玉米酿造甜酒加工技术

一、原料 　　

1．已精选、饱满、无霉变、无虫咬玉米，或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣。 　　
2．纯化甜酒曲。 　　

二、工艺流程 　　 　　

玉米胚乳渣： 新玉米磨粉－>笼蒸－>发酵－>过滤－>杀菌－>成品 　　

三、操作要点 　　

1．玉米磨粉 　　

选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、磨成玉米精制粉。 　　

2．人笼蒸熟 　　

称取玉米面粉，按面粉：清水＝4：l的比例，将清水浇洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5 min，揭笼盖，移面料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，当面粉表观松散，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊晾。 　　

3．入缸发酵 　　

取出笼上冷却好的熟面粉，按料：曲＝160：1的比例，加入纯化脱毒甜酒曲，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保温发酵25～35h，适度取出。 　　

发酵过程是关键阶段，切记六字秘诀：保温，热燥，密封。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。 　　

4．人袋过滤 　　

将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，虹吸上层清液，即得生甜酒。 　　

5．高温杀菌 　　

将制得的生甜酒，盛人供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80度左右，保温20min左右，进行杀菌；然后取出灭菌容器静置分层，虹吸上层澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市出售。 　　

玉米甜酒，外观澄清透明，无杂质异物，色呈橙黄，气味醇香，味道甘甜，酒度15度左右，酸度小于0.5，平均1.5 kg料可产出0.5kg酒，酒糟喂猪。这种项目很适合乡镇企业选项，同时与玉米精炼油厂结合利用，一举两得。