动态杀菌技术在板栗糖生产中的应用

    板栗糖具有酥脆可口、香甜味美、食用方便、营养保健等特点，深受消费者的喜爱，是一种理想的休闲食品。但微生物超标等问题的存在，严重影响了板栗糖的安全质量。
    专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，NICOLER动态杀菌技术在板栗糖生产过程中，具有十分重要的作用。采用先进的NICOLER动态杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善加工和包装车间的卫生质量、提高板栗糖的安全质量。
    板栗属于一种坚果，含有多种营养物质，富含淀粉，但油脂含量没有核桃、榛子、杏仁等坚果那样高。干板栗的碳水化合物含量达到77%，与粮谷类的75%相当。鲜板栗的碳水化合物含量也有40%之多，是马铃薯的2.4倍。鲜板栗的蛋白质含量为4%至5%，略高于煮熟后的米饭。
    板栗的碳水化合物有40%由淀粉组成，板栗的淀粉含量是马铃薯的2倍。新鲜板栗富含维生素C和钾，也含有叶酸、铜、维生素B6、镁和维生素B1；在每100克新鲜板栗中，水分含量为52%，蛋白质为3克、碳水化合物为44.2克。煮好的板栗富含钾，也含有维生素C、铜、镁、叶酸、维生素B6和B1、铁和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%，含蛋白质2克、碳水化合物28克。
    板栗的某些营养成分的含量比粮食更高。栗子的维生素B1和B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克栗子中还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍。栗子所含的矿物质也很全面，有钾、镁、铁、锌、锰等，比苹果、梨等普通水果高，尤其是钾含量突出，比号称富含钾的苹果还要高4倍。
    除小便增多，脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨含有丰富的营养素之外，板栗还有良好的保健食疗价值。板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功用，适合治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、疼痛等症。栗子主治反胃、吐血、便血等症，老少皆宜。栗子富含柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病人也可适量吃板栗。
    板栗中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素，具有良好的保健功能，可防治高血压病、冠心病和动脉硬化等疾病。板栗含有极高的糖、脂肪、蛋白质，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、B1和B2等，有强身健体的作用。
    板栗是一种良好的食品原料，可加工成多种食品，板栗糖就是其中的一种。将板栗加工成板栗糖，可以提高糖果的营养和食疗价值，让更多的人品尝到美味健康的板栗食品。以板栗为原料，可加工成多种板栗糖产品，如原味板栗糖、五香板栗糖、牛奶味板栗糖、桂花味板栗糖、花生味板栗糖、苹果味板栗糖、芝麻味板栗糖、玫瑰味板栗糖、核桃味板栗糖等。
    本文介绍一种板栗糖的加工方法。加工板栗糖的主要原料包括白砂糖、板栗仁、柠檬酸。板栗糖的制作步骤：
    1.选择外观正常、无霉变、无异味的板栗仁，用烘烤或炒制的方法将板栗仁熟化，并切碎。2.将少量碎板栗仁撒在不锈钢桌板上，目的是做铺底，避免熬好的糖浆粘在桌子上。3.在夹层锅中放入水，加入白砂糖和柠檬酸。柠檬酸的作用是有利于糖浆的熬制。1公斤白糖配500~600克板栗仁、1克柠檬酸。用高温蒸汽对夹层锅加热、熬糖，糖浆要熬到棕色，之后改为小火，放入板栗仁。4.将板栗仁和糖浆充分搅拌，使二者混合。5.将搅拌好的板栗仁和糖浆倒在铺了碎板栗仁的桌子上，弄成团状。6.将团状物料切开后，用刀从边上往中间翻，再弄成团状，反复4~5次，将板栗仁与糖尽量混合均匀。7.将物料的两边翻到中间，使物料呈长条状。趁糖还没凉，将长度拉长1/3~1/2，并按照市场需求的尺寸，切成小块的板栗糖。8.将小块板栗糖包装，检验合格后，即可作为成品，入库保存。
    据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，在板栗糖贮存、运输和销售过程中，一个最大的问题是板栗糖的微生物含量超标，甚至发霉变质。如果生产和包装过程中的空气等环境的卫生质量差，板栗糖则会出现不良异味，且出厂后容易出现发霉变质等安全质量问题。多种因素会导致板栗糖生产过程中的空气质量变差，如空气中含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物。板栗糖一旦发生质量问题，则不利于食品安全和消费者的健康。
    提高加工车间的空气的卫生质量，可有效保障板栗糖的卫生安全质量。为防止板栗糖在加工环节遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER动态杀菌技术，对食品加工车间内的空气进行杀菌消毒。
    NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式被称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。
    NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品销售场所、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等环节，有效保障了板栗糖等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期。
    随着生活水平的提高，人们对食品消费有了更多的要求，营养健康、携带方便、食用快捷、味美可口是广大消费者对食品特性的要求，而休闲食品就具有这些优势。近年来，我国休闲食品市场快速扩张，销售额连续多年保持高位增长。休闲食品这种强劲的发展势头，也引来了众多投资者的青睐。
    板栗糖具有良好的营养和健康功能，且是一种理想的休闲食品。将板栗仁加工成板栗糖，既可生产出符合当代人生活节奏的营养美食、满足市场需求，又可丰富板栗食品的种类、提高板栗的附加值，从而促进板栗产业的健康发展。

编辑：foodqa