山地鸡蛋贮存深鲜五法

如今，城里人都崇尚享用山地鸡蛋，因其味鲜美，色鲜艳，气清香，无污染，在市场上的销售价格要比养鸡场圈养的鸡蛋价高一倍。
但山区养鸡规模小，产品零星分散，要想进入大市场，需有一个收集、贮存保鲜、形成批量的营销过程口有条件的地方可利用冷库、冷柜、冰箱贮存保鲜，在条件较差的地方，可按下列方法保鲜。
1、谷壳窝藏法
取干净的木桶或瓷坛，洗净、擦干。在容器底部均匀铺垫一层干燥谷壳，厚约14厘米。其上排放一层鲜蛋，大头朝下，小头朝上，蛋与蛋之间稍微分开，并且谷壳填塞间隙，然后，加盖一层谷壳（厚约0.5厘米）铺一层鸡蛋，如此交替重复，共可放10～15层，顶上再盖1～2厘米厚的干燥谷壳封顶即成。盖上桶盖，存放到室内阴凉干燥避光处，一般可保存半年不坏，也可用干净的柴灰、草灰、锯木屑代替谷壳，保鲜效果相似。疏松的窝垫物质地松软，可缓冲外界的机械损伤。窝垫物间隙充满了导热性不良的空气可降低外界气温的影响，并有良好的吸湿功能，保持蛋体干燥，抑制腐败菌活动。
2、松针铺垫法
先在容器底部和四壁铺一层1～1.5厘米的松针鲜叶（去掉枝硬），上放一层鲜蛋，再铺一层松针（厚0.3～0.6厘米）放一层鸡蛋，如此交替重复共放10～15层。最后用松针封顶，厚1厘米左右。盖上桶盖，置室内阴凉、干燥、避光处，一般可保鲜3～4个月。松针条软，保缓解机械冲击。松针可释放出生物杀菌素能杀死周围的腐败细菌。使用此法保存的鲜蛋，食用时常带有松针清香，初食者可能不习惯，多食几次后可增进食欲。
3、豆子、小米窝藏法
用干燥的赤豆、绿豆、黄豆代替谷壳窝藏，方法和原理与以上两法大体相同。豆子是活体，不断进行呼吸，消耗鸡蛋周围的氧气，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋体周围的腐败菌活动，也可抑制鸡蛋本身的新陈代谢，延长保鲜期时间。其保鲜效果比谷壳、柴（草）灰窝藏更好，一般可保鲜7～8个月。
4、沸水凝膜保鲜
将鲜蛋装入耐高温的网兜里，浸入80～90℃的热水中烫半分钟，时间一到，立即取出晾干，再装入容器，置阴凉、干燥、避光处保存。经热水处理后，使鸡蛋内贴近蛋壳的一层蛋青凝固，从内部封闭蛋壳上的气孔，从而获得明显的保鲜效果。烫蛋的时间要从严掌握，这是成功的关键。时间不到，达不到预期效果；一旦过火，生蛋烫成熟蛋，便失去保鲜价值。
5、植物保鲜法
这是利用植物杀菌素保鲜的方法，可采用大蒜杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效。芥子、山嵛菜、花椒等能释放植物杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效。
据前苏联试验报道，把一只煮熟的鸡蛋，密封在山嵛菜气味之中，可保存25年不坏。杀菌材料可就地取材，保鲜效果也因材而异。操作时可先在容器底部放上适量的杀菌植物，其亡层层排放鲜蛋，并添加杀菌植物，添加量以杀菌气味物质充满容器为度。容器底部、四壁和蛋体之间也要填充疏松的填充物抗震，并使杀菌气味物质得以扩散。
使用上述各种保鲜方法，都要注意以下问题：（1）鲜蛋贮存之前不要用水清洗。因为蛋壳上原来有一层极薄的胶质，具有保护作用，留之有助于保鲜防腐。（2）贮藏期中要作定期检查，及时剔除己变质的鸡蛋，防止互相沾染。（3）容器应放在阴凉、干燥、避光处，以提供适宜的贮藏环境。