2018中国葡萄酒学术报告会在青岛成功举办

11月7日下午，由中国食品科学技术学会葡萄酒分会和滨州医学院葡萄酒学院联合主办的“2018中国葡萄酒学术报告会”在山东青岛市成功举办。报告会由中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事长、西北农林科技大学葡萄酒学院终身名誉院长李华教授主持。

本届报告会分为专家报告和青年论坛两个环节，分别邀请了来自高校、科研机构和企业界的9位专家和青年学者围绕葡萄酒与健康主题从不同角度对葡萄栽培、葡萄酒质量、饮酒健康、发酵技术、产品创新、市场营销等方面的科研与学术进展情况进行了发言交流。

中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事长、著名葡萄与葡萄酒专家李华教授做了《我国埋土防寒区可持续葡萄栽培模式》的学术报告。李华教授在报告最后指出，以科学发展观为指导，在考虑保护环境的前提下，以人为本，日益完善我国的葡萄与葡萄酒产业，必须走可持续发展的道路。葡萄持续栽培的概念必须满足生产高质量的葡萄和葡萄酒、尊重人和环境、保证葡萄与葡萄酒长期的经济效益等三方面的要求，也就是利用自然调节机制和资源，取代任何不利于环境的手段，长期保证葡萄产品的高质量。与所有农业产品一样，葡萄和葡萄酒应是自然产品，避免所有的污染物和添加物。只有保障葡萄原料的质量和风格，在酿造过程中尽量减少人为干预、在必要时进行适宜的质量控制处理，才能获得独具风格的优质葡萄酒。因此，葡萄酒的产品设计是从葡萄园开始的，独具风格的优质葡萄酒是“种”出来的。只有在葡萄酒产业链的每一个环节落实尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念，才能使我国葡萄酒产业永续发展。

烟台张裕集团有限公司总工程师、山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室主任李记明研究员做了《优质干红葡萄酒中主要质量指标的研究》的学术报告。李记明研究员认为，每一瓶葡萄酒都带有葡萄品种、风土、酿酒技艺的印记。葡萄酒的成分之间存在着复杂的关系，它们与感官质量之间有着密切的联系。葡萄酒的质量主要采用感官评价，并结合理化指标及安全性指标。感官评价是建立在评酒员感官品评的基础上，实践中由于受各种因素的影响，如评酒标准的差异、评酒员情绪、评酒环境的不同等，都可能对同一款酒做出不同的评价结果。而葡萄酒的理化指标即成分则是相对稳定的。研究葡萄酒中的理化指标即成分与其感官质量的关系，选择出重要的质量指标，并结合理化指标和感官评价结果实现对葡萄酒质量的综合评价，并通过这些指标实现对优质葡萄酒酿造的定向控制具有重要意义。报告通过对“选购的50款，市场售价在200-1000元，均有一定影响力的，以赤霞珠美乐等品种为主的国内市场畅销干红葡萄酒产品”研究结果表明，通过感官品评和较全面的理化指标分析，揭示了优质干红葡萄酒的感官风格特点和各项理化指标的含量范围；将统计学方法应用于葡萄酒质量分析与评价中，可以更加清楚地了解葡萄酒成分与感官质量之间的相互关系，为优质葡萄酒酿造、品质提升、质量控制提供更准确、更直观的量化指标和理论支持；应该进一步扩大样品来源，增加样品数量，建立涵盖感官评分、理化指标、品种、产区、年份信息的数据库，为质量评价、定向酿造、市场打假等提供科学支持。

中国食品发酵工业研究院酒类品质与安全国际联合研究中心教授薛洁做了《饮料酒饮用舒适度及健康评价体系的研究与应用》的学术报告。薛洁教授针对目前国内在做酒健康课题导向多以新发现酒体中微量生物活性成分推断为酒体健康舒适依据，忽略了微量活性成分含量占比极其低功效微乎其微这一事实，提出了研究酒的舒适健康效应，必须首先遵循以酒的整体作用机理为主，以微量成分作用机理为辅这一科学的研究思路，以及医学的循证医学的理论研究。研究团队通过基于动物精细行为学基础的饮后评价研究、基于脑电波及脑成像的饮后舒适度评价研究、基于动物脑神经递质调控基础饮后评价研究、基于饮后舒适度生物标志物的饮后评价研究、基于肠道微生态解析的酒与健康研究、基于肝细胞自噬活性变化的饮后健康评介研究等六个方面的科学研究分析，对饮料酒健康研究方向进行了展望，一是从酒的整体出发，不夸大微量成分的作用，才能客观反应酒的真实本质；二是在研究方法上，以“循证医学”研究，才能科学评价并分析成因；三是在理性饮酒， 适量饮酒， 才能体会到饮酒带来的舒适、愉悦、适量兴奋、适量放松的美妙体验。

山东省葡萄研究院副研究员王鹏飞做了《葡萄CLE基因家族的鉴定与分析》的学术报告。王鹏飞介绍，小信号肽（SSP）是一种类似于激素作用的蛋白。其可以通过介导细胞之间的“交流”，来调控植物的生长，发育及环境适应。其中，CLE家族是植物中发现最大的一类SSP家族。其名称来源于最早发现的两个成员CLV3和ESR。他的团队通过研究发现，VvCLE25/26可能参与SAM发育、VvCLE41/44与热胁迫响应相关、VvCLE25/26响应ABA信号、一些VvCLE涉及葡萄果实成熟、葡萄中可能没有根瘤，菌根相关的CLE基因。

