甲鱼的深加工及综合利用

目前，养鳖业步入低谷，要想取得较好的经济效益，除了进一步提高科技含量降低养殖成本外，更重要的是要寻求开展甲鱼深加工及综合利用的措施，也只有这样才能够保持养鳖业的持续发展后劲。
　　甲鱼肉味鲜美，研究表明，其身体中含有丰富的人体所必需的多肽、多糖、氨基酸、维生素及微量元素等营养物质和卵磷脂、激素等多种活性物质（见表）。同时甲鱼还是较好的医药原料，甲、头、肉、胆、脂肪、血都可入药并具有抗癌作用。从营养角度衡量，甲鱼的营养价值在水产品中属佼佼者。 但甲鱼的肉质对加工来说也有一定难度，主要是，甲鱼的组氮酸含量较高，组氨酸具有强烈浓郁的腥味，在加工利用时必须要除去；其次是，甲鱼死后僵硬期较短，自溶速度较快，易受细菌侵蚀而腐败变质，且死甲鱼中的组氨酸易转化为有毒的组氨，人食用后会中毒。不过，甲鱼的肌肉组织较坚韧，胶原纤维蛋白质在冷冻时不易发生变性，有利于冷冻储存。
　　甲鱼微粉末成分分析表
　　蛋白质　　　　　　　　　　　　　　　53.3%
　　脂质　　　　　　　　　　　　　　　　24.9%
　　纤维　　　　　　　　　　　　　　　　0.2%
　　成分　　　　　　　　　　　　　　　　16.6%
　　糖质　　　　　　　　　　　　　　　　2.2%
　　水分　　　　　　　　　　　　　　　　2.9%
　　目前甲鱼开发利用的主要途径有以下几个方面。
　　1、开发新食品的加工原料
　　日本的方法是，先用将洁净的甲鱼粗碎成2～3cm的小块，浸于蜂蜜中1星期，使蜂蜜充分渗入甲鱼碎片中，使之成熟。然后，将其取出，进行冷冻干燥。因为甲鱼碎片含有蜂蜜，发粘，不易干燥，故在冷冻干燥之前添加糊精。这样冷冻干燥至水分率在4％以下的制品为富含蜂蜜的固态物，没有甲鱼腥味。然后，将制得的甲鱼干燥品浸于-196℃液体氮中进行瞬间冻结，尔后在-50℃以下的氮气中粉碎成粒度在200目以下的微粉末。这样制得的甲鱼干燥品呈茶褐色的美丽光泽，含有甲鱼和蜂蜜的丰富营养成分，同时，因甲鱼的特有腥味被抑制，已广泛应用于点心、调味品、饮料等一般食品中，是一种非常有用的、营养价值很高的新食品加工原料。
　　2、开发甲鱼方便食品
　　甲鱼营养丰富、味道鲜美，以甲鱼为原料的名菜弛名中外。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食品的要求日益增多，由于甲鱼存在宰杀、加工手艺等方面的原因，许多家庭对甲鱼菜的烹调亦有所犯难，如果大力开发甲鱼传统名菜，利用现代工艺做成方便实用、包装精致、风味十足的食品，将有很大的市场前景。如此既可满足人们对方便食品的需求，又解决家庭做甲鱼菜难的问题。日本人在这方面有几种做法可供参考。
　　（1） 甲鱼紫菜，其制法是： 在生紫菜中添加酱油、砂糖、蜂蜜、糖稀等调味品，煮熟，放置冷却。在这些混合物中添加熏制作成粉末状的甲鱼粉末，经捏和制成甲鱼紫菜；
　　（2）甲鱼豆酱，其制法是：在甲鱼肥肉煮出的甲鱼脂肪中加入豆酱、砂糖、红酒、料酒等调味品，边加热边提炼，放置一定时间后，再一次在甲鱼脂肪中添加上述混合物、熏制甲鱼粉末、砂糖、蜂蜜等调味品，一边加热一边混练，制成甲鱼豆酱；
　　（3）甲鱼方便汤料，其制法是：在除去异味并干燥的甲鱼粉末中，添加适量的干燥香草粉末并混合，再添加适量的干松鱼、海带的浸出物和盐，通过热风干燥，制成粉末状的甲鱼汤料。只需将少量这种汤料加入开水中，即能获得具有滋补强身效果的美味甲鱼汤，其风味众人喜欢，且便于常用；
　　（4）甲鱼保健饮料，其制法是：选择生长良好、3～4龄、气味好、体重为700～800克的甲鱼个体，置于流水中停食1个星期，使其体内没有排泄物后，用盐水洗其全身，洁净后，用整只甲鱼，经煮涝杀菌1分钟后，添加清酒，用炉火加热一段时间，然后加上蜂蜜，再加热，停火后放置一天。这样，蜂蜜就能充分渗透到甲鱼体内。加热的温度是85℃，这种温度不会破坏甲鱼的营养成分，而蜂蜜又能很好地渗透到甲鱼体内。 将经蜂蜜处理过的甲鱼浸于含有天然有效成分的酿制米醋一段时间，使蜂蜜的甜味与甲鱼的营养成分一起溶出，美味好饮，没有甲鱼的腥味，是一种很好的滋补强身的保健饮料。
　　3、开发中成药与保健医疗食品
　　中药是我国的国宝，甲鱼身体的每个部分都有医药功能，许多甲鱼类中成药如鳖甲胶、鳖甲丸、鳖血柴胡、鳖头散等都具有显著疗效。药膳也是我国的传统药用食品，甲鱼本身药用价值较高，如果再与其它药用动物或植物科学搭配制成药膳食品，食疗价值会更高，如母甲鱼、参麦甲鱼、桂圆肉蒸甲鱼、甲鱼杞女贞子汤、甲鱼槟榔汤、柴胡甲鱼等数十种。现代社会随着人民生活水平的提高，对保健滋补食品需求越来越高，如果在传统药膳工艺的基础上应用现代生物技术中的酶工程技术等，将甲鱼中的高分子营养物质分解成人体易于吸收的低分子营养物质，解决因蒸、炒、溜、煮、炖等高温处理后营养损失等问题，最大限度地保留了甲鱼中的活性成分，制成口味正、疗效独特的保健医疗食品、药品，无论是对提高人们健康水平，还是对甲鱼的开发利用，都具有深远意义。