美国的玉米食品

美国的玉米加工方式分湿法加工和干法加工二种。近几年，由于玉米果葡糖浆的需求日益增长，湿法加工量有较多的增长。因此，美国食用玉米的方式大多是以湿法加工成淀粉（或变性淀粉）、玉米糖浆、果葡糖浆等形式，再按照配方添加入面包、糕点、饮料、罐头等食品中。通过干法加工成大、中、小渣，啤酒渣，玉米粉等，再制成早餐食品（例如玉米片）、快餐食品、婴儿食品、啤酒等食用。少量的有将玉米籽粒通过膨化、烘烤、油炸等处理方法加工成小吃食品供应市场。

玉米干法加工产品的用途和粗细度

美国干法加工玉米的工厂生产有各种不同粗细度和质量的玉米产品，以满足各种玉米食品对原料的质量要求。其中最典型的玉米产品的用途及粗细度如下表所示。

玉米加工厂的典型产品

注：1. 表中筛号为美国泰勒（Tyler）镀锡筛号标准；2. 括号内为该筛号的净筛孔尺寸（毫米）。

玉米食品种类

玉米片：美国的玉米片系用干法加工成的玉米大渣，经蒸煮、干燥、压片、烘烤等工序制成，为一呈片状的早餐食品，食用时一般浇以牛奶食用。玉米片是美国食品中最为普及的一种早餐食品，亦是美国的一种传统产品。其基本配方为：

玉米面包：用干法加工成的玉米小渣，经添加维生素、氨基酸等强化后包装出售。食用者购回后需自己添置加配料或调味品并进行烘烤后方可食用。经品尝，类似于我国的玉米发糕。

玉米糊渣：一种采用白乓米加工成的玉米中、小渣，供家庭作汤米、稀饭使用。

玉米膨化果：用干法加工成的玉米大渣，经膨化、干燥调味而成，为一种玉米小食品。

美国芝加哥市万斯食品厂的膨化玉米果的生产流程与我国现有的生产流程相似，该厂所用的膨化机，配备14.710千瓦特，每小时产量为90公斤，即每马力小时产量为4.5公斤。据介绍，膨化部件的使用寿命为500小时，挤压螺纹为双头螺纹，筒内壁刻有槽。膨化后玉米果进入温度为204.5℃的烘房内进行干燥，将膨化果的水分干燥至5%，紧接着在倾余放置的圆筒内进行调味，喷涂含有奶酷的调味品。

玉米油炸片：这种玉米小食品，类似于我国的巧果，系将整粒玉米经酸、碱处理后磨碎，压成片状，再经烘干，油炸而成，或将玉米籽粒用酸液（例如亚硫酸）浸泡16~18小时后用石灰水中和，石灰用量为每100公斤玉米用石灰0.82公斤，中和后经水洗、滤干，进入平轴式金钢砂砂盘磨碎成细渣，随后湿细渣压平成型为三角片状，进行高温快速干燥，烘烤温度为371℃。烘烤后通过网眼传送带，筛去细碎屑入油锅油炸，油炸时间为1分钟，油炸后进行调味包装。

烘烤玉米粒：是一种整粒玉米状的小食品，吃时感到脆而疏松，略带咸味，形状虽呈整粒，但皮与胚芽已去除。

玉米粗粉：用100%的去胚玉米粗粉，外加维生素及矿物质，进行小包装作商品出售。据介绍，添加配料可制作薄煎饼、小松糕、玉米面包、小甜饼和主菜后甜点心等。油炸时外涂料、粉肠及其他食品的填充料。

大豆粉强化的玉米粗粉：用85%的去胚玉米粗粉，15%的脱脂大豆粉以及多种维生素，矿物质配合而成。其特点是蛋白质含量较玉米粗粉高，每100克大豆粉强化的玉米粗粉含有蛋白质13克，其蛋白质效价（PER）为1.8。添加配料也可制作小松糕、薄煎饼、小甜饼、软糊面包等。

大豆粉奶粉强化的玉米粗粉：由59.2%的玉米粗粉，17.5%的脱脂大豆粉，15%的脱脂干奶粉，5.5%的大豆油以及维生素、矿物质等配合而成，含有蛋白20%，其蛋白质效价为2.4，接近于奶酪蛋白的2.5。根据需要，添加配料后可制作烤饼、稀饭、布丁、饮料、汤料、小甜饼、焖（熟）菜等。

大豆粉奶粉强化的速食玉米粗粉：由63%的糊化过的玉米粗粉，23.7%的脱脂大豆粉，5.5%的豆油，5%的脱脂奶粉，再加矿物质与维生素等配合而成。其蛋白质含量以及蛋白质效价与非速食的大豆粉奶粉强化的玉米粗粉相同，其特点是不需蒸煮即可食用。可作为婴儿食品（奶代用品）、饮料、汤料使用。例如一份大豆粉奶粉强化的速食玉米粗粉，二份冷水或热水冲调可作为婴儿的继奶食品；三份冷水或热水冲调可作饮料食用；用一份大豆粉奶粉强化的速食玉米粗粉，一份冷水或热水经煮后可作为稀饭食用。还可制作烤饼、不发酵薄饼、烘烤食品、肉制品填充料等等。