覆糠保湿堆积发酵生产调味酒

随着人们生活水平的提高，对白酒产品的内在质量要求越来越高，为了满足不同消费者的需要，浓香型白酒在勾兑时掺兑了其它香型的白酒以提高自身的品质与口感。随着工艺的进步，各工艺之间的融合为新型原酒提供了保证，清、浓、酱三大香型酒工艺的融合互相取长补短。堆积发酵是酱香型白酒生产的传统工艺，浓香型大曲酒生产过程中选取优质糟醅拌料蒸馏、摊凉后堆积升温后入窖发酵，下排取出蒸馏，所得酒即具有浓郁酱香味，其总酸也较高，用于调味能增加酒的绵柔的醇厚感，使香味更协调。经过堆积升温，酒醅入窖发酵前经过堆积微生物种类与数量都发生了很大变化。堆积是产生酱香的重要条件，堆积过程中随着酵母菌数量的增长，总酯及总醛含量有明显的增多，在发酵过程中产生的酸、酯、醛、酮、高级醇等香味物质有的作为香味物质积累进入酒中，也可能作为香味物质的前体被微生物作用生成另外的香味物质。堆积不仅扩大微生物数量为入窖发酵创造条件，也是酿造酱香型白酒的香味成分或香味前体物质的过程。

要营造微生物生长的良好环境，就是要保持温暖潮湿的环境。如此水分才不至于被迅速带走，环境空气流动弱，微生物生长繁殖消耗氧气并释放二氧化碳，势必会降低糟醅内环境中的氧气浓度，形成微氧环境，也就是说“高湿”造就“微氧环境”，在微氧环境中，诱导生长繁殖起来的微生物进入酿酒糟醅体系，可再度生长繁殖并进行物质变化，因此说，高湿微氧有利于调节平衡各种微生物之间的关系。

西北地区环境干燥、风沙大、在自然发酵环境恶劣相对湿度在40%左右。常规堆积发酵表层水分蒸发快，干烧发霉造成浪费大，入窖发酵糟霉味重，如果堆子处理不好出现整堆都起霉块而无法使用。

发酵生产微生物与潮湿程度、氧气、温度有密切的关系。为达到增加湿度，我们采用了加湿糠覆盖人工创造微湿环境进行堆积发酵的试验，取得了一定的效果。

一、材料和方法

材料：高梁母糟稻壳

工艺说明：

（1）堆积选用场地要求地面清洁，无积水、无残糟、无泥块等杂物。

（2）堆积发酵选用糟醅选取中下层发酵较好的粮醅使用。

（3）当出甑糟醅温度被摊晾至要求温度时，将糟醅在堆积场地上收拢成圆堆形，不可拍紧、拍实。要求收堆温度25℃±1℃，水分58±1%，酸度1.9±0.1，堆积时间4～5天。

（4）堆积糟醅用湿糠覆盖4cm～5cm，在堆积期间每天上午和下午分两次对覆盖糠壳洒水保湿。

（5）当堆积粮糟品温达到45℃～50℃时，保持24小时，可闻到带有酱味的酒香气，此时即可入窖发酵。

（6）入窖：剥离开表面的湿糠，将堆积粮糟从一侧开始逐步用锨拌合，使其上、中、下稍加混合。当温度摊晾至26℃±1℃时方可入窖。将经过堆积的粮糟置于窖池内，有防渗层的窖池可直接置于窖池底部，其他窖池需在底部垫一层回糟，以防止污染。下窖后将糟醅拉平，适当踩窖后，用木板或竹夹板与正常入窖粮糟进行分隔。

（7）堆积发酵酒醅出窖操作：堆积发酵酒醅出窖后单独堆放，堆圆拍光，均匀覆盖一层稻壳。根据酒醅的发酵状况，拌入适量稻壳，稻壳用量不得过大，以免影响酒质。堆积酒醅必须单独蒸馏，做到高温馏酒。严格按调味酒等级标准分级接酒，所产酒单独存放。

（8）根据季节堆积发酵工艺生产在每年4～10月进行，其他时间不做堆积发酵。

根据堆积的原理为得到优质的调味酒，我们对工艺进行了相应的试验，方法之一是采取湿糠覆盖不翻拌升温和加粮堆积进行了试验。

二、实验结果

根据试验要求从数据上可以看出，经过保湿的糟升温幅度较高，堆心温度升温较慢，堆边20cm处的温度升温较快，第3天就能达到45℃以上，随着时间的延长高得能达到近50℃的温度。根据后续的操作跟踪感觉到如果升温达到45℃以上保持24小时，一般时间也在3～4天。这个时间区间比较合适。而且表面覆盖的稻壳霉味小，可重复利用。

堆积过程中受堆积时间与气温影响较大，如遇阴雨天气升温便缓，但延长堆积时间，依然可以达到要求的温度。

三、讨论和分析

高温堆积是产生酱香的重要条件，堆积过程中，随着酵母菌数量的增长，总酯及总醛含量有明显的增多，在堆积过程中产生酸、酯、醛、酮、高级醇等香味物质。有的作为香味物质积累进入酒中。也可能作为香味物质的前体，被微生物作用生成另外的香味物质。在堆积过程中，随着微生物繁殖代谢活动的进行，放出大量的热能使堆子温度升高，为酯的合成创造了条件，又产生化学变化，生成香味物质。

堆积不仅是扩大微生物数量为入窖发酵创造条件，也是酿造酱香型白酒的香味成分或香味前体物质的过程。酱香型白酒香味的形成，始于堆积过程，在窖内发酵继续补充和完整。生产实践证明了加强堆积操作管理的重要性。堆积操作管理好，堆积发酵好，温度高，则酒醅香气好，产酱香多；反之，堆子质量差，不仅产酒少而且酒质差，因此，堆积发酵是酱香型酒生产中最重要的环节之一，可见堆积发酵工序对酒精发酵和酱香风味物质的生成都发挥着重要作用。在堆积过程中，水分、酸度、淀粉、总酸下降，糖分、总酯上升。表明微生物在堆上繁殖旺盛，随着堆积时间的延长，温度逐渐升高，此时堆积酒醅产生悦人的香气高级醇、乙缩醛、双乙酰、2－3丁二醇酯类化合特及杂环类化合物明显升高，当堆积温度达到40℃～45℃时，利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解。

编辑：foodnews