糖水菠萝(扇块或碎块)

制作方法

1.洗果：果实经清水冲洗干净。

2.分级、去皮和捅心：按果实横径以分级机分成五级，并切去是果实两端，再按级去皮捅心。

3.修整：去皮捅心后的果肉，以锋利小刀，削去残留果皮，再修去果目。

4.切片：切片厚度10～16毫米。

5.切块：片装不合格的片及断裂片，切成块状。分扇块及碎块两种。扇块是按圆片直径大小，每片切成4～8等分的扇形块。碎块是形状不拘，但最长边不超过38毫米，最短边不少于15毫米。

6.分选：扇块及碎块边缘允许有雕目、修削、缺刻、但应无果目、斑点、机械伤等缺点，色泽金黄，同罐中块形、大小、色泽大致均匀。

7.装罐：罐号8113，净重567克，果肉350～390克，糖水177～217克。罐号9121，净重850克，果肉540～590克，糖水260～310克。罐号968，净重454克，果肉280～315克，糖水139～174克。

8.排气及密封：(1)排气密封：中心温度70～80℃，(2)抽气密封：320～350毫米汞柱。

9.杀菌及冷却：(1)净重454克杀菌式(抽气)：5′～(15′～20′)/100℃(水)冷却。(2)净重567克杀菌式(抽气)：5′～(20′～25′)/100℃(水)冷却。(3)净重850克杀菌式(抽气)：5′～(25′～30′)/100℃(水)冷却。