鳓鱼的加工技术

鳓鱼，我国北方称白鳞鱼、鲞鱼、脍鱼，南方称“曹白鱼”，鲱形目，鲱科，体很侧扁，头部背面通常有2条低的隆起嵴。体长一般40厘米，重500克。眼间隔狭窄。口向上，近垂直。两颌、颚骨及舌上均有细牙。体被薄圆鳞，无侧线。腹部有锯齿状棱鳞。背鳍短，起点距吻端与尾鳍基部约相等。臀鳍长，基部长约为背鳍基部的3倍，腹鳍短小，前于背鳍，尾鳍深叉形。体侧银白鬼，背面黄绿色，背鳍和尾鳍淡黄色。为近海洄游性的中上层鱼类，游泳迅速。水温低一般栖息于外海，水温高时游近沿岸。有昼夜垂直移动现象，白天多在中下层；夜间、黄昏和黎明或阴天在中上层。潮小流暖时，活动水层较浅；潮大流急时活动水层较深，主要以鱼类、头足类、多毛类、长毛类等为食。每年春、夏季游向近岸产卵。产卵场多在有江河注入的海区。怀卵量14-16万粒。卵浮性，球形。产卵后多分散于水的上层，进行索饵。分布于鳊洋和太平洋西部。我国沿海均产。我国主要渔场在广东万山群岛、浙江舟山群岛、江苏吕泗洋、海州湾以及山东渤海湾等处。捕捞用机轮拖网、机帆船对网、流刺网、手钓和延绳钓等。营养丰富，味鲜美。据测定，每百克鲜肉含蛋白质20.2克，脂肪5.9克，钙32毫克，磷179毫克，铁1.5毫克，核黄酸0.11毫克，尼克酸2毫克。除供鲜食外，还加工成咸鲞鱼、糟鳓鱼等。

　　（一）咸鲞鱼

　　用鳓鱼加工成咸鲞鱼，其风味独特，深受群众欢迎，在冷冻能力较强的当今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞鱼的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山东的咸干鲞，其名声都很高。现将其加工方法分别介绍如下：

　　1．三抱鲞：经过三次腌制的鳓鲞，舟山地区称之为三抱鲞。这是一种比较浒的传统加工方法。

　　（1）原料处理：选择新鲜度好的鳓鱼，用长约40厘米的细竹棍，逐条从鱼鳃孔刺入腹腔直通肛门处，以使腌制时盐分容易渗入体内。

　　（2）头抱：先用10％的盐将鲜鱼拌腌在地板上堆放，要防止阳光直接照射和雨淋，腌渍20小时左右，鱼体内的血水基本上排出，此时的鳓鱼称为头抱鳓鲞。

　　（3）二抱：头抱后的鳓鲞再撒盐通肚。撒盐时，不仅要鱼体表面全部着盐，并且要顺着用竹棍刺通腹腔的洞往里塞盐，用竹棍塞满盐后，将鱼腹斜向上方，一层层顺次堆砌在桶（缸）内，每砌一层，撒上一层隔盐，总用盐量约为22％。鱼体入桶后，应立即加上压石，压石重约为鱼重的40％左右，经过３－４天的腌渍，即成为二抱鳓鲞。

　　（4）三抱：经过二抱后的鳓鱼出桶后，再进行第三次腌制，用盐量为23％。层鱼层盐地腌入桶内，上层轻加压力，约为鱼重的15％左右。经过４个月左右的腌渍，就会散发出一股香味来，卤汤的上层浮着一层油花，这就成了三抱鳓鲞，出桶后，即可进行定量包装。

　　2．酶香鲞

　　（1）原料的选择和处理要选择原料新鲜，鱼体鳞片完整，在产卵前较铁矿石的鳓鱼。洗净鱼体表面的粘液不宜用冰藏原料，因为冰藏使鱼体组织中酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。

　　（2）撞盐：掀开鳃盖，装灌食盐，用小木棒从鳃盖捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影响发酵，肚盐和鳃盐的用量约为鱼重的8－10％，盐撞好后，将鱼放进池或桶中腌渍发酵。

