动态杀菌技术在烤鱼片质量控制中的应用

    烤鱼片是一种以鲜鱼为原料，采用烘烤工艺加工而成的片状食品，具有美味可口、营养丰富、休闲时尚等特点，作为一种方便食品，正受到越来越多消费者的喜爱。菌落总数超标、发霉变质等是烤鱼片容易发生的质量问题，一旦发生这类问题，不仅影响食品安全，对企业的生产经营也会产生严重的影响。
    
    专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，NICOLER动态杀菌技术在烤鱼片质量控制过程中，可发挥十分重要的作用。在生产中采用动态杀菌技术，可有效提高烤鱼片的卫生安全质量、预防食品发霉变质等问题的发生。
    
    鱼是一种良好的食材，具有多种营养保健功能：1.抗衰老。如鲱鱼中含有大量的核酸，有抗衰老的作用。常吃鲱鱼、沙丁鱼、鲑鱼、小虾、牡蛎等鱼类，可延缓人体衰老。2.减少老年痴呆症。鱼中含有DHA，DHA是维持大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质，有助于改善神经的信息传递、增强思维和记忆能力。老年人多吃鱼，可减少痴呆症的发生。3.预防中风。鱼类蛋白质含丰富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，能使尿钠排出量增加、抑制钠盐对血压的影响、降低高血压的发病率、预防中风。4.抗忧郁。鱼体内有一种特殊脂肪酸，它与人体大脑中的“开心激素”有关，可缓解精神紧张、平衡情绪。
    
    鱼类加工食品很多，烤鱼片就是其中之一。烤鱼片是用生鲜鱼为原料加工而成的一种方便熟食品，具有鲜香可口的风味，深受消费者喜爱。
    生产烤鱼片的配料：生鲜鱼、白砂糖、食盐、味精、糖醇。
    烤鱼片的加工工艺流程：鲜鱼→三去处理(去头、皮、内脏)→漂洗→剖片→漂洗、沥水→调味→摊片→烘干→揭片→回潮→烤熟→二次滚轧→包装→检验→成品。
    加工烤鱼片的操作要点——
    1.选料。选用活鱼或新鲜度良好、无异味、外观正常、卫生质量良好的冷藏鱼，剔除不合格的鱼。
    2.三去处理、剖片。去除鱼的皮、头和内脏，并将鱼体表面和腹腔内壁清洗干净，逐层切剖、取肉，剖成鱼片，鱼片应完整不破碎。
    3.漂洗、沥水。根据原料鲜度，将剖好的鱼片浸入20℃以下的流动清水中，漂1小时，每过十分钟左右搅拌一次，洗掉鱼片上的黏膜及污物、脂肪和异味等物质。漂洗后，将水沥干，备用。
    4.调味。以生鱼片重量计算，将各种调料按一定比例，均匀涂撒在鱼片上。如鱼体太干，则适当加一些水，将鱼片和调料翻拌均匀，翻拌的动作要柔和，以免弄碎鱼片。将撒了调料的生鱼片放在20摄氏度以下的室内，保持一个小时，期间翻动两三次，使调料充分渗入鱼片内。
    5.摊片、烘干。将上述调味鱼片平整地摊在有孔的网架上，送入烘房，进行烘干。烘干温度控制在40℃左右，鱼片干燥后期，温度可降至36～38℃，使烘出的鱼片水分含量在18％～22％。
    6.揭片。将烘干的鱼片冷却至常温后，开始揭片。操作时，用力要适中，不要撕裂鱼片。将已烘干的鱼片存放在塑料筒中，送入下道工序。肉厚未干的鱼片，进行第二次烘干。
    7.回潮。上述鱼片在回潮时，应将大小鱼片分开回潮，以便分别烘烤。操作方法：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸入水，立即将塑料箱拎起，上下翻动鱼片，沥去余水，并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1小时左右，以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的鱼片的水分含量一般控制在24％～25％。回潮操作的车间温度不宜超过20摄氏度。
    8.烘烤。将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上，烘烤温度为240～250℃，烘烤时间约3分钟。烤出的鱼片呈金黄色，有纤维感。
    9.轧松。在烘烤过程中，因水分蒸发、组织收缩而变硬，烤鱼片的口感不太好。为解决此问题，必须用拉松机，对烤出的鱼片进行两次轧松，以改善口感。
    10.包装。将上述烤鱼片及时装入食品包装袋中，并立即封口。
    11.检验。按相关食品标准，对烤鱼片进行检验，合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。
    
    上海康久消毒技术有限公司周立法先生认为，要预防微生物对烤鱼片的污染、保障烤鱼片的卫生安全质量，应从多方面采取有效措施：1.选用卫生质量良好、新鲜、无异味的鲜鱼及辅料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料鲜鱼的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障烤鱼片的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境连续杀菌消毒，以提高烤鱼片加工车间的空气的卫生质量。
    值得一提的是，空气中的微生物含量过多，对烤鱼片及其原料造成污染，是导致烤鱼片卫生安全质量不合格的一个重要因素。烤鱼片与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致烤鱼片腐败变质。提高加工车间的空气的卫生质量，可有效提高烤鱼片的卫生安全质量。为防止烤鱼片在贮存和销售环节遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER动态杀菌技术，对食品加工车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。
    NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，故此种杀菌方式被称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。
    NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品储存仓库、食品销售场所、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
    
    烤鱼片等水产制类休闲食品具有独特的风味和营养价值，受到众多消费者的青睐。但烤鱼片容易发生微生物超标等质量问题，在选购烤鱼片时，应注意相关要点：一是最好不要买散装的烤鱼片，而应尽量购买包装密封好的烤鱼片。相对于包装产品而言，散装烤鱼片直接暴露在空气中，被细菌等微生物、灰尘等有害物质污染的机会更大。即使是有包装的烤鱼片，在开袋后也不宜存放过久。用手触摸烤鱼片，如手感发黏，或有不良气味，则说明烤鱼片已变质，不宜食用。二是选购出厂后不久的烤鱼片。烤鱼片的保质期相对较短，如贮存环境的温度和湿度较高，且包装袋的密封性不是很好的话，则烤鱼片易发霉变质。三是不要一味追求烤鱼片的白度。非常白的烤鱼片可能使用了漂白剂或掺加了淀粉。好的烤鱼片一般呈黄白色、微黄色。
    
    随着水产养殖技术的大力推广，我国许多地区的水产品产量都呈增长态势。与此同时，以鲜鱼为原料加工的水产制品及企业也不断增多。随着加工企业的增多，烤鱼片的市场竞争也越来越激烈，品质优良、性价比适中的烤鱼片的生产企业，更容易在市场竞争中脱颖而出。鱼肉营养丰富，容易遭受微生物的污染，要提高烤鱼片的安全质量，就必须采用先进的食品杀菌保鲜技术，如食品动态杀菌技术、栅栏保鲜技术等。

编辑：foodqa