去皮整番茄罐头

宁波罐头食品厂的去皮整番茄罐头(原汁整番茄罐头)，是按QB663-76标准生产的，有三种规格如表1。

该厂对上述三种规格的去皮整番茄罐头的净重，固形物，pH值，杀菌过程中传热情况及QB663-76的其它指标进行测定，决定采用如下的工艺流程和制作方法：

工艺流程 原料验收→ 洗果→ 拣选→ 去蒂→ 热烫→ 去皮分级→ 浸氧化钙溶液→ 清洗→ 再拣选→ 装罐→ 密封→ 冷却→ 揩听→ 进仓。

制作方法 1.选用原料：采用新鲜，色泽呈红色，果实未受农业病虫害，无机械伤，无畸形，无腐烂，肉厚籽少，组织紧密的番茄，番茄横径在30～50毫米。

2.去蒂：用通心窝除去蒂疤部分，漏不得过深过大，以免种子外露。

3.热烫：水温85～90℃，时间10～20秒，热烫后立即浸入冷水。

4.浸氧化钙：浓度1.5%，时间10～20秒。

5.密封：手工摆盖，真空自动密封，真空度300～350毫米汞柱高。

6.杀菌：见表2。

表1

表2

10多年来的生产实践证明上述工艺流程和制作方法是可行的。

今受日本大洋鱼业株式会社的委托，生产罐型15173罐，净重2930克，番茄不低于规定净重的58.5%去皮整番茄罐头。

存在问题 1.净重不足：分析净重不足原因是容重比小，装入固形物高。三种不同规格对比如表3所示。

15173罐V/U为1.048，且其直径为153毫米，密封杀菌后成品，其顶隙1毫米占净重为17.5克(7114罐直径为74毫米，密封杀菌后成品其顶隙1毫米仅占净重4克)。再加固形物要求比其它罐型增加3%及大罐盖必须采用排气密封工艺等因素，照小罐型工艺生产、净重一般缺重5～10%。

为保证达到规定净重，工艺流程上增加浮选针刺，抽真空工序，并改进装罐方法。

改进后的工艺流程 原料验收→ 洗果→ 浮选→ 针刺→ 热烫→ 去皮分级→ 浸氯化钙溶液→ 抽真空→ 清洗→ 再拣选→ 装罐→ 排气→ 密封→ 杀菌→ 冷却

表3

增加工序的操作要点 浮选：在选果过程中选用下沉及竖浮(指番茄蒂头朝上)的番茄作原料。因下沉及竖浮者可以排除空心番茄。

针刺：用细针在番茄四周均匀地进行针刺，以利在加汤时，激发汁易于吸入番茄内腔。

真空抽：在番茄原汁中抽真空15分钟，真空度为600～700毫米汞柱。

装罐方法：先加约一半的调味番茄汁，再装入去皮整番茄，再加另一半调味番茄汁时，要求一面加调味番茄汁，一面不断搅拌去皮整番茄以排除罐内空气，汤汁尽量加满，排气结束密封之前及时补充热调味番茄汁以保证罐头净重。

2.确定合适的杀菌公式：经测定去皮整番茄罐头其pH值为4.0左右，一般作为酸性食品的番茄制品，其杀菌式采用常压沸水杀菌(如表2中沸水杀菌公式)，但考虑到生产厂沸水设备及长达1小时的沸水杀菌，可能引起的罐外生锈。用中心温度测定仪测定罐头杀菌过程中传热情况，分析杀菌后成品有关指标，在表1中沸水杀菌公式用105℃蒸汽杀菌公式代替，以达到相同杀菌效果。