多维度构建食品安全格局——厦门市集美区创建国家食品安全示范城市工作纪实

　　在农村，乡宴信息须报备，流动厨师有了乡厨合作社；在工厂，“明厨亮灶”“6T管理”等食品安全保障落地，职工的食品安全得到保障；在商圈，创建食品安全示范商城成为带动整体食品安全水平提升的有效举措，消费者可以放心就餐……

　　厦门市自2015年9月启动国家食品安全示范城市创建工作以来，集美区市场监管局以群众满意为食品安全工作的落脚点，创新监管方式方法，从点到面多维度构建食品安全格局，严格落实创城举措，亮点纷呈。

　　网格上阵  智慧监管全覆盖

　　日前，厦门市街道（镇）创城工作培训会在集美区灌口镇举办，市食安办组织全市各街道（镇）食安办负责人及工作人员实地观摩和学习基层食品安全监管工作。灌口镇食品药品网格化监管成效吸引了参训人员的注意力。

　　近年来，集美区市场监管局推行网格化监管，以开发食品药品网格化监管系统为突破口，对全区食品药品商事主体实施分类分级、动态闭环监管。2017年，集美区食品药品网格化监管系统上线，截至目前，灌口市场监管所利用该系统完成了辖区5307户食品药品商事主体的建档工作，排查整改各类食品安全隐患341处，清理整治并规范办证小作坊8家，清查无证餐饮经营户200多户。

　　食品药品网格化监管系统将网格划分与责任落实有机结合，区、镇街、村居三级联动，统筹推进全区网格化监管工作。在镇街，成立了食品药品安全监管站，推动网格化监管组织的实体化；在村居，建立了一支由77人组成的专职食品药品协管员队伍，充实到网格中。

　　“一中心、两终端、多应用”是集美区食品药品网格化监管系统的亮点。“一中心”即食品安全指挥中心，做到了网格化系统、视频会议系统、单兵执法指挥系统、明厨亮灶视频监控系统“四网融合”，实现食品药品安全动态监控、预警、分析和指挥。“两终端”包括电脑端和移动端，目前共有70余台电脑和114部平板、手机接入使用。“多应用”即单兵执法装备、便携式蓝牙打印机、微信终端等。

　　网格员利用移动手机终端，在基础建档、日常巡查和专项检查中，通过GPS定位等功能，实时精准上传商事主体的监管档案。系统上线以来，集美区市场监管局共完成辖区22083户食品药品商事主体的建档、GPS坐标采集、风险等级评定、经营状态动态跟踪等内容，开展30103家次的监督检查，并通过网格化监管，使无证餐饮行为基本消除。

　　2017年12月，厦门市市场监管领域网格化现场推进会在集美区市场监管局食品安全指挥中心举行，会上，厦门市市场监管局局长郭勇毅倡导全市市场监管系统学习借鉴集美区食品药品网格化监管系统，构建全面立体的食品安全监管格局。

　　乡厨抱团  农村聚餐变规范

　　随着农村生活水平的提高，乡宴数量越来越多、规模越来越大，乡厨队伍逐年壮大。集美区餐饮行业自律协会会长周育辉告诉记者，集美区有乡厨150多人，大多未经过专业培训，食品安全意识淡薄，砧板、刀具生熟不分，坚持定期健康体检的更是少数。此外，不少乡宴的烹饪条件、食品储存条件简陋，卫生情况堪忧。

　　集美区市场监管局紧盯乡厨乡宴食品安全薄弱环节，摸底调查乡厨情况、制定乡宴食品安全操作规范、组织厨师培训，要求农村聚餐进行备案，监管工作人员实行驻场指导，并于今年8月10日成立了乡厨合作社，让乡厨由个体散户成为有组织、有规范的团体。

　　乡厨合作社对全区乡厨实行统一管理、统一培训、统一监管，形成区政府、监管部门、村（居）、合作社和社员上下一体、纵向到底的农村集体聚餐食品安全监管新模式。

　　“通过组织食品药品网格员深入村（居）摸清乡厨底数，掌握从业人员从业年限、健康体检、食品安全培训等方面现状，建立乡厨队伍数据库，实现乡厨动态监管。”厦门市集美区灌口市场监管所中队长蔡良军告诉记者，如今在农村聚餐食品安全监管过程中，乡宴主办方需向监管部门备案，并签订《食品安全承诺书》，熟知《农村集体聚餐承办者主体责任清单》，并对照责任清单开展食品安全状况自检自查。

　　此外，集美区市场监管局制定了《集美区餐饮自律协会乡厨合作社工作机制》，明确乡宴过程中食品安全需遵守的规范，如乡厨必须有乡厨培训合格证、健康证明及相关厨师资质等。

　　与此同时，集美区市场监管局还为农村厨师提供每年不少于40课时的法律法规和厨师技能培训，提升合作社整体食品安全素养；组织协调食品餐饮自律协会与保险公司签订食品安全责任险合作协议，单次事故理赔金额可达100万元。

　　企业课堂  释疑解惑强责任

　　“我们餐饮服务单位要落实好食品采购进货查验、索证索票和食品留样制度……”10月23日，在厦门市集美区软件园内，集美区食安办秘书长周志坚向47家餐饮企业负责人进行食品安全知识宣讲。

　　今年以来，集美区市场监管局确定《食品安全法》《食品安全知识及预防食物中毒》《餐饮服务操作规范》等五个方面课程，采取分批次、小集中的方式，先后组织辖区106家企业的238名“一把手”、食堂负责人，分4批次集中培训，明确其食品安全责任。

