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鹅肉干加工制作
发布日期:2019-07-06 09:40:28 来源:互联网
1、主料
取活重3kg以上的成鹅的胸、腿部瘦肉,剔除脂肪、筋膜和表皮,除去血水、污物,用清水浸泡30分钟,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,待不显红色时捞出,冷却后顺肌纤维方向切成长4~5cm,宽1cm,厚0.5cm左右的条坯备用。
2、配料
每100kg鲜鹅肉用食盐、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。
3、烹烤
先将生姜和八角等香料放入清水中,加热煎熬2小时,捞出料渣,再向锅中加入盐等其他配料制成卤汤。放入鹅肉条坯,旺火煮30分钟,再用温火煨1小时,待锅中汤汁快吸干时,即可起锅。将卤好的肉坯盛入筛盘中,送入60℃~80℃的烤箱烘烤5~8小时,中途要翻动2~3次,烘烤时肉坯不宜层层堆放,以免各部受热不均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2~3个月。
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