番茄汁

番茄(又名西红柿)：营养丰富，含有多种维生素。是生食、熟食的美味佳品。既能当蔬菜，又能当水果，人人爱吃。尤其是山西人，爱吃面食，用西红柿做佐料炸酱、做菜、做汤，味道都很鲜美。

制作方法 1.番茄破碎：番茄从修整输送带的末端落入破碎机被破碎。在高温条件下或经高温处理后的破碎番茄浓度较高，在静止状态下不会产生分离。

一般认为采用加热破碎处理方法可制得色、香、味以及外观较好的产品。由于加热破坏了果胶酶并获得了更多果胶浸出物，所以制得的番茄汁呈现出较理想的浓厚均质状态。但在破碎过程中如果果胶物质受到了酶的破坏，所获得的只能是低粘稠的番茄汁。当温度上升到60～66℃时果胶酶的活力大幅度增加，在82℃时这种酶活力下降直至钝化。在果胶酶受到破坏的同时，果胶迅速被分解，使番茄汁变得稀薄。因此破碎办理时的加热温度必须在15秒钟内达到82℃。

使酶活力钝化的最快方法是蒸汽注入。可惜这种方法不能直接用于番茄汁加工。因为蒸汽冷凝水会使番茄汁稀释。因此，产品的浓度标准限制了这种方法的采用。如果想使用蒸汽喷注法，就得想办法让新鲜茄汁的浓度起码保持在95%以上。采用一个旋转蛇管锅(立体或卧式)加热番茄汁，然后在热交换器和保温管中再加热到104℃。这是一种酶钝化的理想方法。当旋转蛇管锅在预定的蒸汽功率中运行时，即可使酶钝化，并足以使新鲜番茄汁浓度保持在95%以上。由热传递产生的沸腾对果汁起到有效的除氧作用。从营养角度来看，加热番茄汁的除氧处理相当重要。因为番茄汁中的溶解氧和残留空气在高温加热时会使维生素C受到损失。

番茄加工一般采用大型管道热交换方法。在这种设备中，管道是使果胶受到破坏的主要部分。

许多热交换器(包括管式和表面刮板化)都带有使破碎番茄溶解氧和残留空气增加的缺点。

这样就会在加热过程中维生素C明显减少。所以要在加热之前采用除气方法克服这个问题。

冷榨(水果温度要求低于60℃)是用于制取优质有色果汁的加工方法。此方法尤其适于加工未红透的番茄，制得优质调味番茄汁，同时维生素C也得到了保护。冷榨加工是制取优质番茄汁的高速生产方法。在冷榨之前要把皮除去，提取汁液时就不会有果肉粘在果皮上。如果除皮失败，就会降低果汁得率。在冷榨过程中，番茄直接从视检输送机上的除皮机里流出落入料斗，然后进入抽提器。

2.番茄汁提取：可采用叶式提取和螺杆式提取器来提取番茄汁。螺杆式提取器是利用螺杆和筛子(装有伸展螺旋)之间的作用压榨番茄。在伸展螺旋的作用下番茄被推进不断产生压力的螺杆。由于这种压力作用防止了产品产生的搅动现象，因而只有极微量空气进入果茄。在振荡筛的前方(称为生料区)，安装必要设备，除去果梗和果心。使用振荡筛的同时，某些厂家还安装上温度较高的热轧设备和提取器密封装置。

使用上述设备可以从新鲜番茄中提取出29.4～91.5%的番茄汁。在螺杆提取器压榨作用下果汁率是78.9%，而叶片打浆机和叶片果浆擦碎机的果汁均得率是82.4%。对此类型抽提器加以调节，既可以获高得率，也可以获低得率的抽提果汁。采用高得率提取设备，可能会得到3%的果皮，97%果汁。但通常提取率只有70～80%，余下的是湿渣。这些果渣可经再次抽提制得其它番茄产品。在某些情况下，低提取果汁反而较为理想，因为果汁中含有大量能改变风味的可溶性固体。

3.除气处理：由于加热的茄汁含有氧分或吸入了空气使维生素C受到破坏，所以采用真空方法处理产品。

因为氧化反应的速度很快，较理想的方法是在番茄破碎之后马上除气处理。实际加工过种中除气是在果汁提取后立即进行。通常采用10°急骤脱气就足以把溶解氧和吸入空气除去。如果采用的是热榨工艺，在此阶段进行除气就会失去某些优点。因为在加工过程中，自然搅动现象使氧化反应始终占了优势。但除气对果汁最后灭菌仍能起到防止维生素C损失的作用。