　　（3）腌制发酵：下池腌制前，先在池撒一层薄盐，然后把撞肚盐的鱼小心地背向上，平斜排入池中，排叠时头尾间压，排列要十分紧密，以免成品鳞片松驰，各层鱼体之间应均匀撒一层隔体盐，用盐量从下而上逐渐增加。腌渍后加盖封顶盐。一般用盐量为30－38％，根据季节和鱼体大小的不同，而用盐量则不同，气温高时用盐量多，气温低时用盐量少，大鱼用盐多，小鱼用盐少，用盐量只有适当掌握，才会取得了较好的效果。盐量过多将影响发酵，过少则易腐败。

　　鱼体下池腌制在24小时内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经２－３天，鱼体即开始产生出特有的酶香味，即进行压石。

　　（4）压石：鱼体放出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，故可加压力。压石不宜太重，以免鱼体互相粘着。压石后鱼体被卤汤浸没为度，石重一般为鱼重的8－10％。压石时间，视发酵程度及气温状况掌握，一般经两天后，鱼体中的盐分即可渗透均匀。

　　（5）包装：成品捞起后，放入筐内滴干卤水，再进行定量包装。一般用筐装，鱼体逐层排列，层与层间要加3－5％的隔体盐。

　　3．咸干鲞

　　（1）腌制：鳓鱼的腌渍与其它鱼的腌渍不同，既不用洗刷，又不要剖割。如果鱼体污染重者，也要冲洗干净，但不要损伤鳞片。因为鳓锤的鳞经烹调后相当柔软，而且具有特美的香味，所以，食用鳓鱼时一定不要去鳞。腌制时先在池底撒一层薄盐，然后将鱼逐个摆腌，在操作中，不要用铁钩子刨子，下池要使用脚踏板，按行排摆，左右之间鱼背压腹边３厘米左右，前后之间鱼头压鱼尾根，依次层鱼层盐地腌，撒盐要均匀，最后一层加盖封顶盐，总用盐量为鱼重的３４％。腌渍两天后，卤汁渗出即可加压石，压力一般为鱼重的25－30％，经半月的腌渍，鱼体内外的渗透压基本上平衡，可出池刷晒，也可在池中长期贮存，质量高者在池中存放一年不变质。

　　（2）出池：出池时先用木耙将鱼扒起，再用捞子把鱼捞出，如果作为咸鲞出售的话，可在原卤水中摆洗干净，沥水24小时以后即可进行包装。制咸干鲞时，在出池后用淡水冲洗干净，腌渍时间超过20天者要适当浸泡脱盐。洗刷及脱盐过程中要注意保护鳞片。

　　（3）晒制：经过洗刷干净后的咸鲞，在草板或竹帘上逐个摆晒，待上层干燥硬皮后，再行翻转，尽量减少翻动，以免脱鳞影响质量。由于鳓鱼的皮下脂肪较多，在整个晒制过程中，要避免强烈阳光照射，以防泛油，造成脂肪的酸败。

　　（4）成品质量要求：鱼体完整，鳞片比较齐全，体色洁白，不泛盐，无油烧，干度适宜，含水量不超过40％，具咸干鲞固有的香味。

　　（5）包装：用筐或木箱定量包装，排列整齐、紧密，避免运输途中串掉鳞片。

　　4．鳓鲞的贮存及食用：家庭贮存鳓鲞的方法比较简单。为了防止鳓鲞的干化和氧化，可将整条鱼或切成段的鱼涂上白酒，放在坛内密封，以后随吃随取，但剩下的鱼仍要继续密封。鳓鲞的食用方法很多，浙江有三种传统的名吃。

