茵陈饮料的加工

茵陈饮料的加工
　　茵陈又称白蒿，属菊科类植物，主要分布在陕西、山西、安徽等地，多为野生，现在也有人工栽培，为常用中药。茵陈中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素C和维生素B，以及锌、锰、磷、钙、硒等人体所必需的微量元素，还含有6，7―二甲氧基香豆素、绿原酸、茵陈色原酮等。其气味清香，味微苦，性微寒。现代医学理论分析认为，茵陈能促进胆汁分泌，有抗病毒和增加白细胞的作用，能退黄疸，可治尿少、湿疹瘙痒，此外还可预防流感、肠炎、痢疾、结核等疾病，并有降血压、降血脂、增加冠状动脉血流量、改善微循环、延年益寿的功效。民间多以泡茶、凉拌、炒食、菜团食之，但用茵陈制作食品饮料报道尚少见。经过反复试验，我们研制出一种具食疗功能的清凉型茵陈保健饮品。
　　1.原料与设备
　　（1）原辅材料新鲜茵陈、蔗糖、蛋白糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾等。
　　（2）所需设备夹层锅、杀菌锅、胶体磨、组织捣碎机、离心机、均质机、过滤布、酸度计、手持糖量计等。
　　2.工艺流程
　　茵陈原料选择→清洗→预处理→打浆→粗滤→胶体磨细化→离心沉淀→滤液（加水、蔗糖、酸、稳定剂等）→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。
　　3.操作要点
　　（1）原料采收茵陈应在春季苗高10cm时采收。选择新鲜的有白色茸毛的嫩苗，剔除其中病虫害苗、腐烂苗及杂质，去根。
　　（2）清洗用流动的清水将茵陈冲洗干净，除去原料表面的泥土、污物及微生物，沥干水分。
　　（3）预处理预处理要烫漂与护色相结合。将茵陈切成2cm―3cm长的小段投入夹层锅中，加入一定量的水煮制3min，使酶失活，组织软化，改变细胞的半透性，提高有效成分的溶出。在后续工序中，由于溶液PH值的改变和加热杀菌等因素的影响，将会使茵陈失去原有的绿色，因此在烫漂同时，要加入碳酸氢钠，将PH值调节为8.0，再以硫酸锌作护色剂，就可以得到对酸、热都较稳定的叶绿素衍生物，达到护色效果。添加锌离子的浓度为200mg/kg。预处理结束后，用水将其冲洗干净。
　　（4）打浆将煮好的茵陈倒入组织捣碎机中打浆，每100g原料需加水400mL。
　　（5）过滤用80目的绢布过滤浆料。
　　（6）离心沉淀将滤液用胶体磨进一步细化，使有效成分充分溶出，然后将滤液置于高速离心机中离心，使大颗粒的粗纤维、叶绿素和蛋白质沉淀。取其上清液，即为茵陈提取液。
　　（7）调配在离心后的汁液中添加蔗糖、蛋白糖、柠檬酸、防腐剂、羧甲基纤维素钠等来调整产品的口味和稳定性。
　　（8）均质由于调配后茵陈汁的PH值低于4.5，会在后面的杀菌工序中形成沉淀，应采取均质技术使茵陈汁中细小颗粒进一步细化，保持汁液的稳定与均匀。将调配后的茵陈汁液送入高压均质机均质，温度为60℃―70℃，压力为20MPa。
　　（9）真空脱气由于操作过程中有部分氧气溶于汁液中，会导致某些成分的氧化，使饮料色泽、风味发生改变，所以，必须除去汁液中的气体。利用真空脱气机进行真空脱气，选择真空度为0.06MPa―0.08MPa，温度为25℃。
　　（10）杀菌、冷却为保持汁液的营养成分不被破坏，应采用高温瞬时杀菌工艺。将料液快速加热到95℃，保持1min，趁热装罐密封，再倒罐1min―3min，目的是用高温将瓶口杀菌，然后使罐装饮料迅速冷却至室温。
　　（11）成品检验在常温下保存30天，产品无褪色，各项指标均达到质量标准。
　　4.产品质量标准
　　（1）感官指标①色泽：呈浅绿色，均匀一致，色泽诱人。②滋味与气味：有茵陈特有的清香味，酸甜适口，清爽，无异味。③组织形态：成品无杂质，允许有少量沉淀。
　　（2）理化指标可溶性固形物不小于6%，PH值4.0―4.5，重金属符合国家规定的饮料标准。锌离子浓度200mg/kg，食品添加剂符合GB2760。
　　（3）微生物指标细菌总数少于100个/mL；大肠菌群不大于6个/mL；致病菌不得检出。
　　（4）保质期8个月。
　　5.结果与分析
　　（1）配方在大量试验的基础上，通过正交试验得到了比较理想的茵陈饮料配方：茵陈汁35%，蔗糖4%，蛋白糖0.1%，柠檬酸0.15%，羧甲基纤维素钠0.1%，山梨酸钾0.02%，其余为水。稳定剂在使用时，一般应先用水加热溶解，然后再倒入饮料中搅拌均匀，以防结块。
　　（2）均质要求均质的目的在于使茵陈汁中的不溶性固形物及稳定剂颗粒进一步细化，提高产品的稳定性。
　　（3）烫漂、护色烫漂的目的是为了破坏酶活，防止酶促褐变。但烫漂温度应掌握好。若温度过高，则会使叶绿素变为脱镁叶绿素；若温度过低、时间过短，则叶绿素酶仍然在起作用，会将叶绿素分解。烫漂温度控制在95℃―98℃为宜。烫漂的同时，还要注意护色。在碱性条件下，Cu2+、Zn2+可以置换叶绿素中心离子Mg2+，生成稳定的铜、锌叶绿素衍生物。但是，铜是国家规定的限量元素，食品中铜的残留量不得超过10mg/kg，而适量的锌对人体有一定的保健作用。因此，采用ZnSO4作护色剂，Zn2+浓度为200mg/kg时，护色效果理想。
　　（4）用水整个工艺过程均采用软化水，其目的是为了防止在酸性溶液中由于Ca2+、Mg2+引起一些不必要的沉淀。
　　（5）杀菌由于茵陈饮料为低酸性饮料，应采用高温短时杀菌，杀菌条件为93℃―95℃，1min。
　　（6）调配调配时，由于糖、酸的加入，增加了饮料的适口性，可保持茵陈汁本身特有的清香气味，掩盖了其苦味和青草味。另外，加入适量的蛋白糖，不仅可保证饮料的甜度，而且使饮料的含糖量降低，对于糖尿病患者、肥胖症患者和老人、小孩均可放心饮用。