冻熟虾仁

　工艺流程 原料→(解冻)→剥肉→漂洗→分级→蒸煮→冷却→装袋→冷冻→装箱→贮藏→检验

制作方法 1.原料选择：原料虾必须品质新鲜，无异味。

2.解冻∶剥肉∶冻熟虾仁的解冻、剥肉与冻生虾仁相同。

3.漂洗：将剥好的生虾仁验收后，倒入洗虾用带孔的塑料箩内(不超过箩1/3高度)，置于洗虾缸内清洗。用竹片顺时针沿底轻轻搅拌，使虾仁能浮起即可，提出沥水1～2分钟即可蒸煮。

4.蒸煮：调节蒸煮锅内盐水浓度在5波美度左右，当加热到100℃以上时，左手将盛有清洗过虾仁的煮虾篮浸于盐水中，右手持竹片沿煮虾篮壁顺时针搅拌，使生虾仁打转浮起，均匀受热，等虾仁变红并卷成圈形时，将篮从盐水中提起，靠锅壁沥水，用手捏虾有略硬感时再放入盐水中，略搅即可拎起。整个蒸煮过程在50秒左右。蒸煮过程中要保持盐水清洁及注意盐的浓度，盐水混浊后应及时更换，浓度不足应随时调整。

5.冷却：冷却和包装间最好有空调降温设备(亦可用电风扇加冰代替)，室温保持在20～25℃之间。当铺匀在冷却台上的熟虾仁，温度降到手感发冷时，送入包装间包装。

6.装袋：冷却后按规格称量装袋。每袋装1千克或2千克，并适当增加让水量。使成品解冻后不低于规格定量。装袋后的虾仁再装入纸板盒内。

7.冷冻、装箱、贮藏、检验：冻熟虾仁的冷冻、装箱、贮藏、检验的操作与冻生虾仁相同。

质量标准 1.品质：品色新鲜，虾体基本完整，虾肉熟嫩、色深，气味正常，无杂质。细菌数每克不超过10万个，大肠杆菌不得检出。

2.规格：一级品：每500克含虾仁100～200只；二级品：每500克含虾仁200～400只；三级品：每500克含虾仁400～700只；四级品：每500克含虾仁700～1000只。