几种鱼产品的加工

　一、风鱼

　　选用0.5～1千克重的鲤鱼（其他鱼也可），剖腹，用手或刀剜去内脏，不要碰破鱼胆。将鱼腮打开，用手指勾出全部鳃片。鱼鳞不必去掉，之后每1千克鱼用食盐60克、花椒粉5克，满搽腹部、口内、鳃内。用新的蒲包装起，鱼头向内，腹部向上。然后将蒲包口封起，并用细绳扎住包体，横挂屋檐下或天花板下，经15天左右即可风透。

　　二、熏鱼

　　1.剖割。鱼洗后，刮净鱼鳞，剪去鳍条，剖腹挖去鳃及内脏，切不可挖破鱼胆。再用热净布（热水中洗净拧干）擦去腹腔内的血污、黑膜等。切下鱼头，纵劈为两片，跟鱼块同样加工，胴体则沿脊背骨开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带）。将鱼片横斜切成1～2厘米的斜刀块，大小厚薄均匀。带脊骨和不带脊骨的鱼块分开放置。

　　2.浸渍。一般50千克鱼加入1.5千克红酱油、0.75千克食盐，搅拌均匀后，浸渍2小时左右。

　　3.油炸。经浸渍的鱼块，沥干后随即进行油炸，每次鱼块的投炸量一般为用油量的1/10左右。油炸时火要旺，油量要大，待鱼块上浮，即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈深棕色，通常需要2.5～3分钟。

　　4.调味。油炸后捞出沥油片刻，趁热浸入调味液3～5分钟，捞出沥汤即为成品。调味液的配方为：白砂糖6千克、黄酒3千克、生姜2千克、味精45克。先将生姜洗净晾干绞碎，用布袋榨取姜汁。然后取白砂糖放在少量水中煮溶，加入黄酒、姜汁、味精，搅匀即成。

　　三、糟鱼

　　将鲜活的鱼刮去鳞片，剖腹去内脏和头尾。然后将鱼从脊柱开成两片，用干净抹布擦净鱼片内侧的血污、黑膜。每100千克鱼肉用盐20千克，将炒过的盐均匀搽在鱼片内、外侧，然后一层层整齐叠放入腌制缸内，层与层之间加一定量的盐，最后用盐封面，上边用石块压住。腌制大约10天，至鱼肉发硬。将腌硬的鱼片，置阳光下晒至表面显油光、肉呈红色为止，然后切成均匀块状进行糟制。每10千克干成鱼用酒糟5千克、花椒5克，将酒糟先铺底，上放一层咸干鱼，加几粒花椒，再盖上一层酒糟，直至缸满，密封缸口，糟1～2个1月（热天时间短些，冷天长些）即为成品。