一旦除气之后，最重要的是防止空气再进入加工线。那就要求使用充分密封的泵体，以防止在运行时把空气带入产品中。

4.装罐和封罐：用直接溶解的方法把盐加入番茄提取液中，或在装罐时事先把片剂食盐加入容器罐中，或加入溶解有盐的饱和番茄汁。

添加到番茄汁里的氯化钠用量范围是0.5～1.25%。番茄汁商业样品氯化钠平均含量是0.65%。如果使用的是颗碎状盐，建议100加仑的灭菌番茄汁的添加量是4～6磅。

使用的灌装机应达到最佳灌装效果，以保证产品质量和使维生素C免受到破坏。

5.均质：有时，番茄汁在装罐之前要使用生产乳制品的均质机进行均质处理。以防止固形物产生沉淀，从而获得粘稠的番茄汁。此方法通常是用于冷榨茄汁。茄汁在1000～1500磅/英寸2的压力和大约66℃的温度下流过细径孔，可使悬浮的固形物消散。在生产瓶果汁时一般都经过这一工序。

6.番茄汁热处理：番茄汁是一种酸性产品，如用普面酸性产品的热处理方法，就会很快出现腐败现象。

为防止番茄汁腐败变质，产品罐后应经充分加热。加热方法有如下几种：

(1)加压连续蒸煮。在加压连续蒸煮时，茄汁容器在85～88℃时被封上罐盖，随之在116～121℃的蒸汽压下转动，然后用水冷却到38℃。这是一种防止番茄汁产品发生腐败变质的安全方法。装罐茄汁封盖后已经杀菌处理，绝不能再露空气污染。因此，在加工中除了要采取防腐措施外，还需有高温短时间加工设备。

常温连续搅拌蒸煮时，约93～121℃时封上茄汁罐盖。使罐在接近100℃的水中旋转加热15～20分钟后用水冷却。这种方法虽然破坏了番茄汁中的耐低热生物体，但对许多耐高温平酸菌孢子不起作用。

(2)沸水处理。某些厂家采用不加搅动的沸水加工番茄汁。如果产品中有耐热生物体存在，这种方法就不能起灭菌作用，除非延长处理时间。处理时间长短是随着容器的大小和茄汁接受处理时的最初温度而有所不同。

7.常压蒸汽处理后热罐装：在93～96℃温度范围内罐装产品。把产品置于金属输送带上在7.5～10分钟内通过常压蒸汽隧道，然后接受水冷却处理。这条输送带是被封闭在附有穿孔纸的金属板里，并在输入蒸汽的隧道里活动。这就使番茄汁在线性速度下加工，而不必用蒸煮锅。但这样做并不能破坏耐热平酸孢子。

8.急骤灭菌后即进行热罐装放置水冷却：

番茄汁经过加压连续搅拌之后接受急骤灭菌，是防止大罐装番茄汁出现平酸腐败的可靠方法。对果汁加热灭菌时采用连续热交换器。此时，热交换器的温度实际上超过了沸点。250℃，0.7分钟便可把存在果汁中的耐热平酸生物体孢子完全杀死。罐装前经加热的番茄汁必须在沸点以下冷却，但仍得保持有足以对容器进行灭菌的温度。封罐温度起码是93℃，然后把罐倒置，并在3分钟内转送到水冷却处。小罐的灭菌时间是5～10分钟，温度是100℃，并在常压蒸汽中用5～10分钟转送到水冷却处。

尽管这种加工方法能把平酸腐败生物体减少到最低限度，但对罐装产品并不能绝对保证。要防止果汁变质得依靠控制再污染，依靠搞好果汁灭菌后所有工序的环境卫生。

9.加热罐装放置冷却：在这一过程中，汁液的加热温度93～96℃。在88～93℃罐装封盖，液罐倒置3分钟，然后用水冷却。当这种产品的pH值在4.35或更高时，往往会出现严重的腐败现象。采用这种方法可杀死耐低热生物体，但对高热菌孢并不起作用。