浓缩苹果汁中富马酸含量初步研究

1、前言

富马酸又名反―丁烯二酸，是浓缩苹果汁的 品质检测指标之一，其含量的高低可从侧面反映 一个生产厂家的生产工艺和管理状况，因此一些 果汁进口国，特别是AITN(Association of the in dustry of juice and Nectars from frans and vegetable of the industry of European Economic Community) 对浓缩苹果汁中，富马酸的含量作了严格的规定， MTN提出浓缩苹汁富马酸的含量(11．2°Brix)不 超过5ppm，而在实际生产中，富马酸含量时常超 过此标准。本文作者对不同苹果原料质量和不同 加工工艺条件下，苹果汁中富马酸的含量进行了 初步研究，认为严格控制原料果的质量和紧凑有 序的工艺操作有助于控制浓缩苹果汁的富马酸含 量。

2、材料与方法

2．1材料

秦冠苹果及所榨果汁。

2．2仪器

HPll00高效液相色谱仪，真空泵．旋转蒸发 器，恒温水浴锅，阿贝折光仪。

2．3测定方法

2．3．1富马酸测定方法：采用高效液相色谱祛 液相色谱工作条件：

色谱柱：OSD柱(5μmφ4．6mm×100mm)

柱温40℃

流动相：0．35retool／IKSlzP04

检测器：VWD(206nm)

流量：1．0ml／min

2．3．2可溶性固形物：手持阿贝折光仪

2．4研究方法

2．4．1不同质量的原料对富马酸含量的影响 从原料果中挑选出日灼果、食心虫果、烂心 (霉心)果、正常果进行榨汁，离心过滤，取清汁， 将可溶性固形物调节到11．2°Brix，测定富马酸的 含量。

2．4．2不同加工条件对富马酸的影响

2．4．2．1果浆在果浆罐中不同停留时间对富马 酸含量的影响

原料破碎打浆后，进入果浆罐(T1)取不同停 留时间的果浆，离心过滤，取清汁调节可溶性固 形物为11．2°Brix测富马酸含量。

2.4．2.2经酶解的浊计在缓冲罐(T2)中不同 停留时间对富马酸含量的影响。

取T2中的果汁处理方法同上，测定富马酸含 量。

2．4．2．3超滤后清汁在清汁罐(T3)中不同停 留时间对富马酸含量的影响

取T3罐中清汁，调节可溶性固形物为11．2° Brix测富马酸含量，

2．4．2．4浓缩过程中富马酸含量变化 取四效蒸发器不同蒸发段的果汁，稀释，调 节可溶性固形物为11．2°Brix测富马酸含量。

3、结果与分析

3．1不同质量的原料对富马酸含量的影响 由表1可知，原料质量极大地影响富马酸含量 水平，从表中可看出正常果富马酸含量最低，烂 心(霉心)果含量最高，虫眼果次之，因此，要 降低缩浓果汁富马酸含量，严格控制原料的质量 是关键。

表1 原料对富马酸含量的影响

3．2果浆在果浆罐T(1)中不同停留时间对 富马酸的影响

图1表明：随着果桨停留时间的延长，富马酸 含量呈上升趋势，果浆不停留而直接进入下道工 序，其富马酸含量为0．8ppm，当停留2小时，富 马酸上升到2．4PPm，是连续操作的3倍，这可能 与果浆中的微生物发酵有关，原料破碎打浆过程 中，依附于原料表面的微生物，尤其是根霉，进 入果浆中利用葡萄糖产生富马酸。

3．3经酶解的浊汁在缓冲罐(T2)中不同停 留时间对富马酸的影响

图2表明：果汁酶解后，进入T2罐，随着停 留时间延长，富马酸含量逐渐上升

3．4超滤后清汁在清汁罐中不同停留时间 对富马酸的影响

由图3可知，清汁中，富马酸含量在前3小时 变化不大，5小时后随时间延长，富马酸含量快速 上升。这可能与超滤膜性能以及微生物发酵有关， 超滤脱可以截留大部分微生物，但不能滤去果汁 中的所有微生物，鼢微生物透过膜进入清汁，随 时间延长，这些微生物发酵产生富马酸。

3．5浓缩过程中富马酸含量变化

表2浓缩不同阶段富马酸含量

由表2可知：浓缩过程对富马酸含量有一定的 影响，随着浓缩操作的进行，富马酸含量缓慢上 升。这可能是苹果酸在加热条件下缩水而形成了 富马酸。

4、结论

原料的质量对苹果汁中富马酸含量水平有很 大影响，严把原料质量关是控制富马酸关键所在。 在果汁加工过程避免每道工序延时操作，也有助 于降低富马酸的水平，提高果汁质量。

原料

正常果

烂心（霉心）

食心虫果

日灼果

富马酸（ppm）

0.8

2.4

1.6

1.4s

蒸发浓缩

一效（85℃）

二效（70℃）

三效（65℃）

四效（58℃）

富马酸（ppm)

7.8

8.1

8.3

8.6