酵母蛋白饮料

　酵母资源丰富，所含蛋白质品质优良，对于天然蛋白质资源不足的国家是很有发展前途的蛋白质饮料。它尚可与豆乳、酷蛋白及其它蛋白质混合使用，以改变氨基酸组成。如配以咖啡、香料等辅料，可制成味美而又富于营养的低胆固醇饮料。以往采用的制造微生物蛋白饮料的方法，需要加热溶解，会造成营养成分的变性、分解，而且在中和处理时产生的盐，影响饮料的风味。本制取方法不存在上述缺点。

工艺流程 原料酵母 破碎 脱水 溶剂洗涤 脱水 水(或醇)洗涤 碱处理 除去沉淀物 澄清液加热酸 等电点沉淀 分离 水洗 调整pH 干燥加水、添加剂 配制水溶液 均质 无菌罐装

制作方法 1、酵母。可用作原料的酵母种类很多，如酵母属、假丝酵母属、汉逊酵母属、毕赤酸母属、球拟酵母属、红酵母属等。培养酵母菌体的碳源，可使用糖类等原料。活酵母及干酵母都可作原料。用均质机、压榨机、超声波等物理方法，或用细胞壁溶解酶处理等的生化方法，破碎酵母菌体，这是使酵母蛋白易溶于水的重要步骤。破碎后，经离心分离或干燥，除去菌体所带水分，以减少下道工序中溶剂的使用量。

用混溶剂洗涤破碎了的酵母菌体。溶剂中的草酸或柠檬酸含量，至少在2%以上。处理温度较代时，含酸量最好高一些。混合溶剂的使用量应达到其所含的乙醇量为碎酵母菌体含水量的约3倍以上，而且为菌体干重的约2倍以上。洗涤温度不得超过70℃。超过70℃，乙醇会变性，效果不好。洗涤后，经过滤、离心分离等步骤除去溶剂。然后，最好再用水或乙醇洗涤，以便除去脱溶剂处理时残存的酸或水溶性色素，有助于提高下道工序碱处理过程中萃取蛋白质的效果。

2. 碱处理。 于35～80℃进行碱处理。处理时间因酵母种类、温度、碱浓度等条件而异，一般为10～12分钟。加热温度低于35℃，所得酵母蛋白的水溶性较差，80℃以上，则颜色转深，风味差，得率变降低。

碱液可采用浓度为0.6～1.2%(重量)的氢氧化钠水溶液或浓度为0.8～1.6%(重量)的氢氧化钾水溶液，并按低于50%的比例添加氨水。碱液的pH控制在11～13.5。pH如低于11，蛋白质的提取量降低，pH高于13.5，效果亦不佳。

3. 除沉淀。从碱处理后的溶液除去沉淀一般采用离心分离法，然后加酸将pH调整至4.5，进行等电点沉淀。无机酸及有机酸都可调整pH，如磷酸、盐酸、硫酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸等。

4. 洗涤。 沉淀物经离心分离后，用水充分洗涤。然后将此沉淀物的pH调整到6.5～8.0，pH太高会呈喊味；pH太低则水溶性变差，然后进行干燥。

酵母蛋白成分 干燥后得到几乎无味、无臭水溶性良好的酵母蛋白。粗蛋白含量78%、灰分3.5%、氮溶解指数96%、固形物溶解指数93%，脂肪含量2.2%。

饮料配制方法 配制饮料时，可将此酵母蛋白在室温(或稍加温)下，它按1～10%(重量)的浓度溶于水中。按1～6%比例添加硬化油 起酥油、椰子油、棉籽油及其他植物油，以及白脱、奶油等油脂，按0.05～0.5%的比例添加磷脂、蔗糖酯等乳化剂。尚可适量添加蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、玉米糖浆等糠类、咖啡、巧克力、香草、牛奶、水果得精、食盐、谷氨酸钠、丙氨酸、甘氨酸、维生素、无机盐等。

按此方法制成的酵母蛋白饮料，营养较平衡，尤其适宜于作为儿童食品及病人食品。