动态杀菌技术在枇杷汁生产中的应用

    枇杷是一种春夏交替时节上市的水果，含有丰富的营养成分，并有润肺止咳、预防流感、预防呕吐等保健功效。以枇杷果为原料加工而成的枇杷汁符合健康消费需求，发展前景十分美好。微生物超标是影响枇杷汁质量的一个重要因素，对食品安全不利。
    
    专业研发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，在枇杷汁生产过程中，动态杀菌技术可发挥重要的作用。采用先进的NICOLER动态杀菌设备，可有效预防微生物污染、提高枇杷汁的卫生安全质量，从而促进枇杷加工食品市场的稳步扩展。
    
    我国江苏、浙江、福建、四川等省是枇杷的主要产地。枇杷含有多种营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、果胶、胡萝卜素、鞣质、苹果酸、柠檬酸、钾、磷、铁、钙以及维生素 A、B、C等，可有效补充人体营养成分、提高人体抗病能力、强身健体。
    同时，枇杷还具有良好的保健功能。枇杷性凉，味甘酸，有润肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干烦渴、咳嗽吐血、呃逆等症。枇杷不仅果肉可入药，其核、叶、根也有保健及药用价值，主要包括：1.枇杷中所含的有机酸能刺激消化腺分泌，可增进食欲、促进消化、止渴解暑。2.枇杷中含有苦杏仁甙，能够润肺止咳、祛痰。3.枇杷果实及枇杷叶有抑制流感病毒的作用，可预防四时感冒。4.将枇杷叶烘干，制成茶叶，有泄热下气、和胃降逆之功效，可治疗各种呕吐呃逆。5.枇杷中所含的多种维生素对保护视力、保持皮肤健康润泽、促进儿童身体发育，都有十分重要的作用。
    
    以枇杷为原料，可以加工成多种具有营养保健价值的食品，枇杷汁就是其中之一。枇杷汁简要的生产工艺流程：原料→破碎→榨汁→过滤→加热→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品。
    生产枇杷汁的操作要点如下——
     1.选料。采用成熟的新鲜枇杷为原料。在选购枇杷时，以个头大而匀称、呈倒卵形、果皮橙黄，且茸毛完整、多汁、皮薄肉厚、无青果的枇杷为佳。不要使用没有成熟的枇杷作为加工原料。
    使用双核臭氧杀菌设备对自来水或井水消毒，用经过消毒处理的水清洗枇杷，洗净脏污。
    2.除核。去除枇杷的核、梗等不宜食用的部位。
    3.破碎。将枇杷放在机器中破碎、打浆。
    4.榨汁。对枇杷果肉和果渣进行压榨处理，以榨出其中的果汁。为预防物料发生氧化变色反应，可往物料中加入一定量的维生素C，并迅速加热，以抑制氧化酶的活性。
    5.过滤。采用压榨过滤或离心过滤的方式，滤掉粗纤维和碎果肉。
    6.加热。在滤出的果汁中加入抗氧化剂维生素C后，迅速加热，使果汁的中心温度达到95摄氏度。
    7.灌装、封口。将枇杷汁趁热灌入玻璃瓶或耐高温的塑料瓶中，并迅速封口。在灌装过程中，枇杷汁的中心温度不得低于75摄氏度。
    8.杀菌、冷却。将封口后的枇杷汁放在90摄氏度的热水池中杀菌，保温15分钟。之后，将枇杷汁产品放入冷水池中冷却，冷却水应保持流动状态，且卫生质量要达标。
    9.检验。按相关食品标准，对枇杷汁进行检验，检验合格的产品即为成品，入库保存、对外销售。
    
    据上海康久消毒技术有限公司周立法先生介绍，胀气变质是枇杷汁容易发生的一个质量问题，微生物污染是引发胀气问题的一个重要原因。根据果蔬汁产品所用的包装材料和包装容器的不同，胀气现象主要分为胀瓶、胀罐、胀袋三种。从卫生学角度来讲，导致枇杷汁等果蔬饮料胀气的具体原因包括：1.原辅料遭受微生物污染。2.生产用水的微生物超标，污染工器具、生产设备、包装材料等。3.果汁半成品未密封保存，沾染了大量微生物。4.灌装中心温度不够，未达75℃。4.二次杀菌温度不够。5.倒瓶时间及倒瓶温度不够。6.瓶盖用臭氧杀菌的时间或浓度不够，杀菌不彻底。7.空瓶或空罐未冲洗彻底，或清洗用水不符合卫生要求，致使包装瓶或包装罐被微生物污染。8.未严格执行CIP清洗规范，造成微生物污染。9.返料操作不当，引起微生物生长繁殖。10.调配间、灌装间的环境卫生或个人卫生不符合要求，引发微生物污染。11.吹瓶车间的瓶仓、理瓶机、风道（包括风机滤布）卫生质量不符合要求，使包装瓶受微生物污染。
    
    上海康久消毒技术有限公司的技术人员周立法先生认为，为了提高枇杷汁的卫生安全质量、延长枇杷汁的保质期，应采用全程质量控制措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的原辅料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原辅料免受微生物的污染。对加工好的等待包装的枇杷汁，更应避免微生物的二次污染。3.对枇杷汁的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生保障工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.枇杷汁在加工好之后，须尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.枇杷汁加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高枇杷汁的卫生安全质量。7.控制枇杷汁的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
    值得一提的是，为延长枇杷汁的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态杀菌技术和NICOLER食品动态杀菌设备，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高枇杷汁的卫生安全质量。
    NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌的工作场所，对人体没有危害，故将此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”。该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。
    NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。
    
    枇杷是一种良好的营养健康型食材，可加工成枇杷膏、枇杷汁、枇杷酒、枇杷露、枇杷果酱、枇杷面包、枇杷蛋糕、糖水枇杷罐头、枇杷叶茶等枇杷加工食品。采用动态杀菌技术，并配套其他食品杀菌保鲜技术，可有效改善枇杷食品的安全质量、延长枇杷食品保质期，从而推动枇杷产业的稳步发展。

编辑：foodqa