国家酵母技术研究推广中心、安琪生物技术研究院高级工程师许引虎做了《谷胱甘肽GSH对葡萄酒感官质量的影响》的学术报告。许引虎认为，葡萄酒化现象存在于葡萄酒生产及后期存储的各个环节，一般多发生在酿酒生产过程中或装瓶之后，一旦发生，几乎不可逆转。GSH在葡萄酒中的应用价值：增加葡萄醪中的芳香前体物质，保护葡萄酒的香气避免氧化，去除生青异杂味，防止有益的挥发性硫醇的散失（原料入罐）；作为有机型含氮类活性物质，可作为同化性氮源、多肽满足酵母的新陈代谢和细胞修复，保障后期酒精发酵的顺利完成（发酵中后期）；增强葡萄酒的抗氧化能力，延缓葡萄酒黄化、老化或褐变速度，提升葡萄酒的陈酿潜力和新鲜的货架期（酒精发酵末期）；可替代部分二氧化硫（SO2）和其他抗氧化物质的功能。

山东工商学院副教授唐文龙做了《中国葡萄酒消费市场演变历程与发展趋势》的学术报告。唐文龙从关注国内葡萄酒消费者行为和葡萄酒产业链协同创新平台两个方面分享了自己的研究成果。唐文龙提出，目前中国市场葡萄酒消费者类型表现为健康选择型、时尚选择型、专业选择型、礼品选择型偶尔选择型五种类型。葡萄酒消费升级的表现方式为现有消费群体的升级，带来的消费层次提高；新兴消费群体的加入，带来的消费结构升级；所有消费群体的升级，寻求全球化消费体验。因此，当前要做好消费升级之下的消费者行为研究和不同类型的消费者行为研究两个方面的研究。同时，要构建酿酒葡萄产区、生产商群体、渠道商群体、消费者群体、其他利益攸关人等葡萄酒产业链协同创新平台，建立科学合理的协同机制，保证葡萄酒市场繁荣和产业健康发展。

上海交通大学葡萄与葡萄酒研究中心助理研究员高宇做了《细胞壁研究在红白葡萄酒酿造过程中的应用》的学术报告。高宇围绕细胞壁研究的重要性、细胞壁技术的进展、细胞壁研究在红白葡萄酒酿造中的应用三个方面分享了研究进展。他的团队通过研究认为，植物细胞壁拥有极高的复杂度和种间、组织间的特异性，常规检测技术不够准确。运用细胞壁多糖抗体检测技术可更直观的从大分子层面检测细胞壁结构；在葡萄研究方面，细胞壁检测可用于研究葡萄发育中的结构变化、抗病过程中的结构调控、酿造过程中的果皮降解、酿酒副产品中不同处理的功效；不断开发、特异性更高的植物多糖抗体可使未来的检测更为精确。在葡萄酒酿造上，对细胞壁结构的明晰认识可使我们更为精确的设计酶促混合物，达到预期的葡萄酒品质。

新疆农业大学硕士研究生王雪薇是本次报告会发言中唯一的研究生代表，她代表她参与的科研团队做了《新疆葡萄酒优质安全控制技术研究与应用》的学术报告。她围绕新疆葡萄酒酿造过程中有害物质的变化规律，新疆葡萄酒酿造过程中有害物质主要影响因素，新疆葡萄酒产区微生物多样性分析，酿酒酵母和乳酸菌的收集、筛选及产EC、BA能力评价，酿酒酵母和乳酸菌产EC、BA相关基因特性的分析等五个方面阐述了团队的研究内容和所获得阶段性的成果，为新疆葡萄酒优质安全控制技术创新应用奠定了较好的基础。

河北百林软木制品有限公司总经理赵昕刚和技术总监ANDREA ACANFORA分享了《避免葡萄酒受软木塞TCA污染的最新技术研究与应用》的报告。他说，软木塞污染已经成为葡萄酒行业最为严重的问题之一，而导致软木塞和葡萄酒污染的最主要物质之一就是TCA。至今各种工业化生产技术无法彻底去除软木塞中的TCA。软木天然的内部结构在特定温度和压力下会变形而丢失其天然弹性和韧性，过度的加工处理会损坏木塞，因此为保持软木的天然特性减少工业处理，保持天然本色。他介绍了仪器挑选法和感官挑选法在软木塞生产实践中的研究应用。通过实践应用，使每只水晶塞实现TCA小于1ng/l、感官检测标准中性化、无化学残留物的关键质量标准。

中国食品科学技术学会葡萄酒分会秘书处与《中外葡萄与葡萄酒》杂志社共同出版了《2018中国葡萄酒学术报告会论文集》，以《中外葡萄与葡萄酒》杂志正刊出版发行。《论文集》共收到学术论文31篇，经过审核共刊发22篇，其中研究报告12篇；综述6篇；行业观察4篇。秘书处将积极推荐已发表的优秀论文参加“中国食品科学技术学会科技创新奖”的评选。

本次报告会是在中国食品科学技术学会第15届年会期间召开。报告会由《中外葡萄与葡萄酒》杂志社和山东葡藤匠心农业科技有限公司联合承办，蓬莱市沃林橡木桶有限公司和河北百林软木制品有限公司对报告会给予大力支持。中国食品发酵工程研究院副院长张五九教授，中组部“千人计划”特聘专家、上海交通大学葡萄与葡萄酒研究中心主任卢江教授，烟台张裕集团有限公司总工程师李记明研究员以及来自葡萄酒行业科技界、学术界、企业界和高校相关专业研究生代表100多人出席报告会。

报告会现场座无虚席，十几位没有座位的听众站着听完全程3个多小时的讲座，并认真做了笔记，报告会现场被浓浓的学术气氛所笼罩。