说案 | 从火锅店食品违法案件谈完善食品安全监管长效机制

　　宁波市海曙区市场监管局执法人员正在检查火锅店食品安全状况。王海洪/摄

　　案情简介

　　办案机关：浙江省宁波市海曙区市场监管局

　　处罚时间：2019年4月19日

　　处罚结果：责令停业整顿，没收当事人违法所得6141.03元，并处罚款15万元

　　2019年3月18日，浙江省宁波电视台《看看看》等栏目曝光宁波未末餐饮管理有限公司存在食品安全卫生问题，执法人员于当晚对当事人经营场所进行检查，在当事人库房内查获未开封的火锅红油4号（生产日期2018.02.23，保质期12个月）1袋、未开封的牛油底料10号（生产日期2018.02.27，保质期12个月）1袋。在当事人后厨操作台上查获已开封的嫩牛肉专用腌制料（腌制型固态复合调味料）（生产日期2017.09.06，保质期18个月）1袋。截至检查当日，上述调味料均已过期。另曝光视频提到的“酥肉”系当事人店内菜品铝箔烧酥肉，由当事人员工将五花肉腌制加工后油炸而成。因当事人的冰箱制冷效果不好，且存在生熟混放的情况，致该批次酥肉存在气味异常等情况。当事人销售不合格食品货值金额为6141.03元，利润6141.03元。

　　宁波市海曙区市场监管局认为，当事人库房内存放过期食品的行为违反了《食品安全法》第五十四条第一款之规定，属食品经营者未及时清理超过保质期食品的行为。根据《食品安全法》第一百三十二条之规定，该局依法作出警告。当事人使用过期腌制料制作菜品并进行销售的行为，违反了《食品安全法》第三十四条第（十）项的规定，属经营超过保质期的食品的行为。根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（五）项之规定，该局依法作出“没收违法所得6141.03元、罚款7.5万元”的处罚。当事人销售有异味的铝箔烧酥肉的行为，违反了《食品安全法》第三十四条第（六）项之规定，属经营感官性状异常食品的行为。根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（四）项之规定，该局依法作出罚款7.5万元的处罚，罚没款合计156141.03元。

　　宁波市海曙区市场监管局执法人员给食品检查不合格的火锅店贴上封条。洪柏牛/摄

　　办案体会

　　该案是处罚力度较大的违法食品安全管理规定案，社会影响重大。在案件调查过程中，当事人经营场所的状况和法定代表人、管理者、普通员工所反映的情况引起了执法人员的关注。

　　一是法定代表人长期在外，疏于管理。本案中当事方的法定代表人生活工作常驻地并不在本地，且宁波未末餐饮管理有限公司也只是其名下公司之一，日常经营管理均委派给店长，自己甚少过问。案发时，该法定代表人从外地匆忙赶来配合调查，但因不参与店内管理，不了解经营情况，能提供的有效信息不多。法定代表人虽将店内事务委托专人处理，作为本案中行政处罚的直接对象，在日常经营中疏于管理依然难辞其咎。

　　二是从业人员缺乏筛选培训，专业性不强。该火锅店内工作人员虽都有健康证，但个人卫生习惯和餐饮从业者所应该具备的素养不够。厨师用煮制猪肚等食品时使用的钩子钩排水沟盖子，明知食品原料出现异味仍进行制售，配菜人员使用食品加工工具翻排水沟盖子，皆反映出该店在员工筛选和培训上的不足。

　　三是后厨功能分区混杂，生熟食不分。《浙江省食品经营许可实施细则（试行）》规定，餐饮经营单位的清洗水池等设施数量或容器与加工食品数量相适应，生食区域和熟食区域分开。就是后厨需要配备至少两个水槽，且水槽位置应当分离，目的在于将果蔬等入口食品、碗碟等餐具、抹布拖把等清洁工具的洗涤区域进行分割，以避免交叉污染。冷柜中的生熟食应分开存放，而当事人的冷柜存在生熟混放的现象，导致食物之间串味严重。

　　四是库房管理不严，招致虫鼠患。当事人在餐具消毒、记录、进货查验等方面做得相对规范，但在库房的“常整顿、常清洁”上做得不甚理想。执法人员检查当事人库房时发现物品堆放杂乱，有鼠类的排泄物。两袋已经过期的火锅底料虽未拆封，但反映了当事人平时未定期查看和清理库房。

　　后续跟踪

　　2019年3月25日，当事人在其微信公众号发布公开信郑重道歉并提出整改方案。4月2日，当事人向宁波市海曙区市场监管局递交整改进度报告，通过人工智能促进硬件软件的全面提升。

　　在硬件上，当事人对接科技公司实行明厨亮灶。打造全透明的后厨让消费者能亲眼目睹菜品加工摆盘出菜全过程；引入某品牌厨房系统对后厨进行系统化监督和管理，包括货物追踪、办理健康证提醒、员工操作、冰箱及操作间温度湿度控制等；通过11个摄像头对厨房进行全方位监控并投影到店外。

　　在软件上，当事人通过四个到位现场管理体系（4D管理体系）提升员工素质。按照4D管理体系对全店进行整理清洁，开展员工日常行为规范培训及现场考核，物品及用具定名、定量、定位，按先进先出原则分类分层摆放、责任到人。

　　4月11日，宁波市海曙区食品安全“智慧后厨”现场推进会在当事人的店中举行，来自全区40余名各大中型餐馆、火锅店行业代表及本地多家媒体参加了此次现场推进会。当事人在海曙区市场监管局的指导下，成为宁波市首家试行食品安全“智慧后厨”监管系统的餐饮经营单位。

　　监管建议

　　亡羊补牢，未为迟也。行政处罚只是手段，其根本目的在于规范市场秩序，引导企业诚信经营，促进行业健康发展。“天下之事，不难于立法，而难于法之必行”，唯有建立食品安全监管长效机制、促进食品安全社会共治，才能从源头上根本解决食品安全问题。

　　一是经营单位需自学自查。餐饮从业者严格执行《食品安全法》相关规定，定期清理使用和库存的食品；培训和管理从业人员严格落实“三防三白”；进行后厨功能分区，按规定摆放用具；按要求落实“五常”制度，责任到人等。有条件的餐饮店应积极打造“阳光厨房”，实行明厨亮灶。

　　二是消费者需谨慎选择。市场监管部门向餐饮经营单位免费发放了证照信息公示牌，要求后者亮照经营。同时，公示牌上留有一处专门用来张贴市场监管部门对该餐饮店检查情况的反馈意见，类似于卡通人脸，分为ABC三个等级，其中A为最优等级。消费者在选择餐厅时除考虑自身的口味需求外，也可以通过公示牌判断餐厅的卫生状况。

　　三是监管单位需严格监管。监管部门通过与餐饮经营单位签订《餐饮经营单位安全责任书》《餐饮经营单位食品安全承诺书》等明确其法定责任，增加“食品安全”培训活动频次，增强其法律意识；通过加大巡查力度对经营者进行教育、指导和警示，借助移动执法平台对重点对象加强监管；通过行政处罚对违反食品安全管理法律和规定的行为进行严厉打击。

　　四是社会各界需联动共治。大众媒体要发挥应有的传播力和影响力，宣传和引导群众参与到“你点我检”等民生服务项目和“阳光厨房”督导等志愿者团队中来，开展消费警示，加强消费者的食品安全意识。群众可以充分发挥社会监督作用，为监管部门提供有效线索和有力的查处证据，共同守护舌尖上的安全。