赤贝及杂色蛤的加工工艺

赤贝．又名魁蚶，属瓣鳃纲，蚶科。贝壳大而坚厚，左右两壳相等，呈斜卵圆形，极膨胀。壳顶膨胀突出，放射肋宽，平滑无明显结节．约42―48条，以43条者为多。壳面白色，被少量棕色绒毛；壳内面白色，铰合部直，铰合齿约70枚。主要分布在中国、日本及朝鲜沿海，生活在3―5m水探的软泥或泥沙质海底。足丝强韧，多附着在石砾或死贝壳上。无水管，潜居后仅后端部分露出海底。魁谢为冷水性贝类，生活水温为5一25℃，肉味鲜美．富含营养，宜鲜食。

　　我国魁谢资源丰富，除供应国内市场外，每年有大量干冻赤贝肉出口。日本人一般喜欢生吃赤贝肉，因此日本客商对赤贝肉的要求很严，如果检查出的大肠杆菌和细菌超过规定标准，决不允许食用。因此，加工干冻赤贝肉，要严格执行卫生标准，确保产品质量。

　　一、工艺流程

　　原料→洗涤→破壳取肉→分出斧足→洗涤→去脏整形→开片→分选→称重→装盘→速冻→脱盘→镀冰→包装→成品→冷藏

　　二、操作要求

　　1．原料 要求选用鲜活赤贝，严禁使用死贝或冷冻死贝。

　　2．破壳取肉 要在指定的“毛料车间”进行，不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作，一般左手握贝体腹面，右手执开壳刀具，在两壳壳顶间(即韧带和铰合齿处)撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的前后闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌，贝肉即脱落；或将贝壳一例壳顶敲碎，将刀从破洞插入，再用上述方法取肉。取肉时，先去掉贝边。去贝边时，先用一手从斧足基部持定斧足，后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同捂去，但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水韧洗，以除去粘液和血污，并除净脏物，如碎贝壳、浮泥等，然后沥干水分去除内脏。注意，严禁将赤贝肉放在水中浸泡。

　　3．开片 开片是加工成败的关键环节，应持别仔细。开片时将斧足平放在操作台上，一手按住斧足，另一手从内脏部向斧足冠部进刀，直至足的中部；执刀要乎，使剖面对称、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足两片既相连．分开展乎后又呈瑚蝶状。

　　4．去内脏 用刀斜向剔去两片向上的内脏，要求清除干净，不得带黑脏或红色肉体。如是带卵赤贝，一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。

　　5．加盐清洗 主要是通过盐水清除贝肉表面的粘液。一般用细盐(3％)撤在赤贝肉上，用手搅拌10 sec左右，再用淡水冲洗，冲洗时用手搅拌10 sec左右。

　　6．分选 按成品感官指标要求和只数规格进行，分选中要同时拣除碎壳等杂物，并剔除不合格贝肉。分选后，要用清水淋洗一次，在沥水架上捞成薄层沥水，至基本无滴水为止。分选一般以每o．25kg所含粒度(赤贝肉个数)来分级，可分为：8一l 2粒113―15粒；16―20粒；2l一25粒526―30粒；3l一40粒等几个等级。

　　7．称重装盘

　　按净重加让水量称重，让水量可根据工艺条件通过实验确定，一般为净重的l0％。装盘时不仅要重量足，而且要摆放整齐、美观，每盘摆两层，中间铺一张塑料隔膜，上层多摆，下层少摆。放置规格标签并按规定进行踪前抽检，合格后可转入下道工序。

　　8．冷冻

　　将摆好盘的贝肉送进冻结间进行冻结．库温应在一25℃以下。速冻时间最长不得超过l2h，当冻块几何中心温度达到-18℃时方可终止速冻。入库冷冻时操作要仔细．严禁碰撞贝肉盘，以免将摆好的贝肉碰乱。

　　9．脱盘

　　用浸水法脱盘，水温不宜过高，以防冻块表层过度融化；水温亦不宜过低，以免脱盘困难；水温固季节而异，一般不得高于20℃。脱盘操作要仔细．防止造成严重的接划和断裂，脱盘后要及时镀冰衣。

　　lo．镀冰衣

　　镀冰衣在低温包装间进行，库温-10℃左右，镀冰用水要清洁，水温o一4℃，一般镀冰衣两次，每次3―5sec。
　　
　　lL包装

　　包装在低温包装间进行，包装时要逐块查看外观，冰衣不良或有裂痕的要剔出，进行补救处理。装塑料袋后要折严袋口，核对规格，以防造箱端刷印规格与代号，并及时转入冷藏库。

　　12．冷藏

　　冷藏库温度应在-18℃以下，相对恒定，不允许有较大的波动。培垛时底层要放置垫板，按批次、规格分开培放整齐，垛间要适当留有空隙，跺与墙壁、蒸发排管间要留不小于500 mm的间距5蒸发排管结霜过厚时要及时除霜，以利保持较低的库温。冷藏库保管人员要定时检查，发现库温回升过大时应及时通知压缩机室采取降温措施。

　　三、质量要求

　　1．感官指标 贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污；具有鲜活魁谢固有的气味．无异味；每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状；刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其它损伤；无杂质。

