大蒜的加工与贮藏

一、大蒜的脱臭处理

　　大蒜在拥有众多优点的同时，也有着令人生厌的缺点：吃后会留下难闻的臭味。但这也不是没有办法可以解决的，下面即是几种简单易行的脱臭处理办法：

　　方法一：将大蒜去皮，浸在1-36℃饱和碳酸液中3-10天，取出再浸到同样温度的醋酸中7-30天。

　　方法二：将大蒜去皮，浸在1.5-4%的富马酸或富马酸钠液中20-24小时；

　　方法三：将大蒜切片，用稀醋酸处理，再经洗涤、脱水即可。 方法四：将大蒜用0.01-5%不饱和意大利 酸（顺丁烯二酸、反丁烯二酸、香豆素酸及它们的盐或酯）和0.01-5%抗氧剂（抗坏血酸、柠檬酸、丁二酸、甘氨酸等）混合处理，即可完全脱臭。

二、蒜苗的贮藏保鲜

　　1．冷藏法。将蒜苗充分预冷后，装入筐或板条箱内，或直接堆垛在贮藏的货架上，使库温控制在1℃左右。 　　
　　2．气调法。①快速降氧法：将蒜苗堆放好并用塑料帐密封后，连续抽氧灌氮3-4次，将帐内含的氧量降到1-3%，在贮藏过程中使帐内含氧量控制在3%，二氧化碳在10%左右为好。②自然降氧法：蒜苗进帐后，立即将塑料帐密封，帐内的氧气由蒜苗自行吸收，使氧分压逐渐下降到2-4%；以后每天测定调节，使氧分压保持在所需要的范围内。③充二氧化碳法：在蒜苗堆放好并用塑料帐密封后，先吸出帐内少量气体，使帐内氧气与二氧化碳含量基本相同。随着帐内含氧量的下降，应用消石灰吸收二氧化碳，使其相应下降。以后含氧量宜控制在1-3%，二氧化碳10%，温度14-16℃。