清蒸河蟹软罐头的加工技术

一、主要原料及设备
1.主要原料及要求
①河蟹：要求鲜活、个大、清洁、无死蟹；②生姜：新鲜饱满，组织胞嫩，含粗纤维少，不霉烂，香辣味强，不带杂臭味；③食盐：洁白，干燥，含氯化钠98.5％以上；④白砂糖：干燥、松散、洁白，纯度99％以上；⑤味精：洁白、无杂质，含谷氨酸钠80％以上；⑥蒸煮袋：采用三层复合ＰＥＴ／Ａｌ／ＯＰＰ蒸煮袋，规格160×220ｍｍ，封口强度3ｋｇ／15ｍｍ以上，剥离强度800ｇ／15ｍｍ以上，氧气及蒸气透过率为零。
2.主要设备
①ＤＺ500／2ＳＢ双室真空包装机②ＱＺＷ－1000高温蒸汽杀菌锅
二、工艺流程
河蟹-清洗-捆扎-蒸煮-浸泡-去足螯-称量-装袋-配汤-封口-杀菌-冷却-保温-外包装-成品
三、操作要点
1.清洗：要求用毛刷逐个刷洗表面污物，并漂洗干净；
2.捆扎：将蟹足、螯用棉线捆扎，以防蒸煮时爬动影响蒸煮；
3.蒸煮：将蟹装屉高温蒸煮20分钟，自然放冷，脱水率35％左右；
4.浸泡：将蟹浸于有0.2％柠檬酸水溶液中浸15～20分钟，漂洗一次沥干浸泡增重10％～20％为宜浸泡液每浸一次更换新液；
5.称量装袋：将蟹身直接装袋，足螯用硫酸纸包裹，固形物300克，汤汁60克；
6.封口：采用真空封口方式，预热温度130℃～140℃，电压15Ｖ，抽真空时间20秒，真空度大于700ｍｍＨｇ，热封口时间4秒，封口不良时应拆开重装；
7.杀菌：河蟹装袋封口后，应立即杀菌，时间不得超过30分钟。杀菌公式为：10′-30′-15′／121℃、反压1292ｍｍＨｇ；
8.保温：将杀菌冷却后取出于37℃保温一周，观察是否涨袋。
四、工艺说明
①加工流程必须快速，严禁Ｆｅ、Ｃｕ等金属接触，以防变色。
②蟹足螯要求用硫酸纸包裹，以防划伤内膜，影响蒸煮袋的性能。硫酸纸使用前须用0.5％柠檬酸沸煮30分钟。
③因蟹原料体内含有自溶性消化酶类，在常温下贮放易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞后应立即迅速蒸煮，以破坏消化酶的活性，蒸煮必须汽足温高。
④蒸煮袋的选择，蒸煮袋的性能必须有良好的热封性、耐热性、耐水性和隔绝性。本研制过程中采用三层复合袋ＰＥＴ／Ａｌ／ＯＰＰ，ＰＥＴ具有较好的机械强度和耐热性，保香性好、无毒、防潮、气体渗透率低，耐油、溶剂和酸。Ａｌ可以阻隔光线及气体透过，作为中层使复合袋材料达到金属罐的要求，ＯＰＰ经蒸煮后，尺寸稳定性好，无毒、耐湿，水蒸汽渗透率低，同时热封性能好，为蒸煮袋通用内层材料。
⑤杀菌升温过程中，当水银温度达到100℃时，适当关闭排气阀，开始泵入空气产生反压，以防破袋，反压压力为1140～1292ｍｍＨｇ。降温时应缓慢打开进水阀，并注意压力表的压力变化，当压力下降时，应立即关闭进水阀，开启进气阀；当压力上升时，再缓慢打开进水阀，直至压力不下降时，开足进水阀，关闭进气阀，等到水淹没制品时，可视锅内水温，如水温过高，可打开排水、排气阀，循环冷却，直至水温低于40℃，方可关闭进水阀，打开进气阀排水。
五、质量要求
1.感官指标
①色泽：蟹壳呈粉红色、蟹肉呈白色、黄白色，稍带灰白色；②滋味及气味：具有清蒸蟹肉罐头应具有的滋味及气味，无异味；③组织及形态：蟹身要求完整；④杂质：不允许存在。
2.理化指标
①净重：为360克，每袋允许差5％；②固形物：不低于净重的85％；③氯化钠含量：0.5％～1.8％。
3.微生物指标：无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。
4.软罐头密封性能检测
①耐压缩试验；②热封强度试验；③残存空气量测定；④落下试验。