双核臭氧杀菌技术在德州扒鸡生产中的应用

    德州扒鸡以文火焖煮而成，具有外形美观、口味独特、营养丰富等特点，是山东德州地区的一种特色美食，深受消费者的喜爱。微生物污染会导致德州扒鸡的安全质量下降、缩短扒鸡的保质期。

    据专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生分析，多种因素都会导致德州扒鸡等肉禽加工食品遭受微生物的污染，在生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术等食品质量控制技术，可有效预防微生物的污染、提高德州扒鸡的卫生安全质量，从而延长小包装德州扒鸡的货架期。

    德州扒鸡原产山东德州，其特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。在造型方面，两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体状，色泽金黄，黄中透红，远远望去，似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是一种良好的美食艺术品。
    德州扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味食品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。
德州扒鸡之所以叫扒鸡，是指其制作工艺借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺，以扒为主。扒是我国主要的烹调技法之一，扒的制作过程较复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理：首先，将原料放入开水中烧到沸腾，除去血腥和污物，再挂上酱色，入油锅中烹炸。油炸后，用葱姜烹锅，加入调料和高汤，将油炸后的鸡放入锅中，用旺火烧开，之后改用中小火焖透。

    加工德州扒鸡的配料：活鸡、大茴香、山奈、小茴香、丁香、花椒、草果、砂仁、生姜、肉桂、白芷、肉蔻、桂皮、红蔻、酱油、食盐。
为制作出味美可口、外形美观的德州扒鸡，应采用科学合理的加工工艺。德州扒鸡的加工要点如下——
    1选料及整形。选择健康无病、体重在1.0-1.5公斤的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛、摘除内脏后，用水冲洗干净。之后，将鸡的两腿交叉，盘到肛门内，双翅向前，由颈部刀口处伸入，在喙内交叉盘出，使其成卧体、含双翅状态。在烫拔鸡的羽毛时，水温不宜太热或太凉：如水太热，则不易拔去细毛，炸后的鸡的色泽发白。如水太凉，则炸后的鸡的色泽不美观。
    2.炸制。将食用焦糖色素涂抹在盘好的鸡的表面，放入烧沸的油锅中，炸1-2分钟，当鸡体呈金黄透红时，捞出。
    3.煮制。将小茴香、花椒、压碎的砂仁装入纱布袋，和其他调味料一起放入锅中，将炸好的鸡依次放入锅内，并摆放整齐。之后，向锅内加入一半老汤、一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。煮过鸡的老汤叫陈汤，如无陈汤，则将调味料的用量增加一倍。先用旺火煮制1-2小时，后改用小火，焖煮6-8小时。在煮沸的情况下出锅。
    在煮鸡时，火不宜过大，否则会将鸡煮成烂泥，成品的外形和口味都不好。用一口锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则会出现问题：嫩鸡已酥烂；而老鸡因火候不够，风味不佳。
    煮好的扒鸡的质量要求：外形美观，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全；热时一抖，肉即脱骨；凉后轻提，骨肉分离；软骨香酥如粉，肌肉食之如面。
    4.包装。将煮好的扒鸡趁热装入食品级复合包装袋中，对袋子内进行抽真空处理，并立即封口。
    5.检验。按照相关食品安全标准，对包装好的扒鸡进行检验，检验合格后的产品，即可作为成品，入库保存、对外销售。

    德州扒鸡营养丰富、味美可口，但德州扒鸡也是一种良好的微生物培养基，一旦遭受微生物污染，则易腐败变质，影响食品安全。
据上海康久消毒技术有限公司周立法先生介绍，微生物导致德州扒鸡腐败变质的主要原因包括：1.生鲜鸡含丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等营养物质，本身就容易感染微生物而腐败变质。2.原料鸡中的微生物含量过高，给后续的杀菌和质量控制增加难度。3.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。4.德州扒鸡加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和德州扒鸡造成污染。5.德州扒鸡加工间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热杀菌等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
    上海康久消毒技术有限公司周立法先生认为，在德州扒鸡生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高德州扒鸡的卫生安全质量、延长德州扒鸡的保质期。
    臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；德州扒鸡等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、容器、包装物等的消毒。
    上海康久消毒技术有限公司采双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在德州扒鸡生产过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

    我国是养鸡大国和肉鸡消费大国，但由于市场信息的不对称，在不同的年份，经常会发生鸡多或鸡少的市场供需不平衡的问题，特别是在肉鸡养殖量过大的年份，肉鸡的销售价格大跌，养鸡的农户会因此受到严重的经济损失。
    采用双核臭氧杀菌技术和全程质量控制措施，将肉鸡加工成德州扒鸡，既可改善肉鸡的风味、为广大消费者提供营养健康的美味食品，又可延长肉鸡制品的保质期，还可缓解卖鸡难的问题、扩大肉鸡产品的销量、提高肉鸡的附加值，从而推动肉鸡产业健康发展。

编辑：foodqa