锅里刺参烧至沸开，此时稍添一点凉水降温，而后继续用慢火烧，共烧4个沸开，每烧一个沸开添少量凉水。
（7）拌灰：刺参经铁锅二次沸煮后用荒篱捞出，沥净水后，放入塑料盆内，拌入刺参胴体重10％柞木碳灰搅涂于刺参体表，达到起干防潮作用。
（8））凉晒，刺参体表拌入柞木碳灰后，稍等0．5小时后，均匀平放在水泥平台上凉晒，以至水份全部晒干为止。
（9）选级：刺参晒干，按个体大小分级，干成品刺参120头／kg以上为商品甲级刺参，80头/kg为优级刺参，60头／kg为特级刺参。120头/kg以下为幼参次级。
（10）包装：刺参包装是加工工艺最后一道工序，采用规格18cmx25cm透明无毒的聚乙烯薄膜塑料袋装入0．5kg刺参，抽空封口。
二、质量
水鲜刺参经上述加工成的干成品刺参，外观饱满肥胖，体表光滑、色泽新鲜，体表外刺坚挺、前后排列整齐，刺尖而不臃肿。
三、出称比
以上述加工方法加工的刺参，鲜水刺参每23kg可加工1kg干成品刺参，鲜胴体重的刺参每11 kg可加工1kg干成品刺参。
四、水回放
干成品刺参在食用前需经一个水回放过程，通过水回放将干成品变为水皮参，刺参个体回放率的大小与刺参质量成正比。一般优质刺参加放率都在1：8以上，而且水参肉厚皮质有弹性，营养价值高。回放刺参具体操作工艺是：洗净→温水浸泡→去脏壁内筋→冲洗→热开水回放→食用。
操作与处理上．选择适量干成品刺参放容器内，用50℃的温水浸泡10分冲洗两遍，洗净刺参体表的碳灰和盐份。B．将冲洗净的刺参放到保温容器里用6O℃温水浸泡8小时。C．干成品刺参经浸泡达到湿软后，捞出用剪刀顺刺参背部切开，摘除刺参的口腔和脏壁内筋，只留用刺参净胭体。D．用温水将刺参胴体再次冲洗干净。E．将冲洗干净的刺参再次放入保温容器里，用10O℃开水继续浸泡12小时，F.优质刺参经上述水回放操作处理，胴体水回放均能达到1：8以上，此刻的刺参胴体可食用津补，也可添加佐料和烹饮食用。