海蛰皮加工技术

主要原料 海蜇、明矾、食盐。
　　设备用具 缸或地。
　　制作方法 捕捞后的海蜇，要及时用刀将其头割去。头和皮分别用海水浸洗后，用刀去掉蜇皮的红墩，再用竹板刮去红衣和背部的粘液，用海水冲洗，放入干净的缸（池）中，再倒入浓度为5%的明矾水（按每50公斤海蛰皮加矾250-300克的比例，完全溶水），搅拌均匀，要防止搅破蜇皮，矾渍10小时左右。将初矾海蛰皮取出历矾水半小时，再按历矾水后蜇皮重量，每50公斤用7．5～9公斤盐、矾混合物（盐矾比例5：0．2～0．25〕．先将盐矾混合物撒在池底，然后每张蜇皮间都撒一把盐矾，蜇皮厚的地方多撒点，每3-4张为一垛，腌满池为止，上面撒一层盐封顶，以不露海蛰为准，封5-7天即可。取出后沥卤半个小时，用清水将蜇皮上面的卤水、污物清洗干净，再按二矾处理后蜇皮重量每50公斤用盐矾混合物7-8 公斤（盐矾比为5：0．075），将海蛰皮摊平，均匀撒上盐矾混合物。每7～8张为一垛，放池中，顶部用盐封顶，腌渍7～8天，最后卤度达到220 -240波美浓度。将三矾后的海蛰皮用卤水冲净，用水泥块细网衣等擦去蜇皮上遗留的红斑，进行整形后，将蜇皮层层垛在木方上沥卤，垛66厘米高即可，沥卤7天，其间要上下翻动1-2次，提干度达到用手使劲一攥，卤水就滴嗒为宜，取下分级，称重装入塑料袋中，叠平，均匀撒点盐，装箱，贮于阴凉处。如不能及时包装，可先放在4%的盐水中保质，也可浸在三矾卤中不提干。经加工后的蜇皮色正有光泽，无红衣，有韧性，无泥沙，肉质松跪，无异味。
　　工艺流程 捕捞→去头→浸洗→初矾→二矾→三矾→提干→包装→成品。