芝麻“养”性 吃干榨尽

想象一下，某一天芝麻不再作为配角“出场”，而是摇身一变成为一种营养丰富、口感很好的休闲美食，的确很让人期待。近日，河南省农科院农副产品加工所研究员黄纪念正转变思路，努力开发这种即食且具有特殊功效的休闲食品。

一提到芝麻加工，大部分人会联想到芝麻油、芝麻酱等初级加工产品，实际上芝麻集万千优点于一身，还具有开发功能保健品、营养品、化妆品等“特殊技艺”。不过，由于国内开展芝麻加工研究起步相对较晚，精深加工技术比较滞后，加工道路任重道远。

资源多 潜力大

芝麻，因其较高的油脂含量历来被用作食用油的主要来源之一，世界上芝麻种植主要分布在热带地区。我国芝麻常年播种面积约1000万亩，占世界播种面积的10%，居世界第4位；全国芝麻产量约75万吨，约占世界总产值的25%，居世界第1位。

“不仅如此，我国还是世界上保存芝麻种质资源最多的国家之一，现有芝麻种质资源5200余份。”黄纪念在接受《中国科学报》记者采访时介绍，河南、安徽、湖北、江西是芝麻4个主要种植集中区，占全国芝麻总产量的80%以上，其中河南平均种植面积最大。

他表示，芝麻在河南有着悠久的种植历史。作为河南的优势资源，应大力发展，且前景十分广阔。

芝麻作为加工原料，不仅含有丰富的脂肪、优质蛋白、维生素、矿物质及膳食纤维等，还具有其特有的活性物质——芝麻木酚素。

据介绍，芝麻含有45%~63%的油脂，其中不饱和脂肪酸达85%以上，其中油酸27.3%~52.8%，亚油酸30.4%~54.1%，花生烯酸0.4%~1.2%，均为人体易消化吸收的脂肪酸，消化吸收率高达98%。

此外，值得一提的是，芝麻蛋白营养价值较高，其氨基酸组成与FAO/WHO推荐人类蛋白质标准具有很好的一致性。芝麻蛋白中必需氨基酸种类齐全、含量丰富，占氨基酸总量30%；并富含硫氨基酸，其中蛋氨酸含量高于其他植物蛋白，若与其他蛋白复配，完全可以满足人体需求。

科研人员研究发现，芝麻籽含有多种维生素。其中，VE含量约50mg/100g，具有很强的稳定性，VE又是芝麻油中重要的生理活性物质，具有延缓芝麻油氧化酸败、增强人体免疫功能、抗动脉粥样硬化、抗癌和防止衰老、延年益寿等功能。

这些特性都为芝麻加工产业的发展提供了原动力，未来加工潜力巨大。

加强技术创新 开拓精深加工

在我国，芝麻除用作制备芝麻油以外，芝麻食品种类也很多，如芝麻糊、芝麻酱、芝麻馅、芝麻糖；还有食品加工辅料，如炒芝麻、芝麻粉等。

“其中，以芝麻油加工为主，占原料加工的50%左右，加工水平尚处于初级阶段。”黄纪念介绍，随着人们生活水平提高、科技不断发展，消费者越来越追求天然、绿色、健康，现代冷榨芝麻油逐渐成为主角。

黄纪念解释道，冷榨法一般是指在低于60 ℃的环境下加工，最大限度地保留了原生态制油工艺的特色，具有纯天然特性，所得芝麻油色泽浅、风味清香淡雅，营养成分保留最为完整，也较好地保留了油中生理活性物质（木酚素、VE、甾醇等）。不仅是天然、绿色、健康的食用油，还可用作高级化妆品用油和医药用油。

在国外，冷榨芝麻油通过工艺控制，可以生产出食品级、化妆品级和药品级的芝麻油。上世纪90年代以后，以冷榨芝麻油为基础油的化妆品特别是按摩油，得到了比较大的发展。美国多家公司把芝麻油掺和到其他配料中，制成润肤膏等化妆品。

正因为冷榨法制油芝麻不经高温焙炒、低温下进行压榨，在获取品质优良芝麻油的同时，也得到蛋白质活性高的芝麻粕。

黄纪念说，从冷榨粕中提取的芝麻蛋白颜色保持白色，且变性程度低、水溶性好。利用低温粕提取优质蛋白，可以提高芝麻原料的综合利用率，实现芝麻最大价值，提高企业经济效益。

河南省农科院加工所正是看到了芝麻精深加工的前景，近年来不断开展芝麻精深加工技术研究。“我们将芝麻营养成分进行多元化、深层次利用，促进产业链向精细化工、美容、医药等方面延伸，向休闲食品、功能食品等领域扩展，目前正在对一些产品做中试，相信不久的将来就会与企业合作共同推向市场。”黄纪念说。