醉鱼干加工工艺

　近年来在国家“主攻养殖、开拓远洋、深化加工”的政策指导下，我国的水产养殖业得到了快速的发展，特别是作为我国传统淡水鱼养殖的四大家鱼：“青、草、鲢、鳙”得到厂迅速发展。淡水鱼养殖产量不断提高，但由于产后加工技术没有得到很好的解决，再加上淡水鱼骨刺多、泥腥味重，加工难度较大。近年来，不少单位开展了淡水鱼糜加工利用，技术上有一定的进展，但由于价格、保质期等种种原因，没有形成大批量生产。
　　近几年在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产，以传统加工方式为基础，结合现代化加工技术和设备，为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路。现将加工工艺总结如下：
　　一．生产工艺流程
　　鲜活草鱼一去鳞一剖杀一清洗1一腌制一清洗2一干燥一切段一调味(醉制)一计量包装一真空封口一杀菌一保温―包装一入库
　　二、生产工艺要点　　
　　1、鲜活草鱼
　　要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1.5ke―3.0kg最为适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多：过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。
　　2、去鳞
　　采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。
　　3、剖杀
　　从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。
　　4、清洗
　　去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，以及烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
　　5、腌制
　　以鱼体重量15％～20％的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层腌制不足。一般腌制时间为1 2小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间，生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加盖以防杂物等进入。
　　6、清洗
　　腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。
　　7、干燥
　　冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后鱼体水分控制在35％左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于―18℃下的冷库里。　　8、切段
　　干燥后的鱼干按包装规格进行切段，此工序只是粗切，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品，外观、形状都会比较美观,受人欢迎。
　　9、调味(醉制)
　　调味过程中,车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，行放于凋味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。
　　1 0、计量包装　
　　根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀，同时避免鱼刺等硬物外露，以减少包装袋破损及产品的不必要返工。
　　1 1、杀菌
　　采用高温、高压杀菌，反压冷却。一般杀菌采用：10―20―10／121℃反压冷却。
　　l 2、保温、包装、入库
　　进行晾十，使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。
　　三。醉鱼干产品质量标准
　　1、感官指标
　　个体(块)完整，肉色自然，组织软硬适度，咸鲜适口，具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味，无杂质。
　　2、理化指标
　　每袋净重150g或200g，平均公差不超过±3％，盐分≤7％，水分≤40％。
　　3、微生指标
　　菌落总数(cfu／Z)≤1000，大肠菌群(MPN／100g)<30，致病菌不得检出。
　　4、产品保质期
　　常温下保质期达到6个月以上。