柿果综合加工技术（下）

五、柿醋 1、工艺流程：原料→压碎→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→成品。 2、技术要点（1）原料：残次果、落果、果皮、果渣等。（2）酒精发酵：将果品洗净，捣碎，加入酵母液3%-5%进行发酵，约经5-7d，发酵完成。（3）醋酸发酵：经酒精发酵完成的果品，加入谷壳或米糠，醋母液10%-20%，充分搅拌均匀，装入缸中，进行发酵，经10-15d，有醋香味时，加入2%-3%的食盐，搅拌均匀，即成醋胚。将醋胚压紧加盖封严，陈酿5-6d，即可淋醋。（4）淋醋：将后熟的醋胚放在淋醋器中，从上面徐徐淋入与醋胚量相等的冷开水，生醋液从缸底水孔流出。将生醋在60-70℃下消毒10-15min，成为熟醋。六、柿汁 1、工艺流程：选料→清洗→破碎→加热→压榨→过滤→澄清→调配→装瓶→杀菌。 2、技术要点（1）选料：选充分成熟，无涩味的软柿，用清水洗净后，去蒂。（2）破碎、加热：将洗净的果实，用手工或破碎机搅成糊状，放在铝锅内熬煮，经常搅翻。待煮沸至起渣，汁液与渣极易分离时，压榨。（3）压榨、过滤：经热处理的原料，于榨汁机中榨汁。第一次榨汁后的果渣可以加15%的清水充分搅拌后再榨一次，然后将两次汁液混合，用袋滤机过滤。（4）澄清、调配：过滤后的果汁，可采用静置沉淀法或加鸡蛋清少许（10-15kg滤出液加一个鸡蛋清），使胶体凝聚，加速沉淀，待果汁中的絮状物全部沉淀后，用虹吸管吸出澄清液，再过滤成鲜汁。然后测定糖、酸含量，根据市场需求，用白砂糖、柠檬酸调配糖酸比。（5）装瓶、杀菌：调配后的果汁，加热到60-70℃立即装瓶封盖，浸入70-75℃热水中杀菌20-25min即可。七、柿蜜 1、工艺流程选料→清洗→去皮→破碎→过滤→澄清→加热→装瓶封盖。 2、技术要点（1）选料：选充分成熟的软柿，洗净后，去皮。（2）破碎、加热、过滤：将洗净的柿果，放在铝锅内搅成糊状，加热熬煮至起渣，用洁净的粗布过滤。（3）澄清：滤液加入少量蛋清，待果渣沉淀后，吸出清亮液。（4）加热、装瓶：将滤液倒入铝锅中熬煮，至含糖量达65%以上，装瓶封盖。（甘肃省林业学校 张玉芹 宋加录）