双核臭氧杀菌技术在麻辣鸡翅质量控制中的应用

    麻辣鸡翅是一种川菜风味的肉禽加工食品，具有麻辣可口、生津开胃、营养丰富、食用方便等特点。麻辣鸡翅含丰富的蛋白质、维生素、矿物质，且含有一定量的水分，属于高危食品，容易遭受微生物污染而腐败变质，从而影响食品安全和消费者健康。
    专业开发肉禽食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在麻辣鸡翅生产过程中，双核臭氧杀菌技术具有十分重要的作用。采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效杀灭生产过程中的微生物、保障麻辣鸡翅的卫生安全质量。
    鸡翅即鸡翼，俗称鸡翅膀，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一，常见于多种菜肴或小吃中。肉少，皮富含胶质。鸡翅可分为翅尖、翅中、翅根3部分，又可分为鸡膀、膀尖两种。鸡中翅相对翅尖和翅根来说，其胶原蛋白含量丰富，可保持皮肤光泽、增强皮肤弹性。
    鸡翅具有良好的营养和食疗价值：1.富含脂肪，可维持体温和保护内脏，为人体提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。2.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能维持都有重要作用。3.富含蛋白质，具有维持钾钠平衡、消除水肿的作用。4.提高免疫力、调低血压、缓冲贫血，有利于生长发育。5.补血益气，适宜肤色没有光华、失去红润和手脚冰冷的人群。6.壮阳壮腰，促进性功能、生精助育。强精益气，提高精液质量，增强精子活力。7.养胃：暖胃，治疗胃寒症。8.鸡翅含有丰富的可强健血管及皮肤的弹性蛋白等，对保持血管、皮肤及内脏健康都有良好的作用。8.翅膀内的维生素A含量远超过青椒，对视力保护、人体生长、上皮组织及骨骼发育、精子的生成和胎儿的生长发育都有益。9.鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。
    食用鸡翅的适宜人群有多种，包括：1.头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花等人群。2.皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。3.身体消瘦、免疫力低、记忆力下降、贫血、水肿等症状的人群。4.生长发育停滞的儿童。
    鸡翅的烹饪方法很多，如可乐鸡翅。在美国鸡翅很便宜，将鸡翅斩成翅尖、翅中和翅根三节，用油翻炒，放入可乐和酱油，以大火烧开、小火煮20分钟，再用大火收汁，即可制得可乐鸡翅。在制作可乐鸡翅时，尽量买小一点的鸡翅，因为有些大鸡翅上有很多黄色的油，会影响味道，仅用翅中制作的可乐鸡翅的味道更好。
    在定型包装的鸡翅加工品之中，麻辣鸡翅是消费量甚高的一种。加工麻辣鸡翅的原辅料包括生鲜鸡翅、辣椒、花椒、白糖、食用油、食盐、味精、生姜、八角、桂皮、料酒、酱油等。
    加工小包装麻辣鸡翅的简要工艺流程为：1.将生鲜鸡翅洗净。将八角、桂皮、洗净，生姜切片，辣椒切细，备用。2.将鸡翅放入沸水中煮约5分钟，捞出沥干，去除血水。3.在锅中放入食用油、八角与桂皮，用小火将其炒出香味。4.放入鸡翅，翻炒几次后，加入少许料酒，炒匀。5.再放入辣椒、花椒、生姜、白糖、酱油，炒匀，至鸡翅变成棕黄色。6.加入适量的开水，水要淹过鸡翅，放入适量的食盐与味精。用大火烧开后，用勺子舀去浮沫，盖上锅盖，改用小火煮，煮到鸡翅入味、汤汁干掉为止，但不能将鸡翅煮得太烂。7.将麻辣鸡翅趁热装入复合塑料袋中，采用真空包装方法，及时封口。8.将封口后的麻辣鸡翅放入90-100摄氏度的热水中，杀菌15-20分钟，捞出后，放入冷水池中及时冷却。9.麻辣鸡翅经检验合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。
    麻辣鸡翅等鸡翅加工食品含有丰富的营养物质，是微生物生长繁殖的良好的培养基，容易遭受微生物污染而腐败变质。
    据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，因微生物超标而导致麻辣鸡翅腐败变质的原因主要有：1.原料鸡翅含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易腐败变质，属于高危食品。2.原料鸡翅的微生物含量偏高，给食品安全质量控制带来不利因素。3.麻辣鸡翅加工和包装车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的麻辣鸡翅造成污染。4.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。5.麻辣鸡翅加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
    据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，在麻辣鸡翅加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高麻辣鸡翅的卫生安全质量、延长麻辣鸡翅的保质期。
    臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
    臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；麻辣鸡翅等食品生产车间的空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
    具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——
    1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，而且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。
    2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。
   3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性有特别意义。
   4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对麻辣鸡翅车间的生产设备（如配料缸、蒸煮机、包装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。
    为了向麻辣鸡翅等容易腐败变质的食品生产企业提供高效安全的杀菌设备，上海康久消毒技术有限公司根据双核臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在麻辣鸡翅生产中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
    麻辣鸡翅具有口味独特、食用方便、营养丰富等特点，适合现代人的食品消费需求，具有广阔的发展市场。发展麻辣鸡翅加工业，既可为广大消费者提供味美可口、营养丰富的食品，也可提高鸡翅的附加值、增加肉鸡养殖户的收入。
采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效减少麻辣鸡翅生产过程中的微生物污染、提高麻辣鸡翅的卫生安全质量，从而促进麻辣鸡翅加工业的健康发展。采用双核臭氧杀菌设备，配套使用食品动态消毒机等设备，不用冷藏设施，在常温条件下，可将麻辣鸡翅的保质期延长到六个月。

编辑：foodqa