　　（1）清蒸鳓鲞：用清水把鱼洗净，切成小鱼段，放在碗内加上生盖、花椒、味精等，在锅中蒸熟后食用，鱼肉吃掉后，剩下的鱼骨和汁液加开水冲汤喝，味道特美。

　　（2）鳓鲞蒸蛋：用水将鱼体冲洗干净，切成小鱼段，放在碗内加生姜末和味精，打上一两个鸭蛋或鸡蛋（不要搅动蛋黄和蛋清），在锅中蒸熟后即可食用，味道别致。

　　（3）鳓鲞肉饼：把鳓鲞冲洗干净，切割成小段，放在碗内加上生姜末、味精、老酒，把猪肉（肥肉和瘦肉各半）剁成肉泥，摊成饼状，放在碗中的鱼块上，蒸熟后食用，味美可口。

　　（二）糟鳓鱼

　　糟渍法流行较广，浙江一带比较普遍，这是一种传统的美味保藏法，肉食类，禽蛋和鱼类皆可加工糟渍食品。

　　水产糟渍品的加工过程，可分为腌渍脱水和调味料渍藏两个阶段，腌渍脱水一般采用短期薄腌渍的方法，再加以适度的干燥，目的是初步收到杀菌抑菌的作用具有一定的咸味，给进一步美化食味带来了有利条件。调味料渍藏材料主要是酒糟和其它一些香辣类辅助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，并且在糟渍过程中能使制品具有特殊风味。

　　1．原料及其处理：作为糟渍的原料鱼，必须新鲜、肥满，咸鱼也可作为原料，但必须经过适当的脱盐处理。

　　新鲜原料要开腹除内脏，去掉头、尾和鳍，再用刀横截成３－４段，在3％的盐水中洗涤，使其充分脱血，洗净后沥去水分，然后进行腌渍，用10－15％的盐，腌渍１－２天，取出水洗，去其表面污物，并达到适度脱盐的目的。沥去水分，经日干或阴干，使其达到五、六成干，脱水多者比较耐久藏。

　　2．糟渍材料及糟渍方法：糟渍品所用的主要材料是制酒时的榨粕（大米酒粕为好），称为酒糟，优良的酒糟水分少，而且香味浑厚含有乙醇在４－６％左右，并无酸味。经过数天存放的酒糟质量必然下降，因发酵而变酸，含有乙醇量被分解而减少以至消失，继续存放下去，酸度会减弱而被中和，随后即发生不快臭味，进入完全腐败阶段。所以已经分解而带有粘性的酒糟是不能用的。国内外所用的酒糟，以甜酒糟为主，亦有使用黄酒糟的，但味差。甜酒糟能使制品呈适当的甜味，如用一般的清酒糟呈味过淡时，可加适量的烧酒和砂糖，以补充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。

　　糟清时在汽温较高的情况下，要在鱼体上喷洒少量烧酒，以增加抑菌能力，糟渍的器具要选择口径较小的陶制小坛（容量约10-20公斤），经消毒干燥后，在底层先铺酒糟一层，上面紧密排列半干原料鱼一层，再填一层酒糟，如此层层渍满为止。鱼体间隙无援用酒糟填实，并须逐层压固，使无残存空气的空隙，坛口应盖以较厚的糟层使与坛口平，上再加以少许食盐及洒以烧酒后，把坛口及肩部擦净，再复以消毒的塑料纸两层用细绳扎紧，然后用湿泥巴密封，不许少有漏气，坛内不稍留空气，为糟渍加工技术上最主要的环节，否见分晓，制品沿有腐败的可能。酒糟在使用时，要加入糟量5%的食盐拌匀，干湿要相当，如果太干可洒些烧酒掺合，并可加浓香味。鱼体经糟渍密封后，在气温高时，贮放半月，气温较低时贮藏一个多月，制品渐行成熟。如果保存绝不漏气和贮藏在低温环境下，可保藏一年以上的时间不坏。糟渍品在贮藏中所以发生松软腐败现象的原因，主要由于鱼体水分过多，食盐含量较少，贮藏温度高和所用糟质不好及容器中留存空气或封固不密而漏气等等，所以必须严密注意每一工序，不宜稍有疏忽。糟渍制品应该是鱼质坚实而不酥软，由于乙醇渗入而肉色呈殷红，无酸味而有特殊的糟香气味，制品表面并不发粘，酒糟变没有酸味、腐败味以及发粘现象。糟渍品的贮藏如果原料鱼较干，洒糟含水分较低，则在成熟后，不必启封即行保藏下去运销时亦保持原状，如用半干或不及半干的原料鱼，糟的含水量高，同时代成熟较速，成熟后立即启封食用，否见分晓由于自溶作用较强而变质。