快餐面

吃生面条既乏味又难以消化，但一经煮熟，不仅好吃，而且容易被肠胃吸收。熟面条即使冷却后，也别具风味。这是因为原来面条的主要成分是淀粉，占总重量的70～80%。在显微镜下可以看到，淀粉是由白色圆形或卵形的细小微粒组成的“胶束”聚合体，其结构是以一点为中心，呈放射状扩展排列，这种聚合体分子间的吸引力很强，水分子很难进入胶束聚合体中，故淀粉不溶于冷水。若把淀粉加热，粉粒则吸水膨胀；再继续加热，便破裂，分子间原有的定向排列被搞乱了，变成了杂乱无章的排列方式，形成“糊化”状态。淀粉糊化温度为65～68℃。不过，淀粉糊化后，还可以向生的方向逆转，叫做回生。例如，新鲜的面包松软，但贮藏时间一长就变硬，这就是回生的缘故。如果把面包再蒸一下，又会变软，即又熟了，口味也好了。生面条的淀粉分子结构状态称为β状态，熟面条的淀粉分子结构状态叫做α状态。所谓回生，就是淀粉由α化状态向β化状态逆转。为了把已经形成的α化状态固定起来，不使逆转，采取把面条迅速脱水干燥的加工方法，使它由含水量30%左右，降低到12.5%以下。这样熟面条就不易“回生”了，可延长保藏时间，吃起来复水性亦好，食用方便。快餐面的基本制作原理就在于把面条淀粉充分糊化(α化)，并使之迅速脱水干燥。制作快餐面的自动化机械设备也是根据这个原理设计的。

制作方法 上海面粉一厂制作快餐面的自动化生产线是从日本引进的，其制作工序是：先把面粉、添加剂和水等一起加入卧式双轴和面机，混合搅拌成散豆腐渣状。再由供料器送入粗压机和细压机等多道压延滚筒，压成很薄的面带。然后由切面成形机切成波浪型面条，送入隧道式连续蒸面机，把面充分α化，并经切割机切成定量面块。接着由不锈钢输送带送入连续油炸锅(制作油炸面)，或连续热风干燥机(制作干燥面)，将面条迅速脱水干燥；并通过连续冷却机把面块冷却至室温。把包装了的调味汤料同面块一起送入连续包装机密封包装，最后装箱进库。