新型脆豆腐生产技术

　　一、设备及原料
　　设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用）、鼓风机等；原料有黄豆（大豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油的隔年油根代替）、水。
　　二、生产工艺流程
　　1、泡豆。把挑选好的5千克黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加凉水15千克浸泡。室内温度15℃以下，浸泡6―7小时；室温20℃左右，浸泡5―5.5小时；室温25―30℃，浸泡4―5小时。2、磨浆。用浆渣分离机磨浆：浆要磨2―3遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边加水4千克（注意磨第二遍或第三遍时，将水加入豆渣中搅匀直接磨浆）。3、杀沫。用20―30克食用油泥（食用油的隔年油根）加入2千克50℃的热水中，搅匀，倒入豆浆内，待5―6分钟豆沫自然消失，使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到40℃时，用2.5千克热水将15克消泡剂化开，倒入豆浆中3―5分钟即可杀沫。4、滤浆。把磨好的豆浆过滤完后，用10千克凉水冲洗磨浆机，洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用。5、煮浆。把杀沫后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸2―3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。严禁再向锅内放凉水。6、点浆。方法有两种：一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。卤水可用1：10米醋和水配制，或者用1：30的醋精和水配制作引子，以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆，压豆腐流出来的卤水可入水缸内反复使用。不断添加新的卤水，夏季3―5天要清洗一次卤水缸，换一次新卤水。用卤水点浆的最佳温度（豆腐的温度）为80℃。点浆时将卤水加入豆浆中点浆，使豆浆慢慢成型为豆腐脑。所谓熟石膏点浆法，就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀，静置3―5分钟。把石膏溶液倒入水缸内，把石膏沉淀物倒掉。再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆20分钟。待温度降到70℃时压包（注意：5千克黄豆所用熟石膏为250克，250克熟石膏用3.5―4千克水或洗磨水溶解）。7、压豆。将成型后的豆腐脑上面浮出的水倒掉，用温水冲洗包布，将包布铺在水箱内。然后将豆腐舀到包布的水箱内，以包布包好豆腐脑，手压平整，加盖木板，慢压重压。每15千克黄豆压力不能低于150千克；掌握得好，可加大到180千克，以保证成品豆腐的重量和质量，含水量要少。夏季压4―5小时，春、冬季压3小时左右。压好的豆腐放在通风处晾10分钟即可开刀切片。加工脆豆腐时，一定要压力大，压得水分越少越好。一般每10千克黄豆加工出12千克豆腐为好，晒干得7千克半成品即符合标准。
　　三、豆腐切片、晒干
　　切片规格一般为长10厘米、宽6厘米、厚0.8厘米。做好的干豆腐一定要切得整齐。然后将豆腐片晾晒，每隔2―3小时将豆腐片翻动一次。第二天豆腐片开始出油，3天可完全干燥，即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。将它装入塑料袋内，放在阴凉干燥通风处可存放6―9个月不变质。
　　注意事项：如遇阴天下雨，刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干，或以火炉烘干，否则容易发霉变质而影响产品质量。
　　四、油炸半成品脆豆腐
　　将食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任选一种）放入铁锅加热到150℃（勿烧开），油开始冒烟即可。将半成品脆豆腐片放入油锅炸至膨胀。油炸过程中要不断翻动，直到豆腐片完全膨胀，两面呈金黄色为合格。最后用漏勺捞出豆腐片，沥油后待用（注：豆腐片在晾晒时已经出油，故油炸时耗油量很少，一般50千克半成品豆腐片实际耗油约1千克）。
　　五、发胀剂的配制
　　把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金属容器），加入氢氧化钠（火碱），搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。
　　六、成品的泡制
　　把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡，用木板盖住压上砖块，使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上浮。一般浸泡15小时，用手捏富有弹性、无硬心后捞出，用清水冲洗一遍。再用清水浸泡1―2小时，最后再换水继续浸泡1小时。最后一次换水时用五香佐料、食盐水浸泡，即成五香豆腐。发胀剂可反复多次使用，一般夏、秋季每2―3天更换一次，春、冬季每5―7天更换一次。