醪糟质量控制期待双核臭氧杀菌技术的应用

    醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经酵母发酵而制成的一种食品。醪糟含丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，酒精含量极少，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾、增进食欲等多种保健功效，深受广大消费者的喜爱。但如果卫生条件不好，醪糟也会感染有害微生物而发霉变质。
    
    专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，要保障醪糟的卫生安全质量，必须采用多种有效的食品保质技术，如双核臭氧杀菌技术、食品保鲜栅栏技术等。采用综合保鲜技术，可有效预防杂菌等有害微生物污染、提高醪糟的安全质量、延长醪糟的保质期。
    
    醪糟含有丰富的碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等营养物质，并含有少量的乙醇。醪糟的食疗保健功效主要包括：1.可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。2.米酒含有10多种氨基酸，有8种是人体不能合成而又必需的氨基酸。米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍。3.糯米经过酵母发酵后，营养成分更易于被人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血的佳品。4.糯米酒可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤。5.研究人员还发现醪糟中有一组对人体十分有益的酶制剂，常吃可增强记忆。
    
    醪糟以生物发酵方法酿制而成，配料包括：糯米（或大米）、水、甜酒药。
    生产醪糟的操作要点如下——
    1.浸泡。选用无异味、无霉斑、质量合格的糯米或大米，淘洗后，浸泡一个晚上。
    2.蒸饭。将浸泡好的米捞出，放在竹甑或其他容器中，用蒸汽蒸饭。蒸得好的饭粒应松而不硬，以便拌匀酒药。
    3.淋饭。若用甑子蒸饭、饭量较多，则可将甑子架于陶缸上，第1次用冷开水淋饭，再用沥出的热水进行回淋，使饭粒松散无粘性，并降温。若饭量较少，则淋一次即可。装入大缸的米饭的温度为35℃左右；装入钵或砂锅的米饭温度为30℃左右。若有结块现象，应将米饭搅散。
    4.拌曲药。甜酒药的用量为糯米重量的2％。酒药研磨成粉后，与1.5倍的白砂糖拌匀，之后与米饭混合，一同放入机器中，搅拌均匀。
    5.落缸搭窝。拌好曲药后，将物料堆成喇叭形，并轻轻压平、压实表层，再在表层撒上剩余的少量酒药。之后，洒入稍许凉开水，并将容器口边的饭粒用洁净的纱布擦拭，加盖封口。
    6.发酵。将装有上述物料的大缸放在20-30摄氏度，发酵2～3天即可成熟。发酵成熟后，应放到阴凉处存放。待酒液在喇叭形窝中达到1／3高度时，醪糟即发酵成熟。
    发酵容器及其他所有器具都应保持洁净、无油腻，并用开水烫过。在物料拌药、入缸及发酵过程中，不得混入未杀菌消毒的水。
    发酵成熟的醪糟的特点：饭粒应柔软清爽，具有特殊的酒香、甜酸适度，无异味。
    7.杀菌。用蒸汽或燃气对醪糟加热到沸腾，保温5分钟。
    8.包装。将杀菌后的醪糟趁热灌注到包装容器中，及时封口。
    9.冷却。将封口后的产品放入冷水池中，进行冷却。冷却水应保持流动状态、不断更换，且应符合生活饮用水的卫生标准。
    10.检验。按照相关标准，对醪糟产品进行检验，合格的产品即可作为成品，入库保存、对外销售。
    
    醪糟（米酒）虽为酒精饮品，且经过高温杀菌，但如果生产环境卫生条件差、微生物数量过多，醪糟也会受到污染，出现卫生质量不合格的问题。
    据上海康久消毒技术有限公司周立法先生介绍，在醪糟制作过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高醪糟的卫生安全质量、延长醪糟的保质期，从而促进大米加工产业的发展。
    臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
    臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；醪糟等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
    具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——
    1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。
     2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。
     3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性提高有重要意义。
     4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对醪糟车间的生产设备（如分拣机、打浆机、灌装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。
    上海康久消毒技术有限公司根据双核臭氧杀菌原理，开发了先进的“双核臭氧杀菌设备”。在醪糟加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
    
    酒是广大民众生活中一种重要的消费品，遇有结婚、生子、生日、升学、升职等事情，民众总喜欢宴请亲朋好友，欢庆一场。在这些场合，酒是必不可少的食品。但白酒的酒精度数往往较高，喝多了容易伤身体。而醪糟（米酒）的度数较低，且风味好，并具有良好的营养和食疗价值，适合多种人群饮用。
    在醪糟生产过程中，采用双核臭氧杀菌设备，可有效净化生产环境、提高醪糟安全质量，对健康食品事业的发展有十分重要的作用。

编辑：foodqa