西红柿加工风味果冻

1.原料选择。选择皮薄肉厚、成熟好、无腐烂、无病虫害、汁液较少的鲜果。
2.原料处理。①洗涤。首先将西红柿清洗干净，然后将其浸在0.6g/kg的漂白粉水溶液或3s/kg的餐具用洗洁精水溶液中泡5～10分钟，其间搅拌2次。将西红柿捞出，用清水冲洗干净，备用。②去蒂、去皮。用尖刀挖掉西红柿果蒂。将西红柿浸入沸水中0.5～1分钟，烫后立即取出置于冷水中，剥去外皮。
3.破碎制浆。首先将西红柿切分，再将块及汁液一并倒入破碎机中进行破碎，然后送入打浆机中打浆，并去除籽粒，即得细腻均匀、呈浅粉红色的浆汁。
4.加水滤汁。按西红柿果浆量的2～3倍加冷开水稀释果浆，充分搅拌，搅匀后用80目筛网过滤，滤液即为西红柿果汁。
5.调配浓缩。边搅拌果汁边加入6%～7%的砂糖和1%～2%的柠檬酸进行调配，然后边搅拌边加热浓缩，直至其可溶性固形物含量达30%～35%时出锅。搅拌时一定要将锅底的果汁翻起，切勿煳锅。
6.加凝固剂。在浓缩后的西红柿汁中加入0.5%～1%的琼脂或果胶作凝固剂，搅拌均匀后趁热注入塑料模具中。
7.冷却。自然冷却，其后即成富有弹性的西红柿果冻。
8.成品。要求外观色泽红润、透明，甜味适中。