毛虾虾丸的工艺研究

毛虾在我国产量甚高，年产达万吨。除产区少量食用外，主要供加工虾皮、小虾米、虾酱和虾油。连云港市民也有以小毛虾俗称玛虾不经破碎，辅以面粉、鸡蛋粘合成团蒸熟成毛虾丸的传统技艺，但其质量、口感、保质期均不登现代食品大雅之堂。
　　毛虾价格低廉，鲜食清鲜爽口，幼滑味美，这一特色非大虾所能及，但保鲜不易，只有当地人才有幸享用。传统毛虾制品多为低档海产品，其中高盐ＮａＣｌ２５―３６％虾酱、虾油和咸鱼一样不可避免地含有较多致癌物――亚硝胺。我国沿海鼻咽癌发病率较高，医学统计认为可能与多食高盐腌渍品有关。美国ＦＤＡ判定此类海产品所含亚硝胺超标，这也是我国近几年兴起的虾酱罐头制品市场空间难以向境外拓展的主要原因之一。但毛虾的捕捞和加工是沿海渔民主要生计之一。传统的虾丸多以对虾肉为原料加工而成，系高级宾馆、豪华饭店的名菜，平民百姓少有问津。本工艺加工的毛虾虾丸成本低廉、虾味浓郁，适合大众消费，市场前景广阔。
　　一、质量标准
　　毛虾虾丸系以全毛虾为主要原料的虾糜制品，国内外尚未见相关报道。我们参照鱼丸GB10145-88、虾糜UDC613，２８和日本农井鱼香肠标准１９６２―３―１２农林部告示第332号自拟企标如下：　
　　１、感官指标
　　(1)淡黄色至黄色，虾味浓郁，外形饱满光滑，弹性较好，大小均一的球形毛虾糜制品；
　　(2)不发粘，无破裂，无不良气味，无丸汁分离现象。
　　２、理化指标
　　(１)挥发生盐基氮ＴＶＢＮ不得检出。
　　(２)水分≤６２％。
　　(３)ＮａＣｌ≤２．５％。
　　(４)Ｐｂ≤２μｇ／ｇ
　　３、微生物指标
　　细菌总数?５×１０４个／ｇＧＢ４７８９－２－９４
　　二、毛虾虾丸配方％
　　全毛虾虾糜≥５５，鱼糜≤２６，植物蛋白≤３，明胶≤３，淀粉≤５，油脂≤２，调味品≤３，食盐≤２．５，稳定剂≤０．５。
　　三、工艺流程
　　１、鱼糜加工、毛虾糜加工→２、主、辅料配比混和→３、成型油炸→４、抽油冷却→５、真空包装→６、微波灭菌→７、急剧冷却→８、纸箱包装→９、冷库贮存。
　　四、技术说明
　　１、毛虾皮多肉少。虾壳中除含有大量甲壳素外，尚含有多种有益元素ＣａＰ、Ｆｅ、Mn、Ｚｎ、Ｃｕ和宝贵的虾青素，该素是人体自由基清除剂，是理想的保健食品和化妆品的添加剂。为便于成丸需加３５％的营养辅料，故毛虾虾丸在营养学上配伍更趋科学。
　　２、毛虾含肉比例很少，其中所含肌球蛋白更少，故全毛虾成丸弹性很差，为弥补这一缺陷需添加收缩蛋白质中的肌球蛋白，该蛋白是横纹肌的肌丝中最丰富的蛋白质，约占肌肉总重的２／５。肌肉中的粗丝即由此种蛋白质构成。肌球蛋白系由两条多肽链构成典型蛋白质四级结构的稳定高弹性体，借助于此高弹性体将虾丸中其他组分水、淀粉、脂肪、他种蛋白质通过氢健和极性共价键在热变性时凝结为富有弹性的虾丸凝胶。富含肌球蛋白质的肉源有鱼、畜、禽等。选择物美价廉、符合工艺要求的肌球蛋白源是本工艺的关键之一。
　　３、鲐鱼、鳕鱼、鲨鱼、鲅鱼，猪后、前腿，牛瘦肉，兔肉均系富含横纹肌的动物蛋白源，但各有特点。如连云港市产的鲐鱼旺季１．８０元／ｋｇ，价格十分低廉，但肉色暗红，影响外观，夏季易腐产生组胺酸，日照产的鲨肉干色白、弹性好，是理想的肌球蛋白添加剂，但近几年鲨鱼制品畅销，价格居高不下。旺季时收购鲜鲨肉是一理想的选择。
　　４、鱼糜加工时经采肉机取肉后直接置于快速切馅机中切碎、搅拌成糜。该机将传统的绞肉和擂溃集于一身，工作效率提高２―３倍。全毛虾糜加工时也在快速切馅机中进行。该机体积小可在捕捞船上加工以确保鲜度ＴＶＢＮ检不出。
　　５、化学弹性增加剂的添加配方中的植物蛋白是一种天然弹性强化剂，其蛋白溶液加热后产生凝胶化。虾肉中含水高达６５％，为使这些水分与其他组分形成结合水，在温度波动时不致丸、水分离，可添加丸重０．３％的聚磷酸盐持水，以防止蛋白质冷冻后失水变性。此类磷酸盐日本称为弹性增强剂，它们的存在使虾丸在较长时间内维持一种吸水后膨胀为三维网状蛋白质弹性胶体。
　　６、鱼糜制品传统的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾。本产品中除选用０．１％天然壳聚糖溶液混和于辅料外，包装时在三层复合袋中添加湖南大学新研制的ＤＭＦ富马酸二甲脂。该剂的防腐效果优于山梨酸类，但对含水量大的食品不敏感，故只适用于袋中添加，不宜与食品混和，可使产品保质期长达一年。
　　７、微波灭菌时，以真空封口后的袋子稍稍鼓起为度，否则丸内水份大量逸出，冷却后不易复水，影响保质期。
　　８、按本工艺亦可制成水煮虾丸，但保质期较短，口感也不如油炸。
　　９、本工艺只适用于毛虾产区，否则难以保证鲜度和虾丸弹性。