作面包原料的新型玉米粉

工艺特点：把引起玉米粉具有苦味的物质以及对烘焙性能有不良影响的物质，象脂肪或磷脂、氨基酸、矿物元素和其它可溶性物质以及蛋白质等，全部或部分地从普通玉米粉中分离出去。

制作方法：首先将含淀粉73%、蛋白质10%、纤维3%、可溶性物质4%、胚芽油6.5%的玉米在干脱胚芽工序中分离出含脂肪的胚芽、麦皮有内胚乳。分离后的玉米胚芽和麦皮的混合物被输送去进行油脂浸出。

脱胚后的玉米物料，大约还含有脂肪2%，被输送去加工普通玉米粉。加工出的产品，就是生产特制玉米粉的原料。

在加工工艺中，普通玉米粉中含有的可溶性物质和含脂肪的物质，以及部分玉米蛋白，经过浸泡后从玉米粉中分离出来。这样，就部分的分离出食品生理学价值低的玉米蛋白，从而改善了玉米粉与小麦粉混合后的烘焙性能。这两种分离物可以生产价值很高的配合饲料。

主要工序：

1. 普通玉米粉的浸泡；2. 若干物质的分离；3. 特制玉米粉的干燥和包装；4. 副产品的加工；5. 加工过程用水的准备。

产品特点：特制玉米粉具有色淡和食味呈中性的特点，其组成成分在普通玉米粉和玉米淀粉之间，如下表所示：

普通玉米粉、玉米淀粉和特制玉米粉成分比较

产品应用：

加工面条：以黄玉米为原料，制面条时可掺入特制玉米粉50%，且面条的坚韧性仍很好。掺入量达75%时，面条韧性下降，表面的粘性有些增强。以掺入50%在生产和烹调过程中性能良好，煮出的面条经评价良好。

面包烘烤以掺入20~25%的特制玉米粉为宜，这样加工出来的面包体积、蜂窝结构、包泽、柔软性等均很正常，评价良好。