无硝小排腊肠加工法

本法特点是以葡萄糖、异抗坏血酸钠代替传统的硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。异抗坏血酸钠又是很好的抗氧化剂和保鲜剂。无硝小排腊肠为肠类制品的新产品。其特点是：不含“硝”盐，色泽红润，营养丰富，腊香浓郁，具有独特的风味。
1.原料整理：选用符合无公害带肉的猪肋排，分别切开，骨肉重量比1∶3，斩成长3～4厘米的肉块。用温水洗净血污，沥干。
2.配料（按50公斤原料计）：50～60度优质曲酒250克，白糖、酱油、精盐各1.5公斤，味精50克，五香粉75克，葡萄糖100克，异抗坏血酸钠 40克。
五香粉配方：砂仁100克，去皮草果75克，陈皮150克，八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克。除砂仁、豆蔻外，均炒后混合碾成细粉。
3.腌制：将洗净沥干的小排，与上述各种配料混匀，置于缸内腌制。腌制时间，夏季4小时，春秋季8小时，冬季10～24小时。期间上下翻动1～2次，使其入味均匀。
4.灌肠：将小排灌入洗净的新鲜猪小肠，肠衣直径3～3.2厘米。也可用猪干肠衣，色泽以乳白色、无异味、细薄坚韧、均匀透明为上品。肠衣直径2.8～3厘米，用清水浸泡柔软，备用。每小块小排为1节，每灌制1节，用针刺孔以排出内部空气，棉绳结扎。在60～70℃热水中漂洗。
5.风干：将小排腊肠挂在干燥通风处晾晒20天。用剪刀剪去棉绳，在腊肠上涂芝麻油，塑料袋密封包装。