　　除了食品安全知识课堂，现场观摩学习也是转变和提升食堂管理人员食品安全意识的关键。今年，集美区市场监管局先后组织6批次企业食堂的500多名从业人员参观华侨大学、厦门TDK有限公司“齐”“洁”“明”阳光厨房和“6T”先进管理模式，通过企业介绍、现场观看、座谈交流等方式，让与会人员直观了解到先进的管理经验和硬件设施设备给企业带来的隐性效益。

　　此外，集美区市场监管局组织召开工业企业“入市必登”可追溯体系和“明厨亮灶”建设专题推进会，与企业签订“明厨亮灶”承诺书，并向区财政申请拨付80万元作为“明厨亮灶”工程以奖代补经费，深入推进厦门市“食安工程”建设。

　　据悉，集美区现有工业企业食堂111个，目前食堂100%注册使用“入市必登”自律备案平台，89个食堂完成“明厨亮灶”建设，“明厨亮灶”覆盖率达80%。

　　餐饮示范  以点带面固食安

　　“透明”厨房、“视频”厨房、“网络”厨房，如今，“明厨亮灶”已成为集美区餐饮业的“时尚”。

　　在集美区美岁天地示范商城，63家餐饮经营单位均实现“明厨亮灶”，后厨与消费者“面对面”，监管人员通过手机客户端就可以实时监控厨房操作。同时，餐饮单位全面推行整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的“4D”管理模式，打造“齐”“洁”“明”阳光厨房榜样示范。

　　另外，美岁天地商场所有食品生产经营者均被纳入“厦门市食品安全信息系统”（“入市必登平台”），运用信息化手段建立追溯系统，严格落实原辅材料进货查验、生产过程控制、出厂检验、产品追溯等全过程管理制度。

　　美岁天地餐饮食品安全示范商城创建是集美区市场监管局落实省、市、区食品安全示范街示范单位创建活动的重要举措，通过试点打造，以点带面全力提升辖区食品安全水平。

　　集美区宁海社区有居民近10万人，人口密度大；有食品生产经营单位241家，其中餐饮单位94家，“明厨亮灶”覆盖率已达100%，所有食品经营户已建立规范的“三栏一台账”，即证照悬挂栏、食品安全宣传栏、主要食品采购公示栏（限餐饮店）、进销货台账。

　　截至2018年11月，集美区餐饮服务单位总共6621家，实施“明厨亮灶”5378家，覆盖率达81.23%。其中特大型餐馆、集体用餐单位、中央厨房、重大活动接待单位以及校园食堂等餐饮服务单位，“明厨亮灶”建设已经实现全覆盖。

　　同时，集美区市场监管局以“以奖代补”的形式，激发餐饮单位创建的积极性，并从建设单位中评定出示范单位，目前已累计发放“以奖代补”奖金90.42万元。

　　社会共治  齐心创建示范区

　　“你好，请问你知道国家食品安全示范城市创建工作吗？”日前，在厦门市集美区霞梧广场，集美区组织食品安全工作人员进行创建国家食品安全示范城市问卷调查，并向参与活动的群众赠送小礼品。

　　今年4月以来，集美区食安办委托第三方调查机构开展了食品安全满意度、国家食品安全示范城市创建知晓率及支持率入户调查和民意征集活动。截至目前，相关活动已经在集美区68个村居开展，共收回调查问卷3万余份。

　　此外，集美区市场监管局还利用食品药品网格化监管系统平台大数据库，推动网格化监管便民自助终端走进社区，向群众提供企业监管信息查询渠道，调动社区居民参与食品安全隐患排查和监督的积极性。

　　志愿者是食品安全社会共治的重要力量。在街道、社区、学校等主要场所，集美区市场监管局组织志愿者开展各类食品安全宣传活动，帮助群众了解食品原料、储藏、制作等食品安全基本常识，增强群众辨别假冒伪劣食品的能力，倡导科学饮食。同时，将饮食卫生和保健知识送进社区老年活动场所，增强老年群体的食品安全意识，提高食品安全的知晓率。

　　在部门共治方面，集美区市场监管局联合相关部门，开展校园及周边食品安全排查、水产品质量抽检等联合检查执法行动。9月，集美区市场监管局联合区教育局，委托第三方抽检机构开展校园及周边“五毛食品”专项监督抽检工作，覆盖了12所中小学、幼儿园及周边区域食杂店，抽检熟肉制品、果蔬汁饮料及水产制品等25个品类15批次，重点关注存在食品安全问题隐患的生产、批发和配送环节，斩断“五毛食品”的流通链条。

　　除抽检和整治工作之外，联合执法行动还配套开展食品安全知识进校园活动，针对“五毛食品”消费对象的特殊性，从专业的角度对中小学生开展“五毛食品”危害宣传教育活动，提高学生的自我保护意识。

　　行业管理、企业自治是落实食品安全主体责任的关键所在，2016年4月，厦门市首个餐饮行业自律协会在集美区正式成立，包括食品餐饮原料供给、加工企业、果蔬合作社以及酒楼、小吃店等共58家企业成为首批会员。

　　2017年，集美区食安办联合餐饮行业自律协会探索建立食品安全风险代偿和赔付机制，并由协会会员出资建立风险代偿基金。发生食品安全问题时，追根溯源对企业问责，以诚信经营规范企业行为，巩固食品安全。

　　此外，集美区市场监管局根据食品流通领域不同业态，指导社区商户成立餐饮、商超、小饭桌等行业自律协会；发动物业管理公司负责人任街长，实行街长负责制，定期对负责区域内的商家进行卫生排查、宣传劝导；组织开设食品安全社区讲堂、示范社区微信群，宣贯食品安全知识。