液化食用鱼蛋白加工技术

液化食用鱼蛋白，即可溶性鱼蛋白，其生产方法主要有化学法和酶法。化学法是用碱和酸处理，但这种方法生产的制品感官质量和营养都不理想。而酶法生产食用鱼蛋白由于质量好而受到人们的重视。

　　制作方法

　　将全鱼磨碎即为初级原料，但如需要无臭、无味，无有害成分的高质量产品时，则应先去鱼头、内脏等，捣烂后用水洗涤、萃取，使其成鱼肉乳胶体。鱼肉乳胶体的产量视鱼的种类和大小而不同，一般为全鱼重的30～40%，其干品蛋白质含量为95%。对于磨碎的鱼，可先用水拌和(加5倍于鱼浆的水)，然后用网筛或压榨机脱水，除掉有味的混合物、色素、血液、类脂物等，也可除去造成鱼腥味的非蛋白氮(一般可从12%减至1%)。非蛋白氮主要由嘧啶、肌酸和少量游离氨基酸等组成。其中的三甲氨被用做测量鱼味的主要指标。萃取中还会损失总蛋白质含量10%左右，主要是肌浆收蛋白和血红素蛋白。尔后，在鱼肉浆中加入适量的水和0.3～0.5%的蛋白酶。经50～60℃连续搅拌，进行1小时的鱼蛋白酶解。有些国家(智利)近年采用多次快速弱酶水解法(每次5分钟左右)，采用这种方法可避免营养损失，避免产生不快的臭味和微生物危害，提高产品的感官质量。酶解之后，鱼肉浆的温度上升至90℃左右，酶失去活性。用离心机或压滤机将原料分成三部分：水溶性部分、鱼油和不溶性部分(主要是鱼骨和其它不溶物)，其中水溶性部分即可直接用于制做食用鱼粉。有关脱脂、脱臭的方法有人建议采用共沸蒸馏法，另外向水溶性部分中吹送二氧化碳，使用有机溶剂(如环己烷)也可除去大部分不良的味道。然后，再将所得到的水溶性部分在60℃以下的温度中减压浓缩后，用喷雾干燥法制成粉末，至此，残存的恶息味即可除净。

　　液化鱼蛋白的产量受使用酶的类型、酶浓度、酶抑制剂和稳定剂的数量及溶解条件的影响极大。使用青鳕鱼肉乳胶体做原料，在自溶作用影响最小的情况下生产食用鱼粉，使用三种不同的酶，就其总氮收率进行比较(酶浓度0.3%)，试验结果表明，灰色链霉菌蛋白酶活力35000单位/克)溶解的总氮可达95%，而其它两种细菌蛋白酶(多粘芽孢杆菌和生孢芽孢杆菌)总氮收率只达65%和45%。产品有苦味与原料的种类、酶的类型和溶解条件有关。使用灰色链霉菌蛋白酶能得到可食用，但略有苦味的产品。鱼去头、骨和内脏后用芽孢杆菌细菌蛋白酶酶解可大大减少产品的苦味。选择酶不仅要考虑它的溶解能力，而且还要看它在最后的产品中最否会产生或遗留气味。在鱼肉乳胶体中加入抑制剂(如聚磷酸盐、氯化钠)会降低鱼粉产量。如果预先蒸煮原料，大多数蛋白质即留在不溶性部分中，而使液化鱼蛋白产量降低。液化鱼蛋白储藏时，在产品中加入10～30%鱼油(这些鱼油已用氢处理过并加入抗氧化剂，如丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚等)，可避免残余脂肪迅速发生类脂氧化。生产液化鱼蛋白的同时，还可利用其下脚料生产许多副产品，提高经济效益。智利建立了鱼-农蛋白质联合生产企业，年产液化鱼蛋白牛奶制品约8000吨，同时还生产数量相当可观的鱼香肠或油炸鱼肉饼等。

　　特性与营养质量 液化食用鱼蛋白易溶于水，富含蛋白质，它的溶解特性(如可溶性、可湿性、弥散性和溶解速度)优于糖或奶粉，可用于制做鱼糊、调味品、人造牛奶、人造肉类制品和蛋白质饮料。有些液化鱼粉具有发泡能力或乳化能力，其应用范围可扩大到在食品工业中做填料、乳化剂、发泡剂等。由于加工过程中含有的必需氨基酸未被破坏，赖氨酸含量很高(11.3%)，因而，又是粮食食品补充赖氨酸含量的理想补充剂，可掺入饼干、面包、婴儿食品中，提高食品的营养价值而不改变其物理特性。将10%的液化鱼粉加入面粉和大米中，面粉的蛋白质效率可从0.66提高至2.5，大米可从1.6提高3.6。有试验表明，液化鱼粉的生物学效价高于牛奶酪蛋白，以液化鱼粉做儿童食品对儿童身体发育效果极为良好。