腊禾花鲤鱼加工技术

禾花鲤鱼属鲤科、温水性鱼类，因经稻田长期放养、驯化，食水稻落花而得名；它体形粗短、个体小、鱼鳞细、皮薄呈透明，全身紫黑色，一般个体在50g～250g之间；其肉质细腻、刺少油多、无腥味，无论清蒸、油炸、红烧或是汤炖等均鱼香味美；它主要出产地在桂北地区的全州、兴安、灌阳等县的产稻区，以全州的禾花鲤鱼产量居多。当地民间常有制作腊禾花鲤鱼的习惯，流传着“腊鱼送饭，鼎锅刮烂”的民谣，但由于制作方法简单、粗糙，产品保存时间不长，且不易批量生产。笔者经多年禾花鲤鱼加工的研究，在吸收民间传统做法的基础上，结合现代食品加工技术，在保持原有腊禾花鲤鱼色、香、味的前提下，将这一传统产品科学化、工厂化、产业化、大批量生产，现将有关加工技术介绍如下：
一、生产工艺及主要操作要点
1、原料处理：选用刚从水稻田里捕获的鲜活禾花鲤鱼，个体要求在50g～100g之间，停食，在清水中静养8～12小时，待鱼吐尽泥沙、排尽肠胃内容物后，捞出置于工作台上，用刀沿鱼脊背剖开，去净内脏、血污，用清水清洗干净；个体在50g左右的，可不必剖开，用小刀或竹签在鱼肚上戳一小孔，挤出鱼胆，刮去淤血，洗净沥干。
2、腌制：腌制液的配制（按鱼肉重量计）：将八角0.05%，挂皮0.05%，花椒0.03%，陈皮0.03%，干辣椒0.05%，月桂叶0.02%，丁香0.03%，放于锅中，加水淹没，在文火上熬煮1小时，过滤，控制总量；再加入精盐2.5%，白糖1%，高度湘山酒1%，食醋0.5%，姜、葱取汁各0.1%，搅拌溶解，再加入L-抗坏血酸0.2%，混合磷酸盐0.2%，搅拌均匀。 腌制时，容器底部先铺上一层薄薄的腌制液，将处理好的禾花鲤鱼（块）铺平放满一层后，洒上腌制液，再放上一层，以此类推，各层之间要叠紧，最上层多洒些腌制液，必要时，上面可适当压重物。在15℃条件下，腌制4～8小时，翻动一次，再腌制4～8小时，当鱼体变硬，表面光滑，肉质腌透，色泽正常，即可出缸，出缸后，散开、沥干水分。
3、蒸煮：将腌制好的禾花鲤鱼（块）逐个平放于不锈钢丝网上，用推车推进蒸煮房，缓慢通入蒸汽，室内保持80℃～100℃，5～10分钟，使鱼（块）蒸煮熟透。
4、烟熏：蒸煮好的禾花鲤鱼（块）推入烟熏房内，进行烟熏。烟熏可用谷糠、锯木屑、香料粉等混合作为烟熏燃料，用电或木炭加热缓慢燃烧，使之产出大量熏烟。对于大的烟熏房，熏烟浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离5m时可见，则熏烟不浓；若离1m不可见，则说明熏烟很浓。控制室内温度55℃～60℃，熏烟4～6小时，期间禾花鲤鱼（块）翻动2～3次，变动不锈钢丝网上、下、左、右位置，使鱼体呈金黄色，表皮干燥，具有明显的烟熏风味。 锯木屑采用无油质、硬质木最合适，而软质木或针叶树如松木避免使用。
5、烘干：将烟熏好的禾花鲤鱼（块）送入烘干房，进行烘干。控制温度50℃～80℃。初期温度不超过55℃，烘7～8小时，中间翻动3～4次，使禾花鲤鱼（块）水分含量控制在10%以下，冷却，此时禾花鲤鱼（块）表面应油润，无油滴，肌肉干燥，呈金黄色。
6、成熟：将烘干冷却好的腊禾花鲤鱼（块）放入室内筛网上，室温10℃，空气干燥、畅通，1～2星期后，鱼体水分平衡，具有腊味，即可包装。
7、包装：将成熟好的腊禾花鲤鱼（块）装入高压灭菌复合薄膜袋中，规格为每袋250g或500g，要求个体（块）大小、色泽一致，排列整齐，排气真空度为400毫米汞柱，杀菌公式：10分钟～60分钟～反压冷却/118℃，反压力1.2kg/平方米，冷却至40℃以下。如装马口铁罐，可采用干装，也可加入香料油，香料油制法同前述香料水，熬至近干时加入热油，熬浓，净重198g/罐，真空度400毫米汞柱以上，杀菌公式：15分钟～70分钟～反压冷却/118℃，反压力1.2kg/平方米，冷却至40℃以下，然后入库保存。
二、生产过程需注意的问题
1、禾花鲤鱼应选用稻田放养的、鲜活的禾花鲤鱼，在处理时要小心操作，防止将胆囊，肠胃弄破，污染鱼体，使成品出现异味。
2、烟熏燃料采用无油质锯木屑，烟熏时控制好熏烟浓度及室内温度，并经常变动不锈钢网的位置，使禾花鲤鱼（块）烟熏色泽一致。
3、杀菌过程中，必须在杀菌锅内打入与蒸汽相匹配的空气压，以保持杀菌过程压力平衡，使袋或罐不致变形破裂。
三、腊禾花鲤鱼产品的质量标准
1、感官指标：个体（块）完整，肉色金黄，组织软硬适度，香腊浓郁、无异味，具有腊禾花鲤鱼应有的滋味及气味，无杂质。
2、理化指标：每袋净重250g或500g，每罐净重198g，平均公差不超过±3%，重金属不超过10mg/kg，铅不超过2mg/kg，汞不超过0.5mg/kg。
3、微生物指标：无致病细菌及因微生物作用引起的腐败征象，杂菌数50个/100g成品。
4、产品保质期：复合膜袋保质期18个月以上，马口铁罐2年以上。