　　2．微生物指标 生茵数辜10万个／g；大肠杆菌群数毛30个／l D08l不得检出致病菌、贝毒等。或按客户要求标准。

　　杂色蛤

　　杂色始属瓣鳃纲，属蛤科。贝壳较小而薄，呈长卯圆形。一般贝壳的长度较大而宽度较小，壳高约为壳长的2／3。壳顶稍突出，位于背缘靠前方，微向前弯曲，由壳顶向前端边缘的距离约相当于壳长的1／4。小月面狭长，呈披针状或不甚明显．韧带细长。放射肋细密，前后部的稍大，与同心生长轮脉交织成布纹状。贝壳表面的颜色、花纹变化极大，有棕色、深褐色、赤褐色组成的斑点或花纹。壳顶至腹面通常有淡色色带2―3条；贝壳内面谈灰色或向红色。我国沿海均有分布，栖息在近河口的沿岸或内湾期间带的沙泥滩中，潜居深度固季节、个体大小而异。杂色蛤营养丰富，肉味鲜美，除供鲜食外，可加工成蛤干、冷冻品，还可制罐头。

　　加工出口冷冻蛤肉，以冻成块状的较多，但目前以单粒散冻蛤肉最受欢迎，经济效益也很高，下面介绍单粒散冻蛤向的加工工艺。

　　一、工艺流程 原料→挑选→吐沙→蒸煮→剥肉→洗涤→分级→冻结→包装

　　二、操作要点

　　1．要求采用鲜活蛤。将碎贝、死贝、泥贝剔除干净，再按大、中、小初步分级。

　　2．暂养吐沙

　　杂色蛤肉质的好坏很大程度上取决于它是否将体内的泥沙吐净。吐沙池以流水式最佳。流水既可降低池水的温度，又可保持水中有足够的氧气，延长杂色蛤的存活时间，还能及时将杂色蛤吐出的泥沙排掉。流水式吐沙是把海水从他的一端注入，再由另一端诽出。具体做法先用海水洗净采捕的蛤仔壳面的泥沙，装进多孔的塑料箱内，每箱装6―8kg，厚度以6―8cm为宜；再把装有仔蛤的塑料箱放进海水他，水深40一50 cm左右。哲养吐沙的时间视温度而定，一般哲养3―8h可基本上吐净体内的泥沙。3―4月份气温较低时．吐沙时间以7―8h为宜；6―7月份气温较高时，吐沙时间为3―4h。出池后，如果气温较高．匝将吐净沙的杂色蛤暂存在5―6℃的预冷间内。

　　3．蒸煮

　　分级后的蛤仔按规格分别蒸煮。以往煮杂色蛤多采用直火锅水煮的方法。为提高蛤肉的质量．目前采用蒸汽蒸煮．蒸煮器具有压力锅和蒸箱。蒸煮时．温度、时间、压力是很重要的三个参数，如果把握不好这三个参数，就会影响产品的质量。由于蒸煮器具的规格和蒸汽放入量不同，这三个参数很难统一起来，但可以在加工前通过试验，找到比较理想的参数值。

　　4．壳肉分离
　
　　如果温度、时间、压力三个参数掌握得比较好，那么壳肉分离就会比较容易。拿着贝壳轻轻一抖，蛤肉就会掉下来。也可用8号铁丝制成取肉的专用小铲刀，刀头宽约1．5cm。经过蒸煮张壳的蛤仔，肉一般都贴在一面壳的内壁上，用小铲刀逐个把肉取下。取肉时，一手拿住有蛤肉的面壳，一手持小铲刀，刀刃贴壳内壁将肉柱切下，蛤肉就会完整地脱落下来。壳向分离时要注意蛤肉形状的完整性。

　　5．洗涤

　　摘取的蛤肉装在塑料筐内，用清水洗净。每筐少放一点．使蛤内在筐中能分散开，以利洗净。为取得理想的洗刷效果，一般使用五个大桶。，以去除残留的次氯酸钠。洗净后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。

　　6．分级

　　将洗涤好的蛤肉放在案台上，沥水后进行分级，规格如下：持大，200一300粒/kg,大，500―700粒/kg,小．700―900粒/kg,持小，900―1200粒/kg。

　　7．摆盘

　　在10kg冷冻盘底上先铺一块塑料布．然后将分好级的熟杂色蛤肉一个个整齐地排放在上面，只距和行距都要尽量小一点，但不要贴靠在一起。如此一层塑料布一层蛤肉摆放．一盘以5―6层为宜。
　
　　8．速冻

　　将摆好盘的蛤肉迅速送到速冻间冷冻，速冻间的温度要求在一30℃以下，冻品中心温度要求达到一18℃。

　　9．脱盘镀冰衣

　　将速冻好的单粒蛤肉从塑料布上抖落下来，将蛤肉盛在塑料筐中，放进o一4℃的冷水中镀冰衣．速度要快．将筐浸在水中一转，立即提上，粒松散时．立即包装。

　　lo称量、包装

　　将镀好冰衣的蛤肉按规定进行称量，一般每裳2kg，称量时一定要让足水分(扣除水分)，装进塑料裳中。先将裳口封牢，再装纸箱．每箱6袋(净重12kg)．用泡花碱粘住箱底和顶．并用胶带封口，箱上注明产品名称、等级、编号、加工日期等。

　　11．入库冷藏

　　包装好的纸箱存放在冷藏库中．库温稳定在一18℃左右。有效贮藏期4个月。

　　三、质量要求

　　品质新鲜．呈淡黄或淡姜黄色，清洁无杂质．气味正常无异味，熟度适中(约八成熟为好)，大小均匀，粒形完整．外套膜(俗称边)脱落不超过10％(外套膜两边与斧足及排水管连接才为合格，只一边连接者为脱落)。