湿法制作速溶豆粉

　速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的，它是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、特别是它不含有胆固醇，不会造成胆固醇的沉积，它含有的不饱和脂肪酸又有防止胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。

原料配方 大豆、10%氢氧化钠、维生素C钠盐、大豆磷脂油、白糖

生产设备 L-100型连续浓缩罐、离心喷雾器、PQ-2喷枪。

工艺流程 大豆→精选→浸泡→粉碎→分离→豆乳→煮浆→浓缩→喷雾→筛粉→包装

制作方法 1.制乳：大豆经过精选，除去杂质，在8～10℃水中浸泡16个小时左右，大豆泡涨即可。浸泡后的大豆用石磨粉碎，细度达80目，加水量为1∶10左右。然后进行分离除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好坏关系到蛋白质的抽取和得浆率。

2.制粉 (1)调pH值。以1∶10磨浆制成的豆乳，自然pH值为6.4左右。当豆乳pH值6.5时，主要蛋白质溶出量最高，可达85%。因而在煮浆前用10%的氢氧化钠(一般一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)，将豆乳pH值调至6.5。

(2)煮浆。煮浆温度和时间直接影响产品质量，温度以95～98℃、时间2～3分钟，蒸汽压4公斤/厘米2为宜。当豆乳加热到50℃左右时，开始出现大豆臭味，此时加入5ppm维生素C钠盐，以加速豆乳臭味的分解。在煮浆时易产生大量气泡，容易溢锅，同时也给浓缩喷雾带来困难，需要加入消泡剂。按成品量0.3%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且还能提高产品速溶性。

(3)浓缩。由于豆乳本身粘度大，在一般情况下，豆乳浓缩过程其固形物质含量很难超过15%。在豆粉生产中浓缩物干物质含量是造粒的基础。在浓缩过程中降低豆乳粘度，提高豆乳干物质含量是关键问题。因此要找出浓缩罐最佳工作蒸汽压和真空度，使物料尽快达到适宜浓缩终点。使用L-100型连续浓缩罐，工作蒸汽压力达到0.4公斤/厘米2，真空度660毫米汞柱，温度48～50℃较好。制淡粉时加钠盐，浓豆乳固形物含量达17%；制甜粉时，按成品粉加糖30～40%，固形物达21～22%。应在前期加糖，如后期加糖易增加豆乳粘度。加维生素C钠盐后固形物可提高至23%。保温也可以稳定浓豆乳的粘度有利喷雾，温度保持在55～60℃为宜。

(4)喷雾。浓豆乳中80%左右的水分将在喷雾干燥中除去。用离心式喷雾器喷雾，要掌握好喷雾温度，进风温度为145℃左右时，排风温度以72～73℃为宜。一般以改变浓豆乳的流量来控制排风温度，排风温度既不能过高也不能过低，可以认为产品水分是排风温度高低的反应。温度过低产品水分大，过高会使雾滴粒子外层迅速干燥，使颗粒表面硬化。

(5)喷大豆磷脂油。由全脂大豆制成的豆粉含有脂肪，同时豆粉颗粒表面也含有少量脂肪，由于脂肪的疏水性影响了豆粉在水中的溶解速度，如果在豆粉表面喷涂一层既亲水又亲油的磷脂，就能提高产品速溶性。当粉在塔底部温度达70℃左右时，按成品0.2～0.3%，进行喷涂，效果良好。