牙鲆加工技术

牙鲆俗称牙片、偏口，是黄、渤海近底层鱼类中的优质品种。此鱼头小刺少肉嫩，味道香鲜适口，深受人们喜爱。目前加工出口的品种主要有冰鲜牙片鱼（放血去脏）和单冻牙片鱼（放血、去脏）。放血去脏牙片鱼的加工，要求在鱼呈鲜活状态时杀生放血，以保持肉质的洁白、细嫩。单冻牙片鱼的加工，要求捕捞上来的鱼保持在0℃左右，七天内转到加工厂进行加工。

　　①工艺流程是：

　　原料→水洗→杀生→放血→去脏→漂洗→冷浸→分选→称重→包装→贮藏→空运。

　　②工艺操作要点：

　　原料：此鱼从捕获至空运前不应超过72小时。海上收购时，应用备有水箱的收购船收购刚起网且体重在1公斤上下的鲜活牙片鱼。箱内装量不要过多，以保证牙片鱼的成活。卸港时已死亡的鱼不能加工冰鲜品，鲜度较好时可加工成单冻品。

　　水洗：原料鱼捕获后，用海水冲一下，但不可将鱼体表的粘液洗掉。拿放鱼时应用双手把鱼托起或放下，不得用手拿鱼的头部和尾部，不得勾、铲、刨、摔、打鱼体，以防产生机械损伤。然后装入水箱暂养。

　　杀生放血：将鲜活牙片鱼进行放血处理是为了使鱼肉洁白，肉质坚实不发糜。操作时，先用带网罩的捞子将活鱼从水箱中捞出，放在苇席或木板上，用脚轻轻踩住鱼尾，尽量少让鱼体扭动拍打，以减少皮下淤血。手持木棒和锋利的铁扁凿（专用工具），在鱼无眼侧胸鳍上方沿侧线穹弯椎骨处凿一条3厘米左右的口子，切口要割断椎骨和动脉血管，使鲜血迅速涌出，这样既可破坏鱼的中枢神经，使其死亡，又达放血之目的。然后再用铁扁凿在尾柄椎骨处横凿一个1-3厘米的口子（可根据鱼体大少增减），用冰培保鲜并及时入舱。有条件时最好在船上去脏，经漂洗后，再冷浸、冰培保鲜。

　　去脏：将鱼无眼侧向上平铺在工作台上，用刀具从肛孔开始向鳃部斜开或纵开，割口3-4厘米，用手掏出内脏，注意尽量使切口减短并保留鱼籽。

　　漂洗：去脏后用双手将鱼体托住，放入加冰的冷海水中轻轻漂洗一厂，去掉血迹、污物。为防止腹腔内积存血水，漂洗时可将负体头部向下将腹腔内滞留的血水挤出。鱼体表面的粘液，对鱼有保护作用，在加工过程中要尽量保留，不可洗去。

　　冷浸：漂洗后的鱼应在加冰的冷海水中作冷浸处理，以降低鱼体温度。

　　分选：按条重分为1-2公斤、2-3公斤、3公斤以上三种规格。分选速度要快，拿放时双手托鱼，严格按质量、规格标准分选。分选后，将鱼体放入洁净的带孔塑料箱中控水3-5分钟，再进行称重。

　　称重：将分选后的鱼定量装箱。称重时应给出让水量（一般为1%左右），对鱼体较大难以按标准净重装箱的，应在箱外注明重量和条数。如箱内有4条鱼，重量为11.2公斤时，应在箱外刷4=11.2kg。

　　包装：采用优质牛皮瓦楞纸箱，内衬无毒塑料泡沫箱。包装箱应事先预冷。牙片鱼装箱前先在泡沫箱内衬一长方形尼龙袋，加入4-6袋计2-3公斤碎冰，冰袋摊开，每袋冰0.5公斤左右，冰块粒径应小于2厘米，然后将鱼斜顺摆或平摆于冰袋上，有眼的一侧向上，尾交义，上面再加4-6小袋碎冰。折上衬袋口，盖上塑料泡沫箱盖，用免水胶带粘封。