化学鱼酱油

　　

蚌肉是贝类经济价值较低的一种，除鲜销外可制成化学酱油。其制品蛋白质含量很高，一般超过黄豆酱油，而且鲜味也好。

制作方法 1.预解：先将原料浸入盐酸(其它酸亦可，唯不及盐酸适宜)，进行分解，用酸量为鲜原料的15～20%(如果用其它鱼副产品或废弃物，则视原料的干、卤、鲜等具体情况而确定用酸量)。

2.加热：用盐酸浸过原料，置于耐酸缸或蒸发皿内，以文火加热，保持80～105℃，缸盖上面穿孔，插一长玻璃管，将蒸汽冷凝，收回盐酸，加热分解的时间为8～10小时。

3.保温：停止沸腾后，保温4小时，使其分解完全，然后再倒入缸内，准备中和。

4.中和：待温度冷却至60℃，逐渐加入碳酸钠(纯碱)，用量为盐酸的50%左右，中和残余盐酸，中和时不断搅拌，最后以蓝色石芯试纸试之，至不呈酸性反应为止。

5.过滤：将中和后的液渣静置至泡沫停止，用布袋过滤(加力压榨)，即得鱼酱油液汁。

6.制成酱油：将过滤的液汁，进行蒸煮消毒(煮沸后保持10～20分钟)，同时亦能去腥，再测其浓度，应在波美20～22度，如不足此浓度时须加盐水补足，超过时须加开水稀释，最后掺和5%的酱色，即成化学鱼酱油。