大曲醋酿制技术

　　山西省榆次市南大堡大曲醋厂生产出的曲醋，素有甜、绵、香、酸的风味，久放不混浊、不变质，荣获山西省优质产品称号，主要制法如下：
（一）粉碎润糁
磨细磨匀高梁粉后，把高梁粉摊在晾场上，洒入55%的清水，堆积润糁12小时。
（二）蒸料：
将拌好的高梁粉搅拌入蒸瓶。装料时不得1次装入，要上一层气，撒一层料。 用大火猛蒸2小时，把料蒸熟。
（三）拌曲
熟料出瓶后，用100℃沸水浸闷（水量为高梁粉的220%），同时用电风扇降温。降至25-26℃时，加入大曲50%，搅拌均匀入缸，再加水65%，总用水量为高梁粉的335%。
（四）酒精发酵
入缸发酵，冬季入缸温度应控制在20℃左右，夏季入缸温度控制在25-26℃左右。第4天发酵至最高峰，即可用塑料布封缸，盖草盖。发酵13-15天后开盖，正常发酵的酒精醅应为黄色，酒精度达7-8度，酸度为0.5-1度。
（五）拌醋醅
用发酵好的酒精醅与副料（谷糠、麦麸）拌均匀，严格掌握水分，手握以五指缝压水珠为宜，酒精度在4度左右。
（六）醋化发酵
醋醅拌好后装入醋缸。醋醅入缸应呈凹形，然后把前一天升温的醋醅接入2.5-4kg，用新醅轻轻包起来，呈尖形。从第二天开始，轻轻翻醅，3天内使90℃的醋醅达到39℃左右，3天后全部用手搓到。
（七）薰醋醅
将50%的醋化发酵的醋醅装入熏缸，用火熏，每日按顺序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅时火力均匀，上面用泥煤糊住。
（八）淋醋
将白醅分别装入不同的淋缸或淋池内，将前次淋醋时剩下的“醋料”，倒入白醅缸或池内，加入2倍于醋醅的水，浸泡12小时后立即成白醅。然后将白醅倒入大锅中煮沸，加进茴香、大料、陈皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅 缸或池内，浸泡4-6小时即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是：将大麦、碗豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、养曲、出室，成曲。