辣椒脆片

辣椒脆片
　　（一）工艺流程原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品

　　（二）技术要点

　　1、原料选择：选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

　　2、原料处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长3厘米、宽1.5厘米―2厘米左右的长方形的椒片。

　　3、护色、硬化处理：将椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小时，进行硬化和护色处理。

　　4、浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成，时间3小时―4小时。

　　5、沥干：用水把附在椒片表面的糖液冲去，沥干。

　　6、油炸：炒勺内放生油，烧至七八成熟，将椒片放入进行炸制，炸制时应注意火候，并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。如有真空油炸机，那么在真空条件下油炸和脱油，则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa，温度85℃以下，油炸时间5分钟。

　　7、脱油：将椒片表面的油控干，也可用离心机除去多余的油分。

　　8、冷却：将脱油后的椒片冷却至40℃左右。

　　9、包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者可采用真空包装。