苹果酵母点心面包

　苹果酵母种子面团配方：
培养第1日至第5日使用材料总量：
强力粉370g
苹果50g
绵白糖20g
水185g
初种：
强力粉10％
第5日发酵面团10％
水5％
种子面团：
强力粉70％
苹果发酵面团初种30％
调和麦淇淋10％
蛋黄30％
绵白糖22％
水30％
主面团配方：
强力粉20％
调和麦淇淋20％
蛋黄10％
绵白糖10％
食盐7％
水10％
麦芽糖浆10％
香草油0．4％
橘子香精0．3％
葡萄干40％
糖渍橘皮10％
糖渍柠檬皮10％
罗姆酒100ml
糖液（水∶绵白糖＝1∶1）100ml
表面装饰料：
杏仁粉末150g
榛子粉末150g
玉米淀粉40g
色拉油40g
绵白糖780g
蛋清450g
其他材料：
小球形白糖适量
糖粉适量
　　制作工艺：1．苹果酵母种子面团的制作：将苹果去皮切碎
放入洁净的容器中，加入绵白糖和水各20g，于28℃室温下放置24小
时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g，仍于室温下发酵24小时。
第三日加入小麦粉50g，在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦
粉50g和水20g，继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉
250g，加水量为小麦粉的一半125g，在同样条件下继续发酵24小时。
第六日取第五日的发酵面团300g，加入相同重量的小麦粉300g，加入
的水量减半为150g，捏合成面团后使用帆布包裹，并用绳子轻轻捆住，
放入8～10℃冷藏箱中进行低温发酵，发酵3日后当帆布与绳子之间手
指无法插入时，将发酵面团从冷藏箱中取出，进行种子面团的调制。
　　2．种子面团的调制与发酵：按照种子面团的配方将全部材料倒
入调粉机中进行搅拌，低速5分钟，中低速7～8分钟，面团温度为28
℃，将面团放置于温度为28℃，湿度为70％的条件下发酵4～5小时。
　　3．主面团的调制与静置：先将绵白糖、食盐、水、各一半量的
蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合，低速搅拌两分钟，面团的软硬程度应
与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合，低速两分钟，中速三
分钟，再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入，低速混合一分钟，中
速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分
钟，中速两分钟，中高速20分钟，在搅拌途中加入香精。最后加入葡
萄干、橘皮和柠檬皮，低速混合两分钟，面团温度为28℃，调制后的
面团于室温下静置30分钟。
　　4．面团的分割、成型与成型发酵：将经过静置的发酵面团进行
分割，中型制品重量为每块350g，大型制品重量为380g，分割后搓圆
放入纸制的圆形模具中，在温度为27℃，湿度为70％条件下发酵10～
12小时。
　　5．表面装饰与烘烤：表面装饰材料的调制：将杏仁粉、榛子粉、
玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀，然后将蛋清分数次加入与其
混合，最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵
后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤炉中烘烤3
0分钟。为了防止制品的塌陷，从烤炉中取出后立即侧面插入竹签，
并将制品倒置直到冷却定型为止。
　　这种制品除了圆形以外，还有各种形状如鸽子形等。在日本的面
包店中该制品并不是整年都有出售，而是作为季节性商品从每年的10
月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元，1／
6角售价为250日元。