仿奶酷食品的制作

原料配方氢化菜子油10份、卵磷脂0．5份、香精0．02份、色素0．001份、脱脂奶粉8份、乳酸菌引酵剂0．5份，粗制凝乳酶、氢化钠、乳酪链球菌、β－乳球菌、角豆胶、食盐适量。　　

制作方法　　

●将10份氢化菜子油熔点31．2℃加温至60℃，添加卵磷脂0．5份、香精奶油风味0．02份、色素β－胡萝卜素0．001份，搅拌溶解后，作为油相。　　

●另将82份水加热至50℃，用均质机搅拌，徐徐添加8份脱脂乳粉，调制成水相。　　

●将油相添加到水相中，在65℃条件下高速搅拌预乳化。然后用均质机在11．77兆帕压力下均质处理。接着用90℃杀菌2分钟，急冷至20℃，调制成含10％脂肪的混合乳脂约100份。　　

●在100份混合乳脂中添加0．5％乳酸菌引酵剂、5ppm粗制凝乳酶及20ppm氢化钠在20℃中发酵16小时pH为4．74。乳酸菌引酵剂是在10％的脱脂乳粉的水分散液中接种乳酪链球菌与β－乳球菌的混合乳酸菌二者比例为95∶5，在23℃中培养15小时。　　

●将发酵物用80℃的温度加热杀菌30分钟，使发酵停止。　　

●然后用离心式脱水机，用每分钟7500转速度分离出发酵物中的乳清，得到凝乳。　　

●在35份凝乳中添加角豆胶0．3份、食盐0．8份、水溶性香精奶油风味0．05份，用混捏机在80℃、每分钟350转条件下搅拌3分钟，进行混捏，杀菌。　　

●杀菌后在密闭条件、9．8兆帕的压力下均质，并通过填充机将制品填充到塑料薄膜袋中，密封后迅速冷却到5℃，得到仿奶酪食品。　　

产品特点具有柔软的组织与适度的弹性，口溶性好，不发黏，品质与天然奶酪相似，含水量为53．2％，脂肪33．8％、蛋白质9．3％、糖分3．2％、灰分